อาหารรัสเซีย

กระบวนการสร้างและพัฒนาอาหารรัสเซียยืดเยื้อมาหลายศตวรรษ ตอนนี้มีการกล่าวถึงเรื่องนี้ในพงศาวดารหลายศตวรรษและเอกสารทางประวัติศาสตร์ต่างๆ คนคลาสสิกชอบที่จะเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ในผลงานอมตะของพวกเขา นักชาติพันธุ์วิทยาศึกษาอย่างรอบคอบ และทั้งหมดเป็นเพราะมันเป็นของดั้งเดิมและเจริญรุ่งเรือง การพัฒนาดังกล่าวไม่เพียงสะท้อนให้เห็นถึงชีวิตของผู้คนและขนบธรรมเนียมประเพณีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงประวัติศาสตร์ด้วย และตลอดเวลามันก็ดีขึ้นเติมเต็มด้วยเงินกู้ยืมและการขยายตัว

วันนี้วลี "อาหารรัสเซีย" เชื่อมโยงกับซุปกะหล่ำปลีผักดองกรอบและเห็ดดอง "คูเลเบียกา" ที่มีกลิ่นหอมและพายรวมถึงชาที่เป็นเอกลักษณ์จากซามูวา

แต่เมื่อ 1000 ปีที่แล้วทุกอย่างก็ดูเรียบง่ายขึ้นเล็กน้อย ...

ประวัติการพัฒนา

นักวิทยาศาสตร์ระบุ 4 ขั้นตอนของการก่อตัวของอาหารรัสเซียซึ่งแต่ละขั้นตอนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง มัน:

1. 1 รัสเซียเก่ามีอายุตั้งแต่ศตวรรษที่ IX-XVI
2. 2 มอสโกเก่า - ตกในศตวรรษที่สิบแปด
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - หมายถึงศตวรรษที่สิบแปด
4. 4 ปีเตอร์สเบิร์ก - ผสมผสานการสิ้นสุดของประเพณีของศตวรรษที่สิบแปดและคงอยู่จนถึงยุค 60 ของ XIX

ยุครัสเซียเก่า

โดยผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งครอบงำ รัสเซียโบราณถือแพนเค้ก เยลลี่แป้ง และพายข้าวไรย์ด้วยความนับถืออย่างสูง ยิ่งกว่านั้นผัก ผลไม้ เห็ด เนื้อสัตว์และปลาชนิดต่างๆ โจ๊กทำหน้าที่เป็นไส้ ในเวลานั้นผู้คนทักทายแขกที่รักด้วยขนมปังและเกลือหนึ่งก้อน

อย่างไรก็ตาม ข้าวต้มในรัสเซียถือเป็นสัญลักษณ์แห่งความเจริญรุ่งเรือง คำว่า "โจ๊ก" หมายถึงงานฉลองงานแต่งงานของรัสเซียโบราณ บนโต๊ะของชาวรัสเซียมักจะมีบัควีท ข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต ข้าวโอ๊ต หรือโจ๊กลูกเดือย

นอกจากนี้ อาหารในสมัยนั้นยังรวมถึงผักจำนวนมาก เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา ที่นี่พวกเขาชอบกินผลไม้และผลเบอร์รี่ นอกจากนี้ น้ำผึ้งยังได้รับการยกย่องอย่างสูงในหมู่ผู้ที่ชอบทานของหวาน ซึ่งผู้คนสร้างน้ำเชื่อมและแยมแสนอร่อย ถึงอย่างนั้นพนักงานต้อนรับก็อบขนมปังขิงกับพวกเขา

ตั้งแต่ศตวรรษที่ XI ชาวรัสเซียใช้เครื่องเทศ: ใบกระวานและพริกไทยดำกานพลูขิงกระวานและหญ้าฝรั่น

จนถึงศตวรรษที่ XNUMX ที่นี่พวกเขาแทบไม่ได้กินเนื้อสัตว์และนม และถ้าเป็นเช่นนั้นพวกเขาก็ทำซุปกะหล่ำปลีและข้าวต้มจากเนื้อสัตว์ พวกเขาดื่มนมที่ตุ๋นหรือดิบทำครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสจากมันและไม่รู้เรื่องครีมและเนยจนเกือบถึงศตวรรษที่สิบหก

ในช่วงเวลาเดียวกันเครื่องดื่มประจำชาติของรัสเซียปรากฏขึ้น - kvass, sider และ hops ในปี 1284 ผู้ผลิตเบียร์ได้ผลิตเบียร์เป็นครั้งแรก และในศตวรรษที่ XNUMX วอดก้าของรัสเซียแท้ๆทำจากเมล็ดข้าวไรย์

ในศตวรรษที่สิบหก - สิบแปดอาหารรัสเซียโบราณอุดมไปด้วยบะหมี่และเกี๊ยวโดยยืมมาจากคนในเอเชีย

โอลด์ - มอสคอฟ

แผนกอาหารได้กำหนดให้ศตวรรษที่สิบสองเป็นประเภทที่คนในท้องถิ่นต้องการที่จะรู้จักและเป็นส่วนที่คนทั่วไปพึงพอใจ และหากก่อนหน้านี้ความแตกต่างเหล่านี้เป็นเพียงจำนวนจานตอนนี้พวกเขาให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับคุณภาพ และทั้งหมดเป็นเพราะอาหารที่แปลกใหม่และเทคนิคการทำอาหารเริ่มซึมเข้าไปในอาหารแบบดั้งเดิม

นับแต่นั้นเป็นต้นมา เนื้อย่างที่มากขึ้นซึ่งก่อนหน้านี้ถือว่าไม่มีรสก็เริ่มปรากฏขึ้นบนโต๊ะขุนนาง และยังมีแฮม หมู เนื้อ corned เนื้อแกะย่าง เกม และเนื้อสัตว์ปีก ในเวลาเดียวกัน ได้ลิ้มรสอาหารผสม ของดอง และอาหารพื้นฐาน เช่น ปลาแดงเยลลี่ ปลาเค็ม และคาเวียร์สีดำ

นอกจากนี้ ชาวรัสเซียเริ่มที่จะขอยืมผลิตภัณฑ์ไซบีเรียและบัชคีเรียของแอสตราคานและคาซาน khanates อย่างแข็งขัน ซึ่งเพิ่งเข้าร่วมกับรัฐ เหล่านี้คือลูกเกด มะเดื่อ แตงโมและแตง แอปริคอต มะนาว และชา (แม้ว่าบางแหล่งอ้างว่ามะนาวเป็นที่นิยมในบางภูมิภาคตั้งแต่ศตวรรษที่ XI) และพนักงานต้อนรับที่มีอัธยาศัยดีเริ่มนำสูตรอาหารสำหรับพายแสนอร่อย ขนมปังขิง แยมทุกชนิด และมาร์ชเมลโลว์แอปเปิ้ลมาใช้ ตามรายงานบางฉบับระบุว่าหลังกำลังเตรียมการในบางภูมิภาคของรัสเซียตั้งแต่ศตวรรษที่สิบสี่

ดังนั้นศตวรรษที่สิบแปดจึงโดดเด่นด้วยการเฟื่องฟูของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมและความเรียบง่ายของชาวนา

เปตรอฟสโก-เอคาเทรินินสกี

ตามยุคมอสโกเก่า ยุคใหม่เริ่มต้นขึ้น - ยุคของปีเตอร์มหาราช มันแตกต่างจากที่อื่นโดยการยืมประเพณีการทำอาหารตะวันตกที่ใช้งานมากขึ้น และตอนนี้ขุนนางมักนำผลิตภัณฑ์และสูตรอาหารจากต่างประเทศและ "สมัครรับข้อมูล" ให้กับพ่อครัวต่างชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ พวกเขาเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารรัสเซียด้วยพาย หม้อปรุงอาหาร ม้วน และชิ้นเล็กชิ้นน้อย เสริมด้วยผลิตภัณฑ์จากนม ผัก และซุปบดที่ไม่รู้จัก และตกแต่งด้วยแซนวิช เนย ชีสดัตช์และฝรั่งเศสแท้ๆ

พวกเขายังเปลี่ยนชื่อ "ซุป" ดั้งเดิมของรัสเซียด้วย "ซุป" และสอนวิธีเสิร์ฟอย่างถูกต้อง - ในหม้อหรือหม้อเหล็กหล่อ

อาหารปีเตอร์สเบิร์ก

ช่วงเวลานี้ใกล้เคียงกับการเกิดขึ้นของ "หน้าต่างสู่ยุโรป" อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เยอรมัน อิตาลี และดัตช์เริ่มเข้าสู่อาหารรัสเซีย ในหมู่พวกเขา: สับที่มีและไม่มีกระดูก escalopes, entrecote, สเต็ก, มันฝรั่งและจานมะเขือเทศซึ่งเพิ่งนำเข้าในเวลานั้นเช่นเดียวกับไส้กรอกและไข่เจียว

ในขณะเดียวกันพวกเขาก็เริ่มให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดโต๊ะและการตกแต่งจานด้วยตัวเอง สิ่งที่น่าสนใจคือสลัดเครื่องเคียงและแม้แต่ไวน์เกรตต์ก็ปรากฏตัวขึ้นในกระบวนการเรียนรู้ศิลปะนี้

ลักษณะเด่นของสมัยนี้คือคนชั้นสูงนิยมใช้ขนมหลากหลายชนิด อาหารประเภทปลาเนื้อเห็ดและผักเป็นอาหารรัสเซียที่มีความหลากหลายและทำให้อาหารนั้นมีรสชาติที่เข้มข้นและอร่อยยิ่งขึ้น

อาหารรัสเซีย: สมัยของเรา

ในปีต่อ ๆ มาอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมได้รับการปรุงแต่งเท่านั้น เชฟมากความสามารถปรากฏตัวซึ่งมีชื่อเสียงโด่งดังไปไกลถึงพรมแดนของประเทศ การเดินทางไปทั่วโลกพวกเขาเชี่ยวชาญในเทคโนโลยีการทำอาหารล่าสุดซึ่งพวกเขาสามารถเตรียมอาหารที่แปลกใหม่และเป็นต้นฉบับได้มากที่สุด และเชื่อมต่อที่เข้ากันไม่ได้ในแต่ละอัน ตัวอย่างเช่นไอศกรีมจากขนมปังโบโรดิโน่ฟัวกราส์บอร์ชต์กับฟลัมเบสลัดค็อกเทลเนื้อแกะราดซอสเครย์ฟิชคอเครย์ฟิชกับคาเวียร์ผักเป็นต้น

ความเอร็ดอร่อยของอาหารรัสเซีย

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ยืมอาหารแปลกใหม่และประเพณีการทำอาหารจากต่างประเทศมาหลายศตวรรษ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันไม่ให้เธอหลงเหลือความโดดเด่นและเป็นต้นฉบับ เมื่อได้ลิ้มรสเนื้อฉ่ำอาหารจานเด็ดและจูเลียนแล้วคนรัสเซียไม่ได้เปลี่ยนนิสัยของพวกเขา

และพวกเขาไม่ยอมแพ้ซีเรียลและซุปซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปมี แต่ความหลากหลายมากขึ้น ไม่ได้เปลี่ยนประเพณีการเสิร์ฟอาหาร ก่อนหน้านี้สำหรับเมนูแรกพวกเขาเสิร์ฟอาหารจานร้อนเช่นซุปบอร์ชต์ฮ็อดจ์ลอดจ์หรือซุปกะหล่ำปลี สำหรับอย่างที่สอง - เครื่องเคียงกับเนื้อสัตว์หรือปลา และที่สาม - เครื่องดื่มรสหวาน - น้ำผลไม้แช่อิ่มเครื่องดื่มผลไม้หรือชา และเขายังคงเป็นหนึ่งในชนชาติที่มีอัธยาศัยดีที่สุดในโลก

วิธีการทำอาหารหลักในอาหารรัสเซีย:

ไม่ว่าอาหารรัสเซียจะหลากหลายและหลากหลายแค่ไหน แต่ก็ยังคงใช้อาหารแบบดั้งเดิมที่เป็นที่รู้จักในทุกมุมโลกนั่นคือ:

ซุปกะหล่ำปลี.

พวกเขาบอกว่าอาหารจานนี้ปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ XNUMX พร้อม ๆ กับกะหล่ำปลี เป็นซุปที่มีส่วนผสมหลายอย่าง ซุปกะหล่ำปลีมีสีน้ำตาลสดหรือกะหล่ำปลีดองเนื้อสัตว์ (บางครั้งก็เป็นปลาหรือเห็ด) เครื่องเทศและน้ำสลัดที่ใช้ครีมเปรี้ยวหรือน้ำเกลือกะหล่ำปลี ตลอดการดำรงอยู่องค์ประกอบของมันแทบจะไม่เปลี่ยนแปลงยกเว้นว่ามีการขยายช่อเครื่องเทศสำหรับซุปกะหล่ำปลี

Kulebyak

มันแตกต่างจากพายธรรมดาโดยการสร้างไส้ที่ซับซ้อน - เนื้อสับ 2 ถึง 4 ชนิดคั่นด้วยแพนเค้กบาง ๆ ยิ่งไปกว่านั้นปริมาตรของมันจำเป็นต้องเท่ากับอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของปริมาตรของแป้ง kulebyaki ชิ้นแรกทำจากแป้งยีสต์และชั้นของกะหล่ำปลีไข่โจ๊กบัควีทปลาต้มหัวหอมหรือเห็ดและตกแต่งแบบคนชั้นสูงและโต๊ะธรรมดา

กล่อง.

อาหารที่ระลึกคือข้าวต้มที่ทำจากข้าวสาลีหรือข้าวที่มีน้ำผึ้ง เมล็ดงาดำ ลูกเกด และนม จัดเตรียมและให้บริการในวันคริสต์มาสและวัน Epiphany บางครั้งก็เป็นการระลึกถึง Kutia หยั่งรากลึกในสมัยลัทธินอกรีตเมื่อความทรงจำของบรรพบุรุษได้รับเกียรติด้วยความช่วยเหลือ อย่างไรก็ตามในรัสเซียโจ๊กใด ๆ มีชื่อที่สองว่า "บรรพบุรุษ" ของขนมปัง

ก๋วยเตี๋ยว

เป็นพาสต้าที่ยืมมาซึ่งเป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อทั่วโลกรวมถึงรัสเซีย บะหมี่กลุ่มแรกเป็นของจีน พวกเขาปรากฏตัวใน II พันปีก่อนคริสต์ศักราช

คิสเซล.

เครื่องดื่มนี้มีอายุไม่ต่ำกว่า 1000 ปี เริ่มแรกมันทำมาจากข้าวโอ๊ตหรือข้าวสาลีต่อมาจากผลเบอร์รี่ ความทรงจำเกี่ยวกับเขายังปรากฏใน The Tale of Bygone Years

ในศตวรรษที่ X ระหว่างการปิดล้อมเบลโกรอดการกันดารอาหารเริ่มขึ้นในเมือง และเมื่อชาวเมืองได้ตัดสินใจที่จะยอมจำนนแล้วผู้เฒ่าคนหนึ่งจึงสั่งให้หาซากของข้าวโอ๊ตและข้าวสาลีทำเยลลี่จากพวกเขาแล้วเทลงในอ่างที่ขุดลงไปในระดับที่ดีกับพื้นดิน พวกเขาเทน้ำผึ้ง uzvar ลงในอ่างอื่น จากนั้นพวกเขาก็เชิญผู้พิชิตหลายคนมาชิมอาหารอันโอชะจากบ่อน้ำ ไม่กี่วันต่อมาพวกเขาก็ถอยกลับโดยตัดสินใจว่าแม่ธรณีเลี้ยงคนรัสเซีย

อูคา

เป็นเมนูปลาจานร้อน แต่ละภูมิภาคมีสูตรการปรุงของตัวเอง ตัวอย่างเช่นในดอนพวกเขาชอบซุปปลากับมะเขือเทศ

สโตรกานินา

เป็นอาหารที่ทำจากปลาดิบสดแช่แข็งเสิร์ฟในขี้กบที่มีส่วนผสมของเกลือและพริกไทย เป็นที่นิยมมากในไซบีเรีย

สลัดโอลิเวียร์

เป็นอาหารประจำชาติสำหรับปีใหม่ที่ตั้งชื่อตาม Lucien Olivier ผู้คิดค้น สูตรดั้งเดิมของรัสเซียประกอบด้วยไส้กรอก "ด็อกเตอร์" มันฝรั่งต้ม ไข่ต้ม แตงกวาดอง ถั่วลันเตา แครอทต้ม มายองเนส และสมุนไพร

ชาจากกาโลหะ

พวกเขากล่าวว่าเครื่องดื่มดังกล่าวมีรสชาติพิเศษซึ่งพวกเขาประสบความสำเร็จทั้งคู่ด้วยการใช้กาโลหะด้วยความสามัคคีของครอบครัวซึ่งรวมตัวกันในศาลาหรือบนระเบียงเพื่อลิ้มรสมัน

พาย

พายอบที่มีไส้ประเภทต่างๆเช่นปลาเนื้อแครอทไข่หัวหอมข้าวและมีรูเล็ก ๆ ด้านบน

เห็ดดองและผักดอง

เป็นอาหารอันโอชะที่มีมานานหลายศตวรรษ

vinaigrette

เป็นอาหารประจำชาติของรัสเซียที่ทำจากหัวบีทมันฝรั่งแครอทถั่วลันเตาผักดองหัวหอมน้ำมันพืชและเครื่องเทศแม้ว่าจะยืมมา

ขนมปังขิง

เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่มีต้นกำเนิดในสมัยรัสเซียโบราณ

แอปเปิ้ลมาร์ชเมลโล่ในอาหารรัสเซีย

เป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมที่ปรุงมาตั้งแต่ศตวรรษที่สิบสี่ด้วยน้ำผึ้งและแอปเปิ้ล สูตรอาหารสมัยใหม่มีการกลั่นมากขึ้นและอาจมีซินนามอนเบอร์รี่ ฯลฯ

ขนมปังและเกลือเป็นอาหาร

เป็นสัญลักษณ์ของอาหารรัสเซีย วันนี้แสดงถึงการต้อนรับ และในสมัยโบราณมันเชื่อมโยงกับความหมายที่มีมนต์ขลัง ขนมปังเป็นตัวเป็นตนในความมั่งคั่งและความเป็นอยู่ที่ดีของครอบครัวและเกลือช่วยปกป้องมันจากปัญหาและสภาพอากาศเลวร้าย 

ซุป.

อันที่จริงนี่เป็นอาหารประจำชาติของรัสเซีย ก่อนหน้านี้เป็นผักชนิดเดียว ต่อมาพวกเขาเริ่มใส่เนื้อสัตว์ลงไป วันนี้มีซุปจำนวนมากสำหรับทุกรสนิยม

แอปเปิ้ลดอง

เป็นผักดองโฮมเมดชนิดหนึ่ง พวกเขาเป็นที่นิยมเมื่อหลายศตวรรษก่อน

กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารที่ได้จากการหมักกะหล่ำปลี ผู้คนเชื่อว่าสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดถูกเก็บไว้ในนั้น

สิ่งที่น่ารู้:

• จานปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ XNUMX ก่อนหน้านั้นอาหารเหลวจะถูกเสิร์ฟในชามขนาดใหญ่ซึ่งทั้งครอบครัวรับประทาน อาหารข้นเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์และปลาอยู่ด้านบนของขนมปังชิ้นใหญ่
• พวกเขาปฏิบัติตามกฎการปฏิบัติที่โต๊ะอย่างเคร่งครัด
• . ในระหว่างรับประทานอาหารเราไม่สามารถหัวเราะและพูดเสียงดังหรือโยนอาหารได้ ต่อจากนั้นมีคำอธิบายอย่างหนึ่ง - ความเคารพของคนรัสเซียสำหรับอาหาร
• เตาอบแบบรัสเซียแท้ๆเป็นสถานที่พิเศษในอาหารรัสเซีย มีอยู่ประมาณ 3000 ปีมีการจัดการเพื่อทำหน้าที่หลายอย่าง พวกเขาปรุงอาหารในนั้นเบียร์และ kvass ผลไม้แห้งสำหรับฤดูหนาวกระท่อมอุ่น ๆ นอนบนนั้นและบางครั้งก็นึ่งในเตาไฟขนาดใหญ่เช่นในอ่างอาบน้ำ
• มันเป็นเตาอบที่ทำให้อาหารรัสเซียมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม พวกเขาสังเกตเห็นอุณหภูมิบางอย่างในนั้นและมีความร้อนสม่ำเสมอจากทุกด้าน ให้ความสนใจกับรูปร่างของจาน - หม้อดินและเหล็กหล่อซึ่งแตกต่างกันที่ด้านล่างและขนาดคอ อย่างหลังนี้ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมกลิ่นที่น่าอัศจรรย์และการเก็บรักษาสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดของอาหารปรุงสุก
• ในสมัยก่อนโต๊ะรัสเซียมักจะปูด้วยผ้าปูโต๊ะสีขาวและตกแต่งด้วยขนมปังและเกลือ เป็นสัญญาณบ่งบอกว่ามีแขกเข้ามาในบ้าน