เนื้อสัตว์และปลาเค็ม

วิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการปรุงอาหารปลาและเนื้อสัตว์คือการเกลือ ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ อาหารจะทนทานต่อแบคทีเรีย นอกจากนี้ยังมีความล่าช้าในกระบวนการของเอนไซม์เนื่องจากการคายน้ำบางส่วนของเนื้อสัตว์และปลา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของเกลือในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการลดเกลือคือปลาที่มีกระดูกเล็ก ๆ น้อย ๆ ซึ่งจะช่วยป้องกันการบาดเจ็บเมื่อรับประทานปลาเค็มและควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่มีไขมันมากเกินไป มิฉะนั้นจะเพิ่มเวลาในการปรุงอาหาร

ปลาและเนื้อเค็ม

ทูตปลาและเนื้อแบ่งออกเป็นสองประเภท: แห้งและเปียก การทำเกลือแบบแห้งเป็นวิธีการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกเคลือบด้วยเกลือเป็นชั้นๆ ในกรณีนี้ เกลือจะดูดความชื้นจากพื้นผิวและแทรกซึมเข้าไปภายใน สำหรับการทำเกลือแบบเปียกนั้น ประกอบด้วยการเก็บปลาและเนื้อสัตว์ไว้ในน้ำเกลือ ซึ่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการทำเกลือ

ทูตปลา

เพื่อให้ปลาพร้อมสำหรับการเค็มจะต้องทำความสะอาดเกล็ดและอวัยวะภายใน หลังจากการเตรียมการเบื้องต้นทั้งหมดเสร็จสิ้นแล้วก็ถึงเวลาเริ่มการทำเกลือ

ปลาเค็มสามารถใส่เกลือเล็กน้อยได้หากมีเกลือประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ และใส่เกลือสูงหากมีเกลือมากกว่า 20 เปอร์เซ็นต์ วิธีการเปียกมักจะเป็นแมลงสาบเค็ม คอน รัดด์ Podleschik หอกขนาดเล็ก และปลาอื่น ๆ ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0,5 กิโลกรัม วิธีการแบบแห้งเหมาะสำหรับปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักมากกว่า 1 กิโลกรัม

ปลาเปียกเค็ม: ปลาถูกวางเรียงเป็นแถวหนาแน่นในภาชนะเป็นชั้น ๆ แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ จากนั้นวงกลมหรือฝาพิเศษจะถูกวางไว้ที่ด้านบนของปลาและด้านบนคือการกดขี่เช่นหินล้างให้สะอาดแล้วราดด้วยน้ำเดือด ในช่วงเย็นปลาจะเค็มเป็นเวลา 3 วัน จากนั้นนำไปแช่ให้แห้ง

สำหรับการทำให้แห้งหรือทำให้แห้งในภายหลัง ปลาจะถูกเลือก เช่น แกะ แกะ คอนไพค์ แมลงสาบ ยาซ แซลมอน ปลาไหล ปลาทรายแดง และสายพันธุ์อื่นๆ ที่ปริมาณไขมันควรเป็นเช่นนี้เมื่อแห้งปลาจะกลายเป็นสีเหลืองอำพัน

ทูตประกอบด้วยการรักษาปลาในน้ำเกลือ น้ำเกลือทำในอัตรา 100 กรัมเกลือต่อน้ำหนึ่งลิตร การแช่เป็นเวลา 3 ถึง 10 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของปลา จากนั้นนำปลาออกจากสารละลายเช็ดมัดด้วยเชือกแล้วแขวนให้แห้ง

เพื่อให้ปลาแห้งโดยเร็วที่สุดและคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไว้จึงจำเป็นต้องผึ่งลมให้แห้ง สิ่งนี้สามารถทำได้โดยการแขวนปลาไว้ที่ความสูง 2 เมตรที่ไหนสักแห่งในแบบร่างร้อนหรือโดยการสร้างแบบร่างด้วยตัวคุณเอง ในการทำเช่นนี้ปลาจะต้องวางไว้ในอุโมงค์ลมที่ปลายด้านหนึ่งซึ่งควรวางพัดลมทรงพลังที่มีฟังก์ชั่นของไดร์เป่าผม ในกรณีนี้เวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้งจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

ในระหว่างกระบวนการอบแห้งความชื้นในชั้นลึกจะค่อยๆลอยขึ้นสู่พื้นผิวในขณะที่เกลือจะแทรกซึมเข้าไปในส่วนลึก หากคุณทำให้ปลาแห้งด้วยวิธีแรก - ด้วยลมคุณจำเป็นต้องปกป้องปลาจากแมลงวันและตัวต่อ เดิมสามารถวางไข่บนปลาได้ในขณะที่ตัวหลังจะกินปลาของคุณโดยเหลือเพียงกระดูกที่ปกคลุมด้วยผิวหนัง

ทูตเนื้อ

เนื้อเค็มเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในประเทศแถบเอเชียกลาง แม้ว่าในหมู่บ้าน ผู้คนจะจำสูตรอาหารโบราณเหล่านี้ได้เช่นกัน อาหารที่พบมากที่สุด ได้แก่ บาสตูร์มา ซูจุก และเนื้อ corned ตลอดจนเนื้อแห้ง (สำหรับการเดินป่า)

เนื้อวัวถูกเตรียมไว้ดังนี้: เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศจากนั้นนำไปใส่ภาชนะที่เตรียมไว้และเก็บไว้ในที่เย็นประมาณสามสัปดาห์ผสมเป็นระยะ จากนั้นนำเนื้อไปแขวนให้แห้งและเก็บไว้ในอากาศประมาณหนึ่งสัปดาห์

สำหรับการหมักเนื้อสัตว์ด้วยการอบแห้งในภายหลังผลิตภัณฑ์จะถูกตัดเป็นแผ่นหนา 1,5-2 ซม. จากนั้นวางแต่ละชิ้นโดยเปรียบเทียบกับปลาเค็มอย่างระมัดระวัง บ่อยครั้งเมื่อทำการล้างเนื้อสัตว์เครื่องเทศจะถูกเพิ่มลงในเกลือซึ่งเป็นผลมาจากการเค็มจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ เป็นผลให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อนกว่าเนื้อเค็ม หลังจากเนื้อสัตว์เค็มเพียงพอแล้วคุณสามารถเริ่มอบแห้งได้

ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้ตะแกรงคล้ายกับบาร์บีคิว ก่อนที่เนื้อจะวางบนตะแกรงต้องแช่ด้วยของเหลวส่วนเกิน ควรวางตะแกรงไว้ในตู้โลหะที่มีเครื่องทำอากาศและเครื่องดูดควัน ด้วยเหตุนี้เนื้อจึงไม่ผ่านการผสมเทียมและจะแห้งเร็วขึ้นมาก เนื้อแห้งเป็นสิ่งที่ดีเพราะสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสียรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการ

หลังจากเนื้อแห้งพอที่จะทำให้เกิดเสียงเหมือนกระดาษแข็งเมื่อตีแล้วคุณสามารถนำไปเก็บไว้ได้ ควรเก็บเนื้อแห้งเช่นเดียวกับปลาไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท ควรเลือกที่มืดและแห้งสำหรับเก็บอาหาร ในรูปแบบนี้ปลาแห้งและเนื้อสัตว์สามารถคงคุณภาพทางโภชนาการไว้ได้นาน 2,5-3 ปี