ฟัวกราส์: น่าสนใจจากประวัติศาสตร์อันโอชะ

ตับห่านฟัวกราส์ถือเป็นอาหารอันโอชะของฝรั่งเศส – คุณลักษณะของชีวิตที่หรูหรา ในฝรั่งเศสจะเสิร์ฟตามประเพณีที่โต๊ะคริสต์มาส

ชาวฝรั่งเศสไม่ได้เป็นผู้แต่งสูตรฟัวกราส์ แม้ว่าจะต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้อาหารจานนี้แพร่หลายและเป็นลัทธิ ชาวอียิปต์เป็นคนแรกที่ทำอาหารและเสิร์ฟตับห่านเมื่อ 4 พันปีก่อน พวกเขาสังเกตเห็นว่าตับของห่านและเป็ดเร่ร่อนนั้นอร่อยกว่ามาก และทั้งหมดนี้เป็นเพราะพวกเขากินมะเดื่ออย่างหนักเมื่อหยุดบนเครื่องบิน เพื่อให้มีอาหารอันโอชะอยู่ในมือ ชาวอียิปต์จึงเริ่มบังคับให้เลี้ยงสัตว์ปีกด้วยมะเดื่อมากเกินไป - การอดอาหารเป็นเวลาหลายสัปดาห์ทำให้ตับของห่านและเป็ดชุ่มฉ่ำ มีไขมันและนุ่ม

กระบวนการให้อาหารนกเรียกว่ากาวาจ ในบางประเทศ การปฏิบัติต่อสัตว์ดังกล่าวเป็นสิ่งต้องห้ามและถูกลงโทษตามกฎหมาย แต่ผู้ชื่นชอบฟัวกราส์ไม่มองว่าการใช้กำลังป้อนอาหารเป็นภัยคุกคามใดๆ ตัวนกเองไม่รู้สึกไม่สบาย แต่เพียงแค่กินอย่างอร่อยและฟื้นตัวอย่างรวดเร็ว กระบวนการของการขยายตับนั้นถือว่าค่อนข้างเป็นธรรมชาติและสามารถย้อนกลับได้ นกอพยพก็กินมาก พักฟื้น และตับของพวกมันก็ขยายใหญ่ขึ้นหลายครั้งเช่นกัน

เทคโนโลยีนี้ถูกสอดแนมโดยชาวยิวที่อาศัยอยู่ในอียิปต์ พวกเขาไล่ตามเป้าหมายในการขุน: เนื่องจากการห้ามไขมันหมูและเนย มันเป็นประโยชน์สำหรับพวกเขาที่จะเลี้ยงสัตว์ปีกที่มีไขมันซึ่งเพิ่งได้รับอนุญาตให้กิน ตับของนกถือว่าไม่โคเชอร์และทำการตลาดอย่างมีกำไร ชาวยิวถ่ายทอดเทคโนโลยีนี้ไปยังกรุงโรม และปาเตอย่างอ่อนโยนก็อพยพไปยังโต๊ะอาหารอันโอ่อ่าของพวกเขา

ตับห่านมีความนุ่มและมีสีครีมมากกว่าตับเป็ดที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะ การผลิตตับเป็ดในปัจจุบันมีกำไรมากขึ้น ดังนั้น ฟัวกราส์จึงทำมาจากตับเป็ดเป็นหลัก

ฟัวกราส์ เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ไขมันพอกตับ แต่คำว่าตับในภาษาของกลุ่มโรมานซ์ซึ่งรวมถึงภาษาฝรั่งเศสหมายถึงมะเดื่อที่เป็นธรรมเนียมในการเลี้ยงนก อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ นกได้รับข้าวโพดต้ม วิตามินเทียม ถั่วเหลือง และอาหารพิเศษ

เป็นครั้งแรกที่หัวห่านปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 4 แต่สูตรของเวลานั้นยังไม่ทราบแน่ชัด สูตรอาหารแรกที่รอดชีวิตมาจนถึงทุกวันนี้มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 และ 18 และได้อธิบายไว้ในตำราอาหารฝรั่งเศส

ในศตวรรษที่ 19 ฟัวกราส์กลายเป็นอาหารที่ทันสมัยของชนชั้นสูงของฝรั่งเศส และเริ่มมีรูปแบบต่างๆ ในการเตรียมปาเต จนถึงปัจจุบัน ร้านอาหารหลายแห่งชอบปรุงฟัวกราส์ด้วยวิธีของตนเอง

ฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตและบริโภคฟัวกราส์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก Pate ยังเป็นที่นิยมในฮังการี สเปน เบลเยียม สหรัฐอเมริกา และโปแลนด์ แต่ในอิสราเอล อาหารจานนี้เป็นสิ่งต้องห้าม เช่นเดียวกับในอาร์เจนตินา นอร์เวย์ และสวิตเซอร์แลนด์

ในภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ฟัวกราส์ยังมีสี เนื้อสัมผัส และรสชาติต่างกัน ตัวอย่างเช่นในตูลูสเป็นปาเตสีงาช้างในสตราสบูร์กเป็นสีชมพูและแข็ง ในแคว้นอาลซัสมีฟัวกราส์ทั้งลัทธิ - ห่านสายพันธุ์พิเศษปลูกที่นั่น โดยมีน้ำหนักตับถึง 1200 กรัม

ประโยชน์ของฟัวกราส์

ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฟัวกราส์ถือเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมากในตับ ซึ่งสามารถปรับระดับคอเลสเตอรอลในเลือดมนุษย์ให้เท่ากันและบำรุงเซลล์ ทำให้การทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกายดีขึ้น

ปริมาณแคลอรี่ของตับห่านคือ 412 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ แม้จะมีปริมาณไขมันสูง แต่ตับของสัตว์ปีกก็มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าเนยถึง 2 เท่า และกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า 2 เท่า

นอกจากไขมันแล้ว โปรตีน ตับเป็ดและห่านจำนวนมากยังมีวิตามินของกลุ่ม B, A, C, PP, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, แมกนีเซียม, แมงกานีส การใช้ฟัวกราส์มีประโยชน์สำหรับปัญหาหลอดเลือดและหัวใจ

ความหลากหลายของการทำอาหาร

ฟัวกราส์มีจำหน่ายในร้านค้าหลายประเภท ตับดิบปรุงได้ตามใจชอบ แต่ควรทำทันทีขณะที่ยังสดอยู่ ตับกึ่งสุกยังต้องตกแต่งและเสิร์ฟทันที ตับพาสเจอร์ไรส์พร้อมรับประทานและสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหลายเดือน ตับที่ผ่านการฆ่าเชื้อกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้นานมาก แต่รสชาตินั้นห่างไกลจากปาเตฝรั่งเศสแท้ๆ

ประโยชน์สูงสุดคือตับสัตว์ปีกที่บริสุทธิ์ปราศจากสารปรุงแต่งใดๆ ขายดิบกึ่งสุกและปรุงสุก

ฟัวกราส์เป็นที่นิยมด้วยการเติมส่วนผสมที่ประณีต เช่น ทรัฟเฟิล แอลกอฮอล์ชั้นยอด จากตับเอง มูส พาร์เฟ่ต์ ปาเต เทอรีน กาแลนทีน เหรียญกษาปณ์ถูกเตรียมขึ้น - ทั้งหมดนี้ใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน สำหรับมูส ให้ตีตับด้วยครีม ไข่ขาว และแอลกอฮอล์ จนมวลกลายเป็นปุย Terrine อบโดยผสมตับหลายชนิดรวมทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัว

ในการทำฟัวกราส์ คุณต้องมีตับที่สดที่สุด ปอกจากฟิล์มแล้วหั่นบาง ๆ ทอดในน้ำมันมะกอกและเนย เหมาะอย่างยิ่งหากตับยังคงนุ่มและชุ่มฉ่ำอยู่ข้างใน และมีเปลือกแข็งสีทองด้านนอก แม้จะดูเรียบง่าย แต่แทบไม่มีใครสามารถทอดเป็ดหรือตับห่านได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ตับทอดเสิร์ฟกับซอสทุกประเภทเป็นอาหารจานหลักและเป็นส่วนประกอบในอาหารจานเดียว ฟัวกราส์รวมเห็ด เกาลัด ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว เครื่องเทศ

อีกวิธีในการทำหัวคือตับของนกหมักในคอนยัคและเครื่องเทศ ใส่เห็ดทรัฟเฟิลและมาเดราและบดเป็นหัวที่ละเอียดอ่อนซึ่งเตรียมในอ่างน้ำ ปรากฎว่าเป็นของว่างที่โปร่งสบายซึ่งถูกตัดและเสิร์ฟพร้อมขนมปังปิ้งผลไม้และผักสลัด

ฟัวกราส์ไม่ทนต่อไวน์รสเปรี้ยวในบริเวณใกล้เคียง ไวน์เหล้าหวานหนักหรือแชมเปญจะเหมาะกับมัน