เนื้อหา
การทำอาหารที่ดีไม่ได้ขึ้นอยู่กับเทคนิคพิเศษหรือส่วนผสมราคาแพงเท่านั้น แต่ความลับที่แท้จริงคือจังหวะเวลา
เชฟ Yevhenii Moliako ใช้เวลาหลายปีในการปรับปรุงแนวทางการทำอาหาร โดยเน้นที่ส่วนผสมตามฤดูกาล การจัดหาที่ยั่งยืน และความสมดุลระหว่างความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการ
จากการทำงานในครัวชั้นนำของยุโรปไปจนถึงการเป็นผู้นำเมนูตามฤดูกาลที่ Itaka Beach Club เขาได้เรียนรู้ว่าอาหารที่ดีต้องเริ่มต้นก่อนที่จะถึงจาน เมื่อส่วนผสมสดใหม่ ไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งมากนัก เมื่อรสชาติเข้ากันได้อย่างเป็นธรรมชาติ ก็ไม่จำเป็นต้องซ่อนอยู่ภายใต้เครื่องปรุงรสหลายชั้น
สำหรับเขา การทำอาหารไม่ได้หมายความถึงการทำตามกระแส แต่เป็นเรื่องของการทำความเข้าใจส่วนผสม เคารพกระบวนการ และรู้ว่าเมื่อใดควรปล่อยให้ธรรมชาติทำงาน
เหตุใดส่วนผสมที่ถูกต้องในเวลาที่เหมาะสมจึงสร้างความแตกต่าง
คุณเคยกัดมะเขือเทศสดๆ ในช่วงฤดูร้อนหรือไม่? มะเขือเทศมีรสหวาน ฉ่ำ และอุดมไปด้วยรสชาติ ลองเปรียบเทียบกับมะเขือเทศที่กินในช่วงกลางฤดูหนาวสิ มะเขือเทศจะรสจืด มีน้ำ และน่าผิดหวัง
นั่นคือเหตุผลว่าทำไมฤดูกาลจึงสำคัญ
เชฟโมลิอาโกสร้างสรรค์เมนูโดยคำนึงถึงความสดใหม่และมีจำหน่าย เพื่อให้มั่นใจว่าทุกจานจะต้องได้วัตถุดิบที่ดีที่สุดจากฤดูกาล
- อาหารหน้าร้อน ล้วนเกี่ยวกับรสชาติที่สดใส สดใหม่ เช่น อาหารทะเล ผักกรอบ และส้ม
- เดือนที่อากาศเย็น เรียกร้องให้มีมื้ออาหารที่อุดมสมบูรณ์มากขึ้น เช่น เนื้อย่างไฟอ่อน ผักราก และเครื่องเทศที่ให้ความอบอุ่น
การปรุงอาหารตามฤดูกาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ยังช่วยรับประกัน:
- โภชนาการที่ดีขึ้น—ผลิตผลสดมีวิตามินและแร่ธาตุสูง
- รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น—ส่วนผสมไม่จำเป็นต้องปรุงรสมากเกินไปเพื่อให้มีรสชาติดี
- การพัฒนาอย่างยั่งยืน—อาหารตามฤดูกาลในท้องถิ่นมีปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์น้อยกว่า
เชฟหลายคนมองข้ามเรื่องนี้ โดยพึ่งพาวัตถุดิบนำเข้าที่สูญเสียรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการระหว่างการเดินทางระยะไกล ด้วยการยึดมั่นในสิ่งที่เป็นตามฤดูกาล เชฟ Moliako จึงปรุงอาหารที่มีรสชาติตามธรรมชาติและดีต่อทั้งผู้คนและโลก
ที่มาของอาหารเป็นเรื่องสำคัญ
การปรุงอาหารด้วยส่วนผสมตามฤดูกาลทำให้เกิดคำถามที่ยิ่งใหญ่กว่านั้น: อาหารเหล่านั้นมาจากไหน?
สำหรับเชฟ Moliako ความยั่งยืนไม่ได้หมายความถึงแค่การคัดสรรผลผลิตอินทรีย์หรือหลีกเลี่ยงการสิ้นเปลืองเท่านั้น แต่ยังหมายถึงการรู้จักผู้คนที่อยู่เบื้องหลังอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกร ชาวประมง และผู้ผลิตที่ใส่ใจในงานของตน
เขาเลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง โดยให้ความสำคัญกับคุณภาพและแหล่งที่มาที่ถูกต้องตามจริยธรรม แนวทางของเขาประกอบด้วย:
- การร่วมมือกับเกษตรกรท้องถิ่น ที่ปลูกอาหารโดยไม่ใช้สารเคมีอันตราย
- การลดขยะอาหาร โดยการใช้ทุกส่วนของส่วนผสม
- งดอาหารแปรรูป ในความโปรดปรานของวัตถุดิบสดที่สมบูรณ์
หน้าที่ของเชฟไม่ใช่แค่การทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเคารพส่วนผสมที่ทำให้แต่ละจานออกมาสวยงามอีกด้วย
มื้ออาหารที่ดีไม่ได้เริ่มต้นในครัว แต่เริ่มต้นในฟาร์ม ในทุ่งนา และจากผู้คนที่ปลูกและเก็บเกี่ยวอาหารของเรา
น้อยแต่มาก: นำเสนอรสชาติธรรมชาติ
เชฟหลายๆ คนใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงไปมากขึ้น เช่น เกลือ น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่นๆ มากขึ้น เพื่อปรุงรสส่วนผสมที่ไม่มีรสชาติ
เชฟโมลิอาโกใช้แนวทางที่ตรงกันข้าม เมื่อวัตถุดิบสดใหม่และเป็นฤดูกาล ก็ไม่จำเป็นต้องใช้อะไรมาก
เขาใช้เทคนิคที่เรียบง่ายและผ่านการพิสูจน์มาแล้วเพื่อเพิ่มรสชาติธรรมชาติ:
- การย่างช้า เพื่อให้เกิดความหวานและความล้ำลึก
- การหมัก เพื่อรสชาติที่ซับซ้อนและเข้มข้น
- กรดสดใส เช่น มะนาวและน้ำส้มสายชู เพื่อความสมดุลของความอุดมสมบูรณ์
ลองทำอะไรง่ายๆ เช่น สลัดบีทรูทอบ เชฟบางคนอาจใส่น้ำส้มสายชูบัลซามิกและชีสหนักๆ ลงไป แต่เชฟ Moliako กลับใส่บีทรูทลงไปให้โดดเด่น โดยจับคู่กับสมุนไพรสด ชีสแพะรสอ่อน และมะนาวเล็กน้อย
แนวคิดนี้ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและยุโรป ซึ่งเน้นความเรียบง่ายเป็นหลัก หากวัตถุดิบดี จานนี้ก็เสร็จไปครึ่งทางแล้ว
การปล่อยตัวโดยไม่มีความผิด
การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพไม่ได้หมายความว่าต้องละทิ้งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติดี และอาหารที่ตามใจปากก็ไม่จำเป็นต้องไม่ดีต่อสุขภาพเสมอไป
แนวทางของเขาคือการสร้างความสมดุล แทนที่จะตัดส่วนผสมออก เขาเลือกวัตถุดิบที่ดีกว่าและเตรียมอาหารด้วยวิธีที่ชาญฉลาดกว่า
- ธัญพืช แทนแป้งมันบริสุทธิ์
- ไขมันคุณภาพสูง เช่นน้ำมันมะกอกแทนทางเลือกที่ผ่านการแปรรูป
- สารให้ความหวานธรรมชาติ เช่นน้ำผึ้งหรือผลไม้แทนน้ำตาลขัดขาว
หนึ่งในเมนูเด็ดของเขาคือมูซากาแบบสมัยใหม่ เขายังคงรักษารสชาติหลักของเมนูนี้ไว้แต่เปลี่ยนจากส่วนผสมหนักๆ มาเป็นส่วนผสมที่เบากว่าและสดใหม่กว่า
อาหารเรียกน้ำย่อยสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนของเขาก็ทำแบบเดียวกัน โดยผสมผสานผักสด โปรตีนไม่ติดมัน และเครื่องเทศรสเข้มข้นเข้าด้วยกัน เพื่อมื้ออาหารที่ทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการและน่าพอใจอย่างยิ่ง
นำปรัชญาของเขามาสู่โตรอนโต
เชฟ Moliako ซึ่งอาศัยอยู่ในโตรอนโตรู้สึกตื่นเต้นที่จะได้แบ่งปันการทำอาหารตามฤดูกาลที่เน้นเรื่องความยั่งยืนและสุขภาพของเขาให้กับผู้ชมกลุ่มใหม่ วงการอาหารของเมืองนี้เต็มไปด้วยความเป็นไปได้ ตั้งแต่การสำรวจวัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่นไปจนถึงการทดลองกับรสชาติที่แตกต่างกันและอิทธิพลจากทั่วโลก
ตลาดในโตรอนโตมีผลิตภัณฑ์จากออนแทรีโอ อาหารทะเลสด และเนื้อสัตว์คุณภาพสูงให้เลือกมากมาย ทำให้เขาได้รับแรงบันดาลใจมากมาย เมื่อเขาย้ายเข้ามาอยู่ เขาก็ได้พบกับเกษตรกร ชาวประมง และผู้ผลิตรายย่อยในพื้นที่ ซึ่งต่างก็มีความหลงใหลในคุณภาพและความยั่งยืนเช่นเดียวกับเขา
เนื่องจากชาวโตรอนโตหันมารับประทานอาหารจากพืช การหมัก และการปรุงอาหารแบบไม่สร้างขยะมากขึ้น เขาจึงมองเห็นโอกาสอันดีเยี่ยมในการผสมผสานประสบการณ์การทำอาหารแบบยุโรปของเขากับกระแสอาหารสมัยใหม่เหล่านี้
ไม่ว่าจะเป็นการสร้างสรรค์อาหารเมดิเตอร์เรเนียนแบบใหม่โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นหรือการค้นหาวิธีสร้างสรรค์ในการลดขยะในห้องครัว เขากระตือรือร้นที่จะทดลองอะไรใหม่ๆ ในขณะที่ยังคงยึดมั่นในค่านิยมหลักของตัวเอง
สำหรับเชฟ Moliako โตรอนโตไม่ใช่แค่สถานที่แห่งใหม่สำหรับการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นโอกาสในการเติบโต สำรวจ และแนะนำปรัชญาของเขาให้กับเมืองที่ให้ความสำคัญกับอาหารสดที่ปรุงอย่างพิถีพิถันอีกด้วย
ความคิดสุดท้าย: การปรุงอาหารด้วยความใส่ใจ การกินอย่างมีจุดมุ่งหมาย
แก่นแท้ของปรัชญาการทำอาหารของเชฟ Moliako คือการตั้งใจปรุงอาหารอย่างตั้งใจ โดยเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด เคารพแหล่งที่มา และเตรียมอาหารด้วยวิธีที่ช่วยเพิ่มคุณค่า ไม่ใช่กลบรสชาติ
แนวทางการทำอาหารของเขาเป็นแนวทางที่คนทำอาหารที่บ้านสามารถนำไปปรับใช้ได้เช่นกัน บทเรียนสำคัญที่เขาได้เรียนรู้ ได้แก่:
- ซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่อรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่ดียิ่งขึ้น
- สนับสนุนซัพพลายเออร์ในพื้นที่ เพื่อลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
- ใช้เทคนิคการปรุงอาหารแบบธรรมชาติ เพื่อให้เกิดรสชาติโดยไม่ต้องใส่เกลือหรือน้ำตาลมากเกินไป
- ให้ความสำคัญกับความสมดุลมากกว่าข้อจำกัด เมื่อพูดถึงความตามใจตัวเองหรือสุขภาพ
“การทำอาหารให้ดีไม่ได้หมายถึงการทำตามสูตรอาหารที่ซับซ้อน แต่หมายถึงการเลือกสิ่งเล็กๆ น้อยๆ อย่างพิถีพิถันทุกครั้งที่คุณก้าวเข้าไปในครัว” เขาบอกว่า
เชฟ Moliako ไม่ได้แค่ทำอาหารเท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนวิธีคิดของผู้คนเกี่ยวกับอาหารด้วย และด้วยการทำเช่นนี้ เขาก็พิสูจน์ให้เห็นว่าอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ยั่งยืน และน่าพอใจอย่างแท้จริงนั้นไม่จำเป็นต้องแยกจากกัน แต่ควรเป็นอย่างเดียวกัน