เนื้อหา
เราแต่ละคนมีภาพลักษณ์ของตัวเองที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ: บางคนชอบไก่อบ บางคนชอบเคบับหมูทอด และบางคนชอบเนื้อเบอร์กันดีซึ่งถูกเคี่ยวเป็นเวลานานในซอสที่มีกลิ่นหอม แต่ไม่ว่าคุณจะชอบเนื้อแบบไหน คุณก็คงอยากให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ แท้จริงแล้วใครที่ชอบเคี้ยวพื้นแข็งๆแห้งๆเป็นเวลานานๆ! แต่คุณจะทำให้เนื้อนุ่มและฉ่ำได้อย่างไร? มีความลับที่นี่หรือไม่?
เลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม
วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำให้เนื้อนุ่มและฉ่ำคือใช้เนื้อสัตว์ที่นุ่มพอด้วยตัวมันเอง เรารู้ว่าเนื้อคือกล้ามเนื้อ แต่ไม่ใช่ว่ากล้ามเนื้อทุกส่วนจะทำงานเหมือนกัน บางชนิดเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลาอย่างอื่นเช่นเนื้อสันในแทบไม่ได้ผลมีโครงสร้างของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่แตกต่างกันและนุ่มกว่า
นี่ไม่ได้หมายความว่าเนื้อสันในสามารถปรุงให้นิ่มได้ และเนื้อส่วนอกไม่สามารถทำได้ เพียงส่วนหลังมีโปรตีนคอลลาเจนจำนวนมาก ซึ่งต้องปรุงอย่างช้าๆ และเป็นเวลานาน ดังนั้น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการหาวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสมสำหรับการตัดที่คุณมี ไม่ควรตุ๋นเนื้อสัตว์ที่เหมาะสำหรับบาร์บีคิวหรือสเต็ก และในทางกลับกันอ่านเพิ่มเติม: วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม
ไม่ต้องรีบ
เนื้อสัตว์ที่แพงที่สุดจะพร้อมเมื่อคุณตัดสินใจว่าพร้อมแล้วตัวอย่างเช่นสเต็กจะทอดไม่มากเพื่อให้เนื้อนุ่ม แต่เพื่อให้ได้เปลือกสีทองและได้เนื้อที่ทอดในระดับที่อร่อยที่สุด แต่ด้วยการตัดที่มีราคาไม่แพงและอุดมไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสิ่งต่าง ๆ ก็แตกต่างกัน: คอลลาเจนที่อยู่ในนั้นต้องได้รับความร้อนเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนเป็นเจลาติน
เจลาตินทำให้น้ำผลไม้ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์หนาขึ้นพวกมันยังคงอยู่ในชิ้นเนื้อแม้ว่าโครงสร้างของโปรตีนจะเปลี่ยนไปก็ตามและเราเป็นหนี้ผลกระทบที่มีชื่อเสียงของการละลายเนื้อในปากให้เป็นเจลาติน คำตอบนั้นชัดเจน - คุณไม่ได้ดับมันนานพอ อย่าเร่งรีบอย่ากังวลกับความจริงที่ว่าในระหว่างการปรุงเนื้อสัตว์เป็นเวลานานวิตามินทั้งหมดจะ "หมดไป" จากมัน แต่เพียงแค่ให้เวลาไม่กี่ชั่วโมงที่ต้องการจากนั้นก็จะขอบคุณอย่างเต็มที่
ใช้กรด
การสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นเนื่องจากมันทำลายโปรตีน ลองนึกภาพว่าโปรตีนประกอบด้วยเกลียวหลายตัวที่เชื่อมโยงกัน ภายใต้อิทธิพลของกรดเกลียวเหล่านี้จะยืดตัวให้ตรงโครงสร้างของเนื้อสัตว์จะแข็งน้อยลงกระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้อิ่มตัว ด้วยเหตุนี้ก่อนปรุงอาหารบางอย่างเช่นเคบับเนื้อจะถูกหมักด้วยการเติมอาหารที่เป็นกรด
แต่ที่นี่เช่นเดียวกับในทุกสิ่งการวัดมีความสำคัญ: แน่นอนว่าน้ำส้มสายชูน้ำทับทิมหรือเนื้อกีวีจะทำให้เนื้อนิ่มลง แต่กีดกันรสชาติและเนื้อสัมผัส มีกรดเพียงพอซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมหมัก ไวน์ หัวหอมและอื่น ๆ ที่ไม่ใช่อาหารที่มีกรดมาก และหากพวกมันไม่สามารถทำให้เนื้อของคุณนุ่มได้ คุณก็เลือกผิดชิ้น
อย่าให้สุกเกินไป
หากคุณใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกต้องและยังคงแห้งและแข็งอยู่แสดงว่าคุณอาจปรุงนานเกินไป ไม่ว่าคุณจะเตรียมเนื้ออย่างไร - ต้มตุ๋นอบหรือทอดกระบวนการที่เกิดขึ้นภายในแทบจะเหมือนกัน ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงโปรตีนจะเริ่มหดตัวบีบน้ำผลไม้ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ออก เป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำผลไม้อย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าคุณหยุดปรุงเนื้อสัตว์ให้ทันเวลาก็จะมีเพียงพอที่จะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ
แม่บ้านบางคนปรุงเนื้อสัตว์มากเกินไปโดยไม่รู้ตัวบางคนกลัวว่ามันจะยังคงดิบอยู่ แต่ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ด้วยเครื่องมือง่ายๆนั่นคือเทอร์โมมิเตอร์ในครัว วัดอุณหภูมิภายในเนื้อสัตว์และอย่าปรุงนานเกินความจำเป็นเพื่อให้ได้ระดับความสุกที่เหมาะสมกับชิ้นที่คุณเลือก
อย่าลืมเกี่ยวกับเกลือ
ภายใต้อิทธิพลของเกลือ โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพในลักษณะเดียวกับภายใต้อิทธิพลของกรด คำถามเดียวที่นี่คือเวลา แต่การดองไม่ใช่กระบวนการที่รวดเร็วเช่นกัน และมักใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง การเตรียมเนื้อสัตว์ในน้ำเกลือหรือแบบแห้งจะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ให้รสชาติอร่อยและชุ่มฉ่ำมากขึ้น เนื่องจากโปรตีนที่ผ่านกระบวนการแปรสภาพที่ "อ่อนนุ่ม" ดังกล่าวจะไม่ถูกบีบอัดมากนักในระหว่างการอบร้อน และจะมีการเก็บน้ำผลไม้ไว้ภายในมากขึ้น ช่วยให้คุณสามารถเกลือเนื้ออย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรเพื่อให้ใช้เกลือได้มากเท่าที่ต้องการ แต่ถ้าคุณชอบเกลือแห้งได้โปรด สิ่งสำคัญคืออย่าเริ่มทอดหรืออบเนื้อทันทีหลังจากที่คุณถูด้วยเกลือแล้ว แต่ปล่อยให้มันนอนลงอย่างน้อยสี่สิบนาที
ละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ
แน่นอน เนื้อสดดีกว่าแช่แข็ง แต่บางครั้งคุณต้องปรุงด้วย หากเป็นกรณีนี้ ให้ต่อต้านการล่อใจที่จะบังคับให้ละลายน้ำแข็งโดยใส่ในไมโครเวฟหรือใช้น้ำร้อน การขาดพิธีการนี้เป็นวิธีที่แน่นอนในการสูญเสียของเหลวจำนวนมากในเนื้อสัตว์ เนื่องจากผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่ก่อตัวขึ้นในเนื้อจะแตกตัวเมื่อละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว คุณต้องการเนื้อที่ละลายน้ำแข็งให้ฉ่ำหรือไม่? เพียงย้ายจากช่องแช่แข็งไปที่ชั้นบนสุดของตู้เย็น แล้วปล่อยให้ละลายด้วยวิธีที่ช้าที่สุดและอ่อนโยนที่สุด อาจใช้เวลาหนึ่งวัน แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า – การสูญเสียน้ำผลไม้ระหว่างการละลายน้ำแข็งจะน้อยที่สุด
พักเนื้อ
คุณนำเนื้อออกจากเตาอบหรือนำสเต็กออกจากตะแกรงหรือไม่? ฉันพนันได้เลยว่าทั้งหมดที่คุณต้องการในตอนนี้คือการตัดชิ้นส่วนด้วยตัวคุณเองอย่างรวดเร็วและเพลิดเพลินไปกับรสชาติของเนื้อสัตว์ที่ชวนน้ำลายสอที่กลิ่นหอมชวนให้หลงใหลนี้ แต่อย่าเร่งรีบ: โดยไม่ปล่อยให้เนื้อ "เหลือ" คุณเสี่ยงที่จะสูญเสียน้ำผลไม้ส่วนใหญ่ที่มีอยู่มันคุ้มค่าที่จะหั่นและพวกมันก็จะไหลออกมาบนจาน เหตุใดจึงเกิดขึ้น มีหลายทฤษฎีที่แตกต่างกัน แต่พวกเขาทั้งหมดเดือดลงเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิภายในและบนพื้นผิวของเนื้อทำให้เกิดความไม่สมดุลในการกระจายของน้ำผลไม้ภายในชิ้น
เมื่อพื้นผิวเย็นลงและภายในร้อนขึ้นภายใต้อิทธิพลของความร้อนที่เหลือน้ำผลไม้จะถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกันภายใน ยิ่งระดับการย่างของเนื้อต่ำลงและขนาดของชิ้นใหญ่ขึ้นเท่าใดก็ยิ่งต้องพักให้นานขึ้นเท่านั้น: หากสเต็กเพียงพอเป็นเวลาห้านาทีในที่อุ่นภายใต้ชั้นฟอยล์ให้เป็นเนื้อย่างขนาดใหญ่หลายกิโล อาจใช้เวลาครึ่งชั่วโมง
ฝานให้ทั่วเมล็ดข้าว
บางครั้งมันก็เกิดขึ้นเช่นกัน: เนื้อดูเหมือนเหนียวอย่างไม่น่าเชื่อ แต่ปัญหาไม่ได้อยู่ที่ความเหนียวจริงๆ แต่คุณกินไม่ถูกต้อง…. โครงสร้างของเนื้อสัตว์สามารถคิดได้ว่าเป็นกลุ่มเส้นใยที่ค่อนข้างหนาซึ่งประกอบกันอย่างแน่นหนา - เส้นใยกล้ามเนื้อ การแยกเส้นใยออกจากกันนั้นง่ายกว่าการตัดหรือกัดผ่านอย่างใดอย่างหนึ่ง ด้วยเหตุนี้เนื้อสัตว์ใด ๆ ควรตัดผ่านเส้นใยซึ่งจะช่วยให้คุณเคี้ยวได้ง่ายขึ้น
หย่านม
ดังนั้นเมื่อกรดและเกลือล้มเหลวการทำงานของกลไกจะช่วยได้! การตีเนื้อด้วยค้อนพิเศษหรือเพียงแค่กำปั้นหรือใช้เครื่องทำให้นุ่มพิเศษคุณจะทำลายโครงสร้างของมันเป็นการทำงานล่วงหน้าที่ฟันของคุณจะต้องทำ วิธีนี้สามารถใช้ในการปรุงอาหารชนิทเซลและสับได้ทุกประเภทหรือเพื่อให้เนื้อชั้นใหญ่มีความหนาเท่ากัน - ตัวอย่างเช่นจากนั้นม้วนเป็นม้วน อย่างไรก็ตามกฎทั่วไปคือ: ถ้าคุณไม่สามารถเอาชนะได้อย่าเอาชนะ ... การทำลายโครงสร้างของเนื้อคุณกำลังกีดกันตัวเองจากความแตกต่างของพื้นผิวเหล่านั้นซึ่งมักจะเป็นส่วนใหญ่ของความสุขในการรับประทานอาหารประเภทเนื้อดังนั้นคุณควร อย่าพยายามทำให้เนื้อนุ่มนุ่มอยู่แล้ว
ลุ้นรับ su-vid
วิธีที่ทันสมัยที่สุดและปราศจากปัญหาในการปรุงเนื้อให้นุ่มและชุ่มฉ่ำ และไม่ว่าจะหั่นเป็นชิ้นใดก็ตาม คือเทคโนโลยีซูวีด สำหรับผู้ที่ยังไม่รู้ว่ามันคืออะไร ฉันอธิบาย: ผลิตภัณฑ์ (ในกรณีของเราคือ เนื้อ) บรรจุในถุงสูญญากาศและปรุงเป็นเวลานานในน้ำที่อุ่นถึงอุณหภูมิที่กำหนด - ตัวอย่างเช่น แก้มเนื้อต้อง ปรุงเป็นเวลา 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 65 องศา ส่งผลให้เนื้อมีความฉ่ำและนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ คำว่า "เหลือเชื่อ" ไม่ได้เป็นเพียงสุนทรพจน์ในที่นี้ หากคุณยังไม่ได้ลองเนื้อที่ปรุงในซูวีด อย่าลองจินตนาการถึงรสชาติและเนื้อสัมผัสของมัน ในการเริ่มทดลองกับซูวีด คุณจะต้องใช้เครื่องซีลสูญญากาศและอุปกรณ์พิเศษ แต่สำหรับการเริ่มต้น มีความเป็นไปได้ค่อนข้างมากที่จะใช้หม้อหุงข้าวและถุงพลาสติกที่มีซิปล็อค ซึ่งขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง
คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีทำให้เนื้อนุ่มและฉ่ำนี้ยาวและมีรายละเอียด แต่ฉันต้องพลาดอะไรบางอย่างไป เขียนวิธีที่คุณชื่นชอบและเคล็ดลับในการทำให้เนื้อนุ่มลงในความคิดเห็น!