เนื้อหา
ในการปรุงอาหาร การเคี่ยวเป็นขั้นตอนการทำอาหารโดยเฉลี่ยระหว่างการคั่วและการต้ม การเคี่ยวจะดำเนินการภายใต้ฝาปิดเสมอเมื่อมีของเหลวและไขมันจำนวนเล็กน้อย นอกจากขั้นตอนการดับไฟแบบคลาสสิกแล้ว ยังมีวิธีการอื่นๆ ที่พบได้น้อยกว่านี้อีกด้วย:
- การขยายตัว - ดับด้วยของเหลวเล็กน้อยเป็นเวลาหลายนาที
- อิดโรย - เคี่ยวช้าๆด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลานาน
- conf - ดับไฟในน้ำมัน มักใช้ในอาหารฝรั่งเศส มักใช้สำหรับปลาหรือเนื้อสัตว์ อุณหภูมิดับไฟไม่ควรเกิน 100 องศา
วิธีการเตรียม
ขั้นตอนการเคี่ยวใช้ได้กับการปรุงผัก ปลา สัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ ตลอดจนผลไม้ มีเทคโนโลยีที่เหมือนกันมากในการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ การตุ๋นมีคุณสมบัติหลายอย่างที่ใช้เฉพาะในบางกรณี
กฎบางประการในการเตรียมอาหารอย่างถูกต้องมีดังนี้
- ผลิตภัณฑ์มักจะเคี่ยวในน้ำ น้ำซุป ซอส โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ฉ่ำ – ในน้ำผลไม้ของตัวเอง
- การดับเพลิงทำได้โดยใช้ความร้อนต่ำ
- เนื้อแข็งต้องหมักในไวน์หรือน้ำส้มสายชูล่วงหน้า หรือตุ๋นกับผักรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศหรือผลไม้รสเปรี้ยว
- การตุ๋นจะทำภายใต้ฝาเสมอซึ่งตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคนควรเปิดทิ้งไว้จนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหาร แน่นอนถ้าคุณรู้เวลาทำอาหารอย่างแน่นอน!
- ผลิตภัณฑ์ที่จะเคี่ยวจะถูกหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กันเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูปและส่วนที่ไม่ได้ตุ๋นของจาน
ตุ๋นผัก
อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ปรุงด้วยวิธีนี้คือสตูว์ผัก แน่นอนว่าแม่บ้านแต่ละคนเตรียมอาหารจานนี้ด้วยวิธีของเธอเองเราจะให้เฉพาะเทคโนโลยีทั่วไปในการเตรียมเท่านั้น
ผักที่จะตุ๋นล้างปอกเปลือกแล้วสับ ตัดมันฝรั่งเป็นก้อนแล้วใส่ในกระทะจากนั้นเติมน้ำและเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลาง (เพื่อไม่ให้มันฝรั่งแตกตัวคุณสามารถทอดในน้ำมันก่อน 2-3 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง) หัวหอมและแครอทที่หั่นไว้ล่วงหน้าจะถูกวางไว้ในกระทะที่แยกจากกัน ทอดเบา ๆ ปิดฝาและเคี่ยวจนสุกครึ่ง
จากนั้นจึงตรวจสอบมันฝรั่ง เมื่อเกือบพร้อมแล้วให้ใส่กะหล่ำปลีสับละเอียด ประมาณสองสามนาทีต่อมา ให้ใส่หัวหอมและแครอทที่เคี่ยวไว้ เพิ่มเกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
เพื่อช่วยให้น้ำมันเก็บสารอาหารได้มากขึ้น คุณสามารถเพิ่มได้ที่ส่วนท้ายสุดของการเคี่ยว เวลาทำอาหารใช้เวลาประมาณ 40 นาที คุณสามารถเพิ่มผักหลากหลายชนิดลงในสตูว์ โดยทดลองกับรสชาติ ขึ้นอยู่กับฤดูกาล พริกไทย บวบ กะหล่ำดอก หน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ และแน่นอนว่ามีการเติมผักประเภทต่าง ๆ ที่นั่น ทั้งหมดนี้จะถูกรวมเข้ากับรสชาติของสตูว์ผักทั่วไป
นอกจากสตูว์แล้ว อาหารประเภทผักตุ๋นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ สควอช บีทรูท และคาเวียร์มะเขือยาว มันฝรั่งตุ๋นกับเห็ด และเลโชจานประจำชาติฮังการี
ตุ๋นเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
เนื้อสัตว์หรือเนื้อสัตว์ปีกที่เตรียมไว้ล่วงหน้าและหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กันปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศ เนื้อถูกทุบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางในกระทะที่อุ่นในน้ำมันร้อน ทอดจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 2-3 นาที จากนั้นปิดฝาหม้อและเคี่ยวจนนุ่ม เปลือกคั่วป้องกันไม่ให้น้ำไหลออกมาด้วยเนื้อที่อร่อยนุ่มและฉ่ำมาก
สัตว์ปีกและเนื้อสัตว์จะได้รับรสชาติเผ็ดโดยเฉพาะหลังจากแช่ในน้ำดองเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง (น้ำส้มสายชูหรือไวน์ที่มีเครื่องเทศและมายองเนสเล็กน้อย)! แม้ว่าตัวเลือกการทำอาหารนี้มักใช้ในเมนูวันหยุด ไม่ใช้กับโภชนาการอาหาร อาหารดองเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารหลายอย่าง
ปลาตุ๋น
ปลาได้รับการทำความสะอาดปลดปล่อยจากอวัยวะภายในและเกล็ดล้าง หากปลามีขนาดใหญ่ - หั่นเป็นชิ้นขนาดเท่ากันเพื่อนำไปปรุงอาหาร แป้งเทลงในจานรองที่แยกจากกันเกลือเตรียมไว้
ปลาจะเค็มนำไปคลุกแป้งแล้วใส่กระทะในน้ำมันที่อุ่นไว้ หลังจากเกรอะแล้วผลิตภัณฑ์จะพลิกกลับด้านทอดเบา ๆ จากนั้นเติมน้ำเล็กน้อยและตุ๋นจนนุ่ม
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของสตูว์
การตุ๋นเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพวิธีหนึ่ง วิธีนี้ใช้กับคนจำนวนมากที่มีวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี การตุ๋นช่วยให้คุณสามารถกักเก็บสารอาหารจำนวนมากที่ยังคงอยู่ในจานสำเร็จรูปและไม่รวมกับน้ำเช่นในระหว่างการปรุงอาหาร
จากมุมมองของประโยชน์สูงสุดของอาหารวิธีนี้ถือได้ว่าเป็นวิธีที่อ่อนโยนที่สุดเนื่องจากการเก็บรักษาวิตามินและองค์ประกอบในอาหารจำนวนมาก
กระบวนการปรุงอาหารเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดซึ่งไม่เพียง แต่ช่วยรักษาวิตามินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปทรงดั้งเดิมของจานด้วย
ในรูปแบบตุ๋น โปรตีนจากสัตว์และพืชจะถูกดูดซึมได้ดีกว่า เนื่องจากเส้นใยและเนื้อเยื่ออ่อนตัวลง และอาหารบางชนิดยังให้ประโยชน์ทางโภชนาการเพิ่มเติมอีกด้วย ตัวอย่างเช่นเมื่อเคี่ยวลูกพรุนจะได้รับความหวานและรสเผ็ดร้อนและเอนไซม์ที่ดีต่อสุขภาพจะถูกปล่อยออกมา
คุณสมบัติที่เป็นอันตรายของสตูว์
ความกระตือรือร้นที่มากเกินไปสำหรับอาหารที่ผ่านการบำบัดความร้อนมีส่วนทำให้ระบบทางเดินอาหารเสื่อมสภาพเนื่องจากขาดเส้นใยพืชสดในอาหาร
การรับประทานอาหารที่ตุ๋นเพียงอย่างเดียวคุณสามารถมีอาการ dysbiosis ทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้แย่ลงโดยทั่วไปจะทำลายการทำงานปกติของระบบย่อยอาหาร
นอกจากนี้ในระหว่างการตุ๋นจะมีการทำลายวิตามินของกลุ่ม B และ C อย่างค่อยเป็นค่อยไปปริมาณลดลงตามสัดส่วนของเวลาในการปรุงอาหาร