“ทฤษฎีที่ปราศจากการปฏิบัตินั้นตายแล้ว” ผู้บัญชาการผู้ยิ่งใหญ่ Suvorov กล่าว และฉันมีความรู้สึกว่าภายใต้สถานการณ์อื่นๆ ในชีวิต Alexander Vasilyevich จะกลายเป็นพ่อครัวที่ยอดเยี่ยม ท้ายที่สุดแล้วสูตรใดถ้าไม่ใช่ทฤษฎี? พ่อครัวสามเณรหรือปฏิคมอาจดูไร้สาระในรูปถ่ายทีละขั้นตอน แต่ถ้าพวกเขาไม่รู้พื้นฐานสูตรยังคงเป็นคำจารึกที่เข้าใจยากในภาษาที่ตายแล้ว
มีกี่คนที่สามารถอวดว่าคุณรู้วิธีการทอดอย่างถูกต้อง (ในกระทะแน่นอน)? พูดตรงๆ ฉันไม่ประสบความสำเร็จเสมอไป และถ้าคุณไม่มีแผนกอบกู้โลกในอีก 5 นาทีข้างหน้า ทำตัวให้สบาย มาจัดการมันด้วยกัน
ทอดคืออะไร?
เมื่อเราพูดถึงการทอด เราหมายถึงหนึ่งในวิธีการอบร้อนของอาหาร ซึ่งความร้อนจะถูกถ่ายเทโดยใช้น้ำมันร้อนหรือไขมัน ใน 90% ของกรณี กระทะใช้สำหรับทอด*โดยเติมน้ำมันและทอดผลิตภัณฑ์จนเป็นสีเหลืองทอง และถ้าฉันปล่อยให้การเลือกผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณในตอนนี้ มันก็คุ้มค่าที่จะพูดถึงตัวละครอื่น ๆ ในรายละเอียดเพิ่มเติม
กะทะ
ถ้าคิดว่าตอนนี้ฉันจะเปิดเผยความลับที่น่ากลัวและบอกคุณว่ากระทะไหนเหมาะสำหรับการทอดฉันต้องทำให้คุณผิดหวัง ประการแรก ไม่มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ในชุมชนวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับคะแนนนี้ บางคนบอกว่ากระทะที่ดีที่สุดคือเหล็กหล่อของคุณยาย คนอื่นๆ ชอบกระทะที่มีน้ำหนักเบาและทันสมัยพร้อมสารเคลือบกันติด ประการที่สอง กระทะที่แตกต่างกันเหมาะสำหรับการทอดประเภทต่างๆ: ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังจะทอดสเต็กเนื้อ กระทะหนึ่งอันเหมาะสำหรับคุณ แต่ถ้าคุณกำลังทอดแพนเค้กบวบ*… โดยทั่วไป กระทะที่ดีควรมีลักษณะดังนี้:
- ก้นหนา – เพื่อการกระจายความร้อนที่ดีและสม่ำเสมอ*;
- สี่เหลี่ยมใหญ่ – เพื่อให้สามารถทอดอาหารได้มากขึ้นในแต่ละครั้ง
- จับสะดวกสบาย – หลังจากที่คุณได้ตั้งกระทะบนกองไฟแล้ว การใช้งานเครื่องมือนี้จะไม่หมด และหากมือจับ เช่น ร้อนเร็วเกินไป วิธีนี้จะไม่ดีนัก
แต่การเคลือบกันติดนั้นเป็นดาบสองคม แน่นอนสะดวก แต่ในความเป็นจริงคุณไม่จำเป็นต้องใช้บ่อยนักและหลังจากใช้งานเป็นเวลานานสารเคลือบดังกล่าวสามารถหลุดออกและเข้าไปในอาหารได้ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างสมบูรณ์
แหล่งความร้อน
นั่นคือเตา ถ้าถามว่าทอดบนอะไรสะดวกกว่า ตอบโดยไม่ลังเล – ติดไฟ ไฟนั้นง่ายต่อการควบคุม*, มันทำให้กระทะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว และช่วยให้คุณควบคุมกระบวนการได้ด้วยสายตา ฉันไม่ได้จัดการกับเตาแม่เหล็กไฟฟ้า แต่ถ้าฉันเข้าใจอย่างถูกต้องว่ามันทำงานอย่างไร หม้อหุงข้าวนั้นเกือบจะดีพอ ๆ กับหม้อหุงแก๊สอย่างไรก็ตามไม่สามารถใส่กระทะทุกอันได้ เตาไฟฟ้าสำหรับทอดไม่เหมาะสม: อุ่นขึ้นช้า ๆ เย็นลงช้ากว่าและถ้าก้นกระทะโค้งในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน*, มันจะร้อนขึ้นไม่สม่ำเสมอ. ที่แปลกก็คือ ฉันมีเตาไฟฟ้าอยู่ที่บ้าน ฉันเลยรู้ว่ากำลังพูดถึงอะไร
น้ำมัน
ตัวละครที่สามโดยที่ไม่มีการแสดงคือน้ำมัน ข่าวลือยอดนิยม (และนักการตลาดก็พูดออกมาอย่างมีความสุข) ว่าคุณสามารถทอดในกระทะเคลือบสารกันติดได้โดยไม่ต้องเติมน้ำมันเลย – แต่ถ้าคุณต้องการให้สารเคลือบนี้ไม่ลอกออกหลังจากใช้งานไปหลายครั้ง แม้แต่ในกระทะดังกล่าว ก็ควรแก้ไขให้ถูกต้องมากกว่า ทอดด้วยน้ำมันสักสองสามหยด ... สำหรับส่วนที่เหลือฉันจะไม่เอาชนะพุ่มไม้: ไม่กี่เดือนที่ผ่านมาฉันเขียนบทความ น้ำมันอะไรที่จะทอดด้วย ที่ฉันวิเคราะห์ตัวเลือกและชุดค่าผสมต่าง ๆ และนำออกมาในความคิดของฉัน คนในอุดมคติ
อุณหภูมิ
ตามความเข้าใจของฉัน การทอดที่ถูกต้องคือการทอดในที่ซึ่งทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในกระทะอยู่ภายใต้การควบคุมของเราอย่างสมบูรณ์ และเนื่องจากเป็นคำถามเกี่ยวกับการอบชุบด้วยความร้อน การควบคุมอุณหภูมิจึงมาก่อน ข่าวดีก็คือเราไม่จำเป็นต้องมีเทอร์โมมิเตอร์และตาราง Bradis – จุดอุณหภูมิ 3 จุดมีความสำคัญเมื่อทอด และง่ายต่อการตรวจสอบด้วยสายตา:
- จุดเดือดของน้ำ – ค่าเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียส*… น้ำมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ใดๆ ทั้งสิ้น และเมื่อสัมผัสกับน้ำมันแล้ว น้ำก็จะมีความโดดเด่น หากน้ำมันถูกทำให้ร้อนเหนือจุดเดือดของน้ำ มันจะระเหยทันทีและไม่รบกวนกระบวนการทอด หากน้ำมันถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศา*น้ำจะไม่ระเหยและผลิตภัณฑ์จะไม่ถูกทอด แต่ตุ๋นในส่วนผสมของน้ำมันเย็นและน้ำผลไม้ของตัวเอง
- อุณหภูมิปฏิกิริยา Maillard – อุณหภูมิที่ปฏิกิริยาเคมีเริ่มต้นขึ้นระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดเปลือกสีทองมาก ปฏิกิริยานี้ ซึ่งอธิบายโดย Louis-Camille Maillard ชาวฝรั่งเศสในปี 1912 โดยเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 140-165 องศาเซลเซียส ซึ่งหมายความว่าหากคุณทอดอาหารในน้ำมันที่ร้อนถึง 130 องศา พวกเขาจะทอดไม่ตุ๋น แต่คุณจะไม่ได้รับเปลือก
- จุดควันน้ำมัน – อุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มควันเป็นสัญญาณบ่งบอกว่าองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันเริ่มเปลี่ยนแปลง และสารก่อมะเร็งได้เริ่มก่อตัวขึ้น ไม่แนะนำให้ทอดในน้ำมันที่ร้อนถึงอุณหภูมินี้*.
อย่างที่คุณเห็น น้ำมันที่เย็นเกินไปไม่ดี ร้อนเกินไปก็ไม่ดี และการค้นหาค่าเฉลี่ยสีทองนี้กลายเป็นอุปสรรคสำคัญสำหรับผู้เริ่มต้นที่ยังไม่ได้เรียนรู้วิธีการทอดอย่างถูกต้อง
การปฏิบัติ
มาดูด้านปฏิบัติของการทอดกันในรูปแบบคำถาม-คำตอบกัน
เมื่อใดควรเติมน้ำมัน - ลงในกระทะเย็นหรืออุ่น ตามทฤษฎีแล้ว ตัวเลือกที่สองนั้นถูกต้องมากกว่า แต่ถ้าคุณไม่แน่ใจว่าคุณสามารถจับภาพช่วงเวลาที่เหมาะสมได้อย่างแม่นยำโดยไม่ทำให้กระทะร้อนเกินไป ให้ตั้งน้ำมันพร้อมกับกระทะให้ร้อน คุณสามารถตรวจสอบอุณหภูมิได้ด้วยวิธีสมัยก่อน โดยวางฝ่ามือห่างจากผิวน้ำมันสักสองสามเซนติเมตร* หรือหยดน้ำสองหยดลงในน้ำมัน: หากกระทืบ วิ่งเข้าไปและระเหยเกือบจะในทันที คุณก็เริ่มทอดได้เลย
เกิดอะไรขึ้นถ้าน้ำมันร้อนเกินไปและเริ่มมีควัน? นำกระทะออกจากความร้อน* และบิดเบา ๆ เพื่อให้น้ำมันเย็นเร็วขึ้น หากน้ำมันยังคงควันและเข้มขึ้น ทางที่ดีควรเทออก เช็ดกระทะ แล้วเริ่มใหม่
เกิดอะไรขึ้นถ้าอาหารถูกเติมลงในน้ำมันเร็วเกินไปและไม่ต้องการที่จะทอด? มันเกิดขึ้น. เพิ่มความร้อนเล็กน้อยและปล่อยให้อาหารอยู่คนเดียว ในไม่ช้า คุณจะได้ยินเสียงแตก ซึ่งเป็นสัญญาณว่าน้ำมันอุ่นขึ้นและน้ำเริ่มระเหยแล้ว ทันทีที่น้ำผลไม้ที่ปล่อยผลิตภัณฑ์ระเหยได้ พวกเขาก็จะเริ่มทอด และหลังจากนั้นก็สามารถพลิกกลับและทอดต่อไปได้ตามปกติ
เกิดอะไรขึ้นถ้ามีผลิตภัณฑ์มากเกินไป? ทอดในหลายขั้นตอน คำแนะนำมาตรฐานคือการวางผลิตภัณฑ์ในกระทะเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน: ในกรณีนี้จะไม่มีอะไรป้องกันน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาจากการระเหยอย่างอิสระ
จะทำอย่างไรถ้าอาหารติดกระทะ? และสิ่งนี้เกิดขึ้น – และบ่อยกว่าที่เราต้องการ ทอดต่อไปและจับกระทะด้วยที่จับแล้วเลื่อนไปมา หลังจากหนึ่งหรือสองนาที เมื่อเปลือกก่อตัว ผลิตภัณฑ์จะลอกออกจากกระทะด้วยตัวเอง
จะป้องกันอาหารไหม้โดยไม่เคลือบสารกันติดได้อย่างไร? วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้นใช้ได้ผลแทบไม่มีที่ติ แต่ยกตัวอย่างเช่น การทอดปลาในกระทะโดยไม่เคลือบสารกันติดเพื่อให้ผิวไม่ติดก้นกระทะเป็นเรื่องยากมาก ในกรณีนี้ ให้ตัดกระดาษ parchment เป็นวงกลมแล้ววางลงด้านล่างของกระทะ แล้วทอดบนนั้น*.
หากคุณยังคงมีคำถามเกี่ยวกับวิธีการเรียนรู้วิธีการทอดอย่างถูกต้อง ถามพวกเขาในความคิดเห็น ไม่ว่าใครจะพูดอย่างไร การทอดมักใช้มากกว่าการพูด การนึ่ง และทุกคนควรเป็นเจ้าของทักษะนี้