ทุกสิ่งที่คุณอยากรู้เกี่ยวกับไนเตรต

เป็นไปได้มากว่าไนเตรตไม่เกี่ยวข้องกับอาหารเย็น แต่ทำให้เกิดความคิดเกี่ยวกับบทเรียนเคมีในโรงเรียนหรือปุ๋ย หากคุณนึกถึงไนเตรตในบริบทของอาหาร ภาพเชิงลบที่น่าจะเกิดขึ้นในใจมากที่สุดคือในเนื้อสัตว์แปรรูปและผักสด ไนเตรตเป็นสารก่อมะเร็ง แต่แท้จริงแล้วมันคืออะไรและเป็นอันตรายเสมอหรือไม่?

อันที่จริง ความเชื่อมโยงระหว่างไนไตรต์/ไนเตรตกับสุขภาพนั้นมีความละเอียดอ่อนมากกว่าแค่ “พวกมันไม่ดีสำหรับเรา” ตัวอย่างเช่น ปริมาณไนเตรตตามธรรมชาติสูงของน้ำบีทรูทเชื่อมโยงกับความดันโลหิตต่ำและสมรรถภาพทางกายเพิ่มขึ้น ไนเตรตยังเป็นสารออกฤทธิ์ในยารักษาโรคหลอดเลือดหัวใจตีบบางชนิด

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นอันตรายต่อเราจริงหรือ?

ไนเตรตและไนไตรต์ เช่น โพแทสเซียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรต์ เป็นสารประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งประกอบด้วยไนโตรเจนและออกซิเจน ในไนเตรต ไนโตรเจนถูกสร้างพันธะกับออกซิเจนสามอะตอม และในไนไตรต์มีพันธะสองอะตอม ทั้งสองเป็นสารกันบูดตามกฎหมายที่ยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในเบคอน แฮม ซาลามิ และชีสบางชนิด

แต่ในความเป็นจริง ไนเตรตประมาณ 5% ในอาหารยุโรปโดยเฉลี่ยนั้นมาจากเนื้อสัตว์ มากกว่า 80% มาจากผัก ผักได้ไนเตรตและไนไตรต์จากดินที่พวกมันเติบโต ไนเตรตเป็นส่วนหนึ่งของแหล่งแร่ธรรมชาติ ในขณะที่ไนไตรต์เกิดจากจุลินทรีย์ในดินที่ย่อยสลายสสารของสัตว์

ผักใบเขียว เช่น ผักโขมและอารูกูลามักจะเป็นพืชที่มีไนเตรตชั้นยอด แหล่งที่อุดมไปด้วยอื่น ๆ ได้แก่ ขึ้นฉ่ายและน้ำบีทรูท เช่นเดียวกับแครอท ผักที่ปลูกแบบออร์แกนิกอาจมีระดับไนเตรตต่ำกว่าเนื่องจากไม่ได้ใช้ปุ๋ยไนเตรตสังเคราะห์

อย่างไรก็ตาม มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างตำแหน่งที่พบไนเตรตและไนไตรต์: เนื้อสัตว์หรือผัก สิ่งนี้ส่งผลต่อว่าเป็นสารก่อมะเร็งหรือไม่

สัมพันธ์กับมะเร็ง

ไนเตรตเองค่อนข้างเฉื่อย ซึ่งหมายความว่าไม่น่าจะเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมีในร่างกาย แต่ไนไตรต์และสารเคมีที่ผลิตขึ้นนั้นมีปฏิกิริยาตอบสนองมากกว่ามาก

ไนไตรต์ส่วนใหญ่ที่เราพบไม่ได้ถูกบริโภคโดยตรง แต่ถูกแบคทีเรียในปากเปลี่ยนจากไนเตรต ที่น่าสนใจคือ จากการศึกษาพบว่าการใช้น้ำยาบ้วนปากต้านแบคทีเรียสามารถลดการผลิตไนไตรต์ในช่องปากได้

เมื่อกลืนกินไนไตรต์ที่ผลิตในปาก จะสร้างไนโตรซามีนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในกระเพาะอาหาร ซึ่งบางชนิดก็ก่อมะเร็งและเชื่อมโยงกับมะเร็งลำไส้ แต่สิ่งนี้ต้องการแหล่งของเอมีน สารเคมีที่พบในอาหารที่มีโปรตีนมากมาย ไนโตรซามีนสามารถสร้างขึ้นโดยตรงในอาหารผ่านการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง เช่น การทอดเบคอน

“ไนเตรต/ไนไตรต์ที่เป็นสารก่อมะเร็งมีไม่มากนัก แต่วิธีการเตรียมและสภาพแวดล้อมเป็นปัจจัยสำคัญ ตัวอย่างเช่น ไนไตรต์ในเนื้อสัตว์แปรรูปอยู่ใกล้กับโปรตีน โดยเฉพาะกรดอะมิโน เมื่อปรุงที่อุณหภูมิสูงจะทำให้พวกมันสร้างไนโตรซามีนที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ง่ายขึ้น” คีธ อัลเลน ผู้อำนวยการบริหารด้านวิทยาศาสตร์และการประชาสัมพันธ์ของมูลนิธิวิจัยมะเร็งโลก กล่าว

แต่อัลเลนเสริมว่าไนไตรต์เป็นเพียงเหตุผลหนึ่งที่เนื้อสัตว์แปรรูปส่งเสริมมะเร็งลำไส้ และความสำคัญของพวกมันก็ยังไม่แน่นอน ปัจจัยอื่นๆ ที่อาจมีส่วนสนับสนุน ได้แก่ ธาตุเหล็ก โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนที่เกิดขึ้นในเนื้อรมควัน และเฮเทอโรไซคลิกเอมีนที่สร้างขึ้นเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ด้วยเปลวไฟซึ่งนำไปสู่เนื้องอกด้วย

สารเคมีที่ดี

ไนไตรท์ไม่ได้เลวร้ายขนาดนั้น มีหลักฐานเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับประโยชน์ที่มีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดและอื่นๆ ต้องขอบคุณไนตริกออกไซด์

ในปี 1998 นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันสามคนได้รับรางวัลโนเบลจากการค้นพบบทบาทของไนตริกออกไซด์ในระบบหัวใจและหลอดเลือด ตอนนี้เรารู้ว่ามันขยายหลอดเลือด ลดความดันโลหิต และต่อสู้กับการติดเชื้อ ความสามารถในการผลิตไนตริกออกไซด์เชื่อมโยงกับโรคหัวใจ โรคเบาหวาน และภาวะหย่อนสมรรถภาพทางเพศ

วิธีหนึ่งที่ร่างกายผลิตไนตริกออกไซด์คือผ่านกรดอะมิโนที่เรียกว่าอาร์จินีน แต่ตอนนี้ทราบแล้วว่าไนเตรตมีส่วนสำคัญต่อการก่อตัวของไนตริกออกไซด์ เราทราบด้วยว่าสิ่งนี้อาจมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับผู้สูงอายุ เนื่องจากการผลิตไนตริกออกไซด์ตามธรรมชาติผ่านอาร์จินีนมีแนวโน้มลดลงตามอายุ

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าไนเตรตที่พบในแฮมจะมีลักษณะทางเคมีเหมือนกับที่คุณกินกับสลัด

“เราสังเกตเห็นความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นที่เกี่ยวข้องกับไนเตรตและไนไตรท์จากเนื้อสัตว์สำหรับมะเร็งบางชนิด แต่เราไม่ได้สังเกตความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับไนเตรตหรือไนไตรท์จากผัก อย่างน้อยก็ในการศึกษาเชิงสังเกตขนาดใหญ่ที่มีการประเมินการบริโภคจากแบบสอบถามด้วยตนเอง” Amanda Cross อาจารย์ด้านระบาดวิทยามะเร็งที่ Imperial College London กล่าว

ครอสเสริมว่าเป็น "ข้อสันนิษฐานที่สมเหตุสมผล" ว่าไนเตรตในผักใบเขียวมีอันตรายน้อยกว่า เนื่องจากอุดมไปด้วยโปรตีนและยังมีส่วนประกอบป้องกัน: วิตามินซี โพลีฟีนอล และเส้นใยที่ลดการสร้างไนโตรซามีน ดังนั้นเมื่อไนเตรตส่วนใหญ่ในอาหารของเรามาจากผักและกระตุ้นการสร้างไนตริกออกไซด์ ก็น่าจะดีสำหรับเรา

ผู้เชี่ยวชาญด้านไนตริกออกไซด์คนหนึ่งกล่าวต่อไป โดยโต้แย้งว่าพวกเราหลายคนขาดไนเตรต/ไนไตรต์ และควรจัดประเภทเป็นสารอาหารที่จำเป็นซึ่งสามารถช่วยป้องกันอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองได้

ปริมาณที่เหมาะสม

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะประเมินการบริโภคไนเตรตในอาหารได้อย่างน่าเชื่อถือ เนื่องจากระดับไนเตรตในอาหารมีความผันแปรสูง “ระดับสามารถเปลี่ยนแปลงได้ 10 ครั้ง ซึ่งหมายความว่าการศึกษาตรวจสอบผลกระทบต่อสุขภาพของไนเตรตจะต้องตีความอย่างระมัดระวัง เนื่องจาก "ไนเตรต" อาจเป็นตัวบ่งชี้การบริโภคผักได้" นักระบาดวิทยาทางโภชนาการ Günther Kulne จาก University of Reading ในสหราชอาณาจักรกล่าว

รายงานประจำปี 2017 โดย European Food Safety Authority ได้อนุมัติปริมาณรายวันที่ยอมรับได้ซึ่งสามารถบริโภคได้ตลอดชีวิตโดยไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ เทียบเท่ากับไนเตรต 235 มก. สำหรับคนน้ำหนัก 63,5 กก. แต่รายงานยังระบุด้วยว่าคนทุกวัยสามารถเกินจำนวนนี้ได้ค่อนข้างง่าย

ปริมาณไนไตรต์โดยทั่วไปจะต่ำกว่ามาก (การบริโภคในสหราชอาณาจักรโดยเฉลี่ยคือ 1,5 มก. ต่อวัน) และหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรปรายงานว่าการสัมผัสกับสารกันบูดไนไตรต์อยู่ในขอบเขตที่ปลอดภัยสำหรับประชากรทั้งหมดในยุโรป ยกเว้นปริมาณที่มากเกินไปเล็กน้อย ในเด็กที่รับประทานอาหารเสริมสูง

ผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่าค่าเผื่อไนเตรต/ไนไตรต์ในแต่ละวันนั้นล้าสมัยไปแล้ว และระดับที่สูงกว่านั้นไม่เพียงแต่ปลอดภัยเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์หากพวกมันมาจากผักมากกว่าเนื้อสัตว์แปรรูป

พบว่าการบริโภคไนเตรต 300-400 มก. สัมพันธ์กับความดันโลหิตลดลง ปริมาณนี้สามารถหาได้จากสลัดขนาดใหญ่ที่มี arugula และผักโขมหรือจากน้ำบีทรูท

ในท้ายที่สุดไม่ว่าคุณจะใช้ยาพิษหรือยาขึ้นอยู่กับปริมาณเช่นเคย ไนเตรต 2-9 กรัม (2000-9000 มก.) อาจเป็นพิษร้ายแรง ซึ่งส่งผลต่อฮีโมโกลบิน แต่ปริมาณนั้นหาได้ยากในคราวเดียว และไม่น่าจะมาจากตัวอาหารเอง มากกว่ามาจากน้ำที่ปนเปื้อนปุ๋ย

ดังนั้น หากคุณได้มันมาจากผักและสมุนไพร ประโยชน์ของไนเตรตและไนเตรตนั้นมีมากกว่าข้อเสียอย่างแน่นอน