การอบชุบด้วยความร้อนจะทำลายโปรตีน

ปัญหาอย่างหนึ่งของอาหารปรุงสุกคืออุณหภูมิสูงทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของโปรตีน พลังงานจลน์ที่เกิดจากความร้อนทำให้เกิดการสั่นสะเทือนอย่างรวดเร็วของโมเลกุลโปรตีนและการทำลายพันธะของพวกมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง denaturation เกี่ยวข้องกับการละเมิดโครงสร้างทุติยภูมิและตติยภูมิของโปรตีน มันไม่ทำลายพันธะเปปไทด์ของกรดอะมิโน แต่มันเกิดขึ้นกับอัลฟาเฮลิซและบีตาชีตของโปรตีนขนาดใหญ่ ซึ่งนำไปสู่การปรับโครงสร้างที่วุ่นวาย Denaturation กับตัวอย่างการต้มไข่ – การแข็งตัวของโปรตีน อนึ่ง เวชภัณฑ์และเครื่องมือต่างๆ จะถูกฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเพื่อทำให้โปรตีนของแบคทีเรียที่เหลืออยู่ในนั้นเสียสภาพ คำตอบนั้นคลุมเครือ จากมุมมองหนึ่ง การเปลี่ยนสภาพยอมให้โปรตีนที่ซับซ้อนสามารถย่อยได้มากขึ้นโดยแยกย่อยออกเป็นสายโซ่ที่เล็กกว่า ในทางกลับกัน ความวุ่นวายที่เกิดขึ้นอาจเป็นสาเหตุสำคัญของการแพ้ ตัวอย่างที่สำคัญคือนม ในรูปแบบดั้งเดิมที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ร่างกายมนุษย์สามารถดูดซับมันได้ แม้จะมีส่วนประกอบที่ซับซ้อนของโมเลกุลก็ตาม อย่างไรก็ตาม ผลจากการพาสเจอร์ไรส์และการบำบัดด้วยความร้อนสูง เราได้โครงสร้างโปรตีนที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ พวกเราส่วนใหญ่ทราบดีว่าการทำอาหารทำลายสารอาหารหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น การทำอาหารจะทำลายวิตามินบีทั้งหมด วิตามินซี และกรดไขมันทั้งหมด ไม่ว่าจะโดยการทำลายคุณค่าทางโภชนาการของพวกมันหรือโดยการสร้างกลิ่นหืนที่ไม่ดีต่อสุขภาพ น่าแปลกที่การปรุงอาหารช่วยเพิ่มความพร้อมของสารบางชนิด ตัวอย่างเช่น ไลโคปีนในมะเขือเทศเมื่อถูกความร้อน บร็อคโคลี่นึ่งมีกลูโคซิโนเลตมากกว่า ซึ่งเป็นกลุ่มของสารประกอบจากพืชที่ทราบว่ามีคุณสมบัติต้านมะเร็ง แม้ว่าการให้ความร้อนจะช่วยเพิ่มสารอาหารบางอย่าง แต่ก็ทำลายสารอาหารอื่นๆ อย่างแน่นอน