แฮม

รายละเอียด

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม แฮมสามารถต้ม ต้ม-รมควัน รมควัน-อบ รมควันดิบและแห้ง และความแตกต่างระหว่างทุกประเภทจะถูกกำหนดพร้อม ๆ กันโดยวิธีการแปรรูปหมู สายพันธุ์ และภูมิภาค แนวคิดเกี่ยวกับคุณภาพและรสชาติในอุดมคติ เช่น ในกรณีของปาร์ม่า เป็นต้น

สิ่งสำคัญที่แตกต่างกัน: แฮมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้อย่างแน่นอนในครัวที่สามารถทดแทนหรือเสริมเนื้อสัตว์เดี่ยวในอาหารจานร้อนและเย็นหรือแม้แต่ทำหน้าที่ตกแต่งอย่างหมดจด

ประเภทของแฮม

แฮมต้ม

แฮมต้มส่วนใหญ่มักจะเตรียมจากแฮมหมูด้วยการเติมหัวหอม แครอท รากและเครื่องเทศ และก่อนหน้านั้นแฮมจะบ่มในน้ำเกลือ ซึ่งทำให้เนื้อมีความนุ่มและสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

แฮมต้มและรมควัน

เทคโนโลยีการผลิตมีดังนี้ขาหมูแช่ในน้ำดองหรือน้ำเกลือเป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นรมควันเป็นเวลานานจากนั้นปรุงด้วยเครื่องเทศ แฮมรมควันปรุงสุกมักมีสีชมพูอ่อนและมีเปลือกหยาบสีทอง

แฮม“ ป่าดำ”

แฮมแบล็กฟอเรสต์เป็นแฮมรมควันดิบของแบล็คฟอเรสต์ที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นและเปลือกหยาบสีน้ำตาลดำซึ่งเกิดจากการสูบบุหรี่บนขี้เลื่อยและโคนต้นสนและการแปรรูปในระยะยาวที่อุณหภูมิสูงในเวลาต่อมา

แฮม Bresaola

เบรซาโอลาเป็นแฮมอิตาเลียนหมักจากเนื้อดองที่สุกในอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลาแปดสัปดาห์และมีรสชาติอันสูงส่ง ที่บ้านในลอมบาร์เดีย เบรซาโอลามักใช้ทำคาร์ปาชโช

แฮมไก่งวง

เนื้อไก่งวงเช่นขาหมูแช่ในน้ำดองหรือน้ำเกลือเป็นเวลาหลายชั่วโมงหลังจากนั้นก็ต้มด้วยการเติมสมุนไพรและเครื่องเทศ แฮมไก่งวงมีไขมันต่ำเกือบเป็นอาหาร

แฮมเซอราโน่

แฮม Serrano เป็นแฮมชนิดเดียวกันซึ่งแตกต่างจาก Iberian ในสายพันธุ์ของสุกรและอาหารของพวกมัน serrano jamon มีกีบสีขาวไม่ใช่สีดำ

แฮมยอร์ก

ขาหมูในการผลิตแฮมยอร์กแท้จะถูกนำมาหมักแบบแห้งโดยไม่ต้องแช่ในน้ำเกลือจากนั้นจึงนำไปรมควันและอบให้แห้งซึ่งทำให้เนื้อมีความหนาแน่นและทนทานจนสามารถตุ๋นได้

แฮมรมควัน

แฮมเกือบทุกประเภทมีการรมควันแบบร้อนและเย็นเบา ๆ และในรุ่นที่ถูกที่สุดจะมีควันเหลว แฮมชิ้นเล็ก ๆ ปิ้งด้วยหัวหอมจะช่วยเพิ่มรสชาติรมควันให้กับซุปหรือผัดของคุณ

แฮมรมควันติดกระดูก

แฮมติดกระดูกมีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนกว่าเนื่องจากกระดูกในระหว่างการแปรรูปจะเพิ่มรสชาติและปรับแต่งเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องตัดแฮมอย่างระมัดระวัง: กระดูกมักจะอ่อนลงมากจนร่วนและสามารถเข้าไปในอาหารได้

พาร์มาแฮม

พาร์มาแฮมเป็นแฮมที่ผ่านการอบแห้งจากปาร์มาสำหรับการผลิตโดยใช้หมูเพียงสามสายพันธุ์เท่านั้นที่ปลูกอย่างเคร่งครัดในพื้นที่ทางตอนกลางหรือตอนเหนือของอิตาลีซึ่งมีน้ำหนักอย่างน้อย 150 กิโลกรัม เนื้อจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือพิเศษเป็นเวลาสามสัปดาห์แล้วตากให้แห้งในอากาศบนภูเขาเป็นเวลา 10-12 เดือน ผลจากการรักษานี้ขาหมูที่มีน้ำหนัก 10-11 กิโลกรัมจะลดน้ำหนักลงเหลือเจ็ดตัว

prosciutto

Prosciutto ในภาษาอิตาลีแปลว่า "แฮม" - และนอกเหนือจากตัวแฮมเองและเกลือ (และอากาศบริสุทธิ์ของภูเขา) ไม่มีอะไรอื่นที่ใช้ในการผลิต prosciutto

Jamon

Jamon หรือแฮมไอบีเรียเป็นอาหารอันโอชะหลักของสเปนและผู้ผลิตหลักคือJamón de Trevélez ในปีพ. ศ. 1862 สมเด็จพระราชินีอิซาเบลลาที่ 1200 แห่งสเปนทรงลิ้มรส Treveles jamon และอนุญาตให้ประทับแฮมด้วยมงกุฎของเธอ เมือง Treveles ตั้งอยู่ที่ระดับความสูง XNUMX เมตรและนอกเหนือจากเกลืออากาศและเนื้อหมูแล้วยังไม่มีการใช้ส่วนประกอบอื่นใดในการผลิตแฮมแห้งชนิดนี้

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

แฮมไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพ ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารเป็นของว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีคุณค่าทางโภชนาการที่มักพบในโต๊ะเทศกาล แม้แต่ผู้เกลียดการกินเพื่อสุขภาพก็ไม่สามารถต้านทานรสชาติที่ยอดเยี่ยมของแฮมได้

อันตรายและข้อห้าม

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มและรมควันเมื่อถูกทารุณกรรมมีส่วนทำให้เกิดโรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันพบว่าผู้ที่ชอบแฮม ไส้กรอกรมควันดิบและไส้กรอก เบคอนมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคถุงลมโป่งพองและหลอดลมอักเสบเรื้อรัง

ที่มหาวิทยาลัยโคลัมเบียนักวิจัยได้สำรวจผู้เข้าร่วม 7,352 คน อายุของผู้เข้าร่วมในการศึกษาเฉลี่ย 64.5 ปี แบบสอบถามประกอบด้วยคำถามที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหารของผู้คน

ตามที่ผู้จัดการโครงการ Rui Jiang ปรากฎว่าผู้ที่บริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากกว่า 14 ครั้งต่อเดือนมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง 78% และหากการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลดลงเหลือ 5-13 ครั้งต่อเดือน ความน่าจะเป็นของโรคจะเพิ่มขึ้นเพียง 50% เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่บริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลกระทบนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไนไตรต์ถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น สารกันบูด สารต้านจุลชีพ และแก้ไขสี และความเข้มข้นสูงของสารเหล่านี้สามารถทำลายปอดได้

องค์ประกอบของแฮม

• โปรตีน 53.23%
• ไขมัน 33.23%
• คาร์โบไฮเดรต 13.55%
• ค่าพลังงาน: 180 กิโลแคลอรี

องค์ประกอบทางเคมีของแฮมมีลักษณะเป็นโปรตีน ไขมัน เถ้า วิตามิน (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), มาโคร- (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส) และธาตุขนาดเล็ก (เหล็ก, แมงกานีส, ทองแดง , สังกะสี, ซีลีเนียม).

วิธีการเลือก

เมื่อเลือกแฮมมีหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณา ประการแรกคือลักษณะของเนื้ออันโอชะนี้ ปลอกต้องไม่เสียหายแห้งเรียบและสะอาดแน่นกระชับกับเนื้อหา นอกจากนี้คุณต้องใส่ใจกับประเภทของมัน ปัจจุบันผู้ผลิตใช้ปลอกธรรมชาติหรือเทียม

อย่างแรกคือกินได้และมีคุณค่าทางโภชนาการและนอกจากนี้ยังช่วยให้ "หายใจ" ได้ ในขณะเดียวกันแฮมที่หุ้มด้วยธรรมชาติจะมีอายุการเก็บรักษาสั้นลง ข้อเสียเปรียบหลักของปลอกเทียมคือความแน่นเนื่องจากความชื้นก่อตัวอยู่ข้างใต้ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของแฮม

อีกปัจจัยในการเลือกแฮมคือสีและความสม่ำเสมอของการตัด ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดโดดเด่นด้วยเฉดสีสลัวของสีแดงอ่อนโดยไม่มีจุดสีเทา นอกจากนี้คุณควรใส่ใจกับกลิ่นหอม แฮมมีกลิ่นเฉพาะตัว ไม่มีสิ่งเจือปน

พื้นที่จัดเก็บ

อายุการเก็บรักษาของแฮมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตส่วนผสมที่ใช้ประเภทของปลอกและคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บอาหารอันโอชะคือ 0-6 องศาเซลเซียส

ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวและในกรณีที่ไม่มีความเสียหายต่อปลอกก็สามารถคงคุณภาพทางประสาทสัมผัสดั้งเดิมไว้ได้เป็นเวลา 15 วัน อายุการเก็บรักษาสามารถขยายได้ถึง 30 วันหากแฮมถูกแช่แข็ง ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามระบบอุณหภูมิบางอย่าง - ไม่สูงกว่าลบ 18 องศาเซลเซียส

แฮมรวมกับอะไร

แฮมเข้ากันได้ดีกับอาหารส่วนใหญ่ โดยเฉพาะผัก (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท พืชตระกูลถั่ว) เห็ด ผลิตภัณฑ์นมหมัก ขนมอบและพาสต้า ผักใบเขียว เช่นเดียวกับเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์

แฮมอิตาเลียนที่บ้าน

30 ส่วนผสมที่ให้บริการ

• ขาหมู 2
• ดอกคาร์เนชั่น 15
• สำหรับ BRINE:
• น้ำ 1
• โรสแมรี่แห้ง 5
• ใบโหระพา 5
• กระเทียม 15
• พริกไทย 5
• โป๊ยกั๊ก2
• เกลือทะเล 100
• เกลือ 5

วิธีทำอาหาร

แฮมเป็นอาหารจานโปรดของทุกคน แฮมสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะเทศกาลและเสริมเมนูสำหรับครอบครัวได้ในวันธรรมดา แม้ว่าคุณจะหาซื้อแฮมจากร้านไหนก็ได้ แต่รสชาติของเนื้อโฮมเมดก็เทียบไม่ได้กับมัน เมื่อปรุงแฮมที่บ้านคุณสามารถมั่นใจในคุณภาพของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศได้ 100% เนื่องจากส่วนประกอบจะไม่มีสารกันบูดและสารปรุงแต่งที่เป็นอันตรายอื่น ๆ แฮมอิตาเลียนสมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษมันมีกลิ่นหอมและฉ่ำเป็นพิเศษ

1. เตรียมน้ำเกลือ. เทน้ำปริมาณที่ต้องการลงในกระทะส่งไปยังกองไฟ เมื่อน้ำเดือดใส่ใบโหระพาและโรสแมรี่แห้งโป๊ยกั๊กครึ่งเม็ดพริกไทยดำ ปอกเปลือกกระเทียมหั่นกานพลูออกเป็นหลาย ๆ ส่วนส่งไปตามเครื่องเทศ ต้มน้ำเกลือประมาณ 2-3 นาทีจากนั้นให้เย็นสนิท กรองน้ำเกลือที่เย็นแล้วผ่านตะแกรง เทเกลือทะเลและไนไตรท์ลงในน้ำเกลือเย็น
2. ล้างเนื้อหมูด้วยน้ำไหลส่งเข้าตู้เย็นขณะที่น้ำเกลือกำลังเย็น หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงน้ำเกลือจะเย็นสนิท ตอนนี้เราติดกานพลูให้ทั่วพื้นผิวของเนื้อ เราใส่น้ำเกลือลงในกระบอกฉีดยาและใส่หมูลงไปทั้งสองข้าง เราใส่เนื้อสัตว์ในกระทะเติมด้วยน้ำเกลือที่เหลือ
3. ปิดด้วยจานหรือฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเพื่อให้เนื้อแช่อยู่ในน้ำเกลือ ทิ้งไว้ 20-24 ชั่วโมงในตู้เย็น ในช่วงเวลานี้เรานำเนื้อสัตว์ออกมาเป็นระยะ ๆ และถูด้วยมือของเราเพื่อให้น้ำเกลือกระจายผ่านเส้นใยมากที่สุด
4. ตอนนี้เนื้อต้องบีบให้ดี สำหรับสิ่งนี้เราใช้ผ้าพันแผลแบบท่อ เราใส่หมูลงไปแล้วมัดปลายทั้งสองข้าง เราแขวนในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิห้องควรอยู่ที่ประมาณ 15-17 องศา หากเป็นช่วงฤดูร้อนคุณสามารถแขวนไว้ในห้องใต้ดิน ทิ้งไว้ในท่านี้เป็นเวลา 8 ชั่วโมง
5. หลังจากเวลาที่กำหนด วางเนื้อในเตาอบบนตะแกรง วางภาชนะสำหรับเก็บน้ำไว้ใต้ก้น เราตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 50 องศา เราค่อยๆเพิ่มอุณหภูมิเป็น 80 องศา อุณหภูมิภายในแฮมสำเร็จรูปไม่ควรเกิน 75 องศา ดังนั้นเราจึงใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร การปรุงอาหารค่อนข้างนานเนื้อสัตว์ใช้เวลาประมาณ 8 ชั่วโมงในเตาอบเป็นอย่างน้อย จากนั้นปล่อยให้แฮมเย็น ทิ้งไว้ในตู้เย็น 8-10 ชั่วโมง

ลองมัน! นี่มันเหลือเชื่อมาก!