การแพ้กลูเตนอยู่ในหัวของเราหรือไม่?

จิตวิทยา: อลัน คุณเป็นศาสตราจารย์ด้านปรัชญาและศาสนา ไม่ใช่นักโภชนาการ คุณตัดสินใจเขียนหนังสือเกี่ยวกับโภชนาการอย่างไร?

อลัน เลวิโนวิช: นักโภชนาการ (ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ - ประมาณ ed.) ไม่เคยเขียนเรื่องแบบนี้เลย (หัวเราะ) เพราะแตกต่างจากนักโภชนาการ ฉันคุ้นเคยกับหลายศาสนาของโลกและมีความคิดที่ดีว่าสิ่งใด เช่น กฎหมายโคเชอร์ หรือข้อจำกัดด้านอาหารของสาวกลัทธิเต๋า นี่เป็นตัวอย่างง่ายๆ สำหรับคุณ 2000 ปีที่แล้ว พระสงฆ์ลัทธิเต๋าอ้างว่าอาหารที่ปราศจากธัญพืชจะช่วยให้บุคคลได้รับวิญญาณอมตะ ความสามารถในการบินและเคลื่อนย้าย ชำระร่างกายของสารพิษ และทำความสะอาดผิวของเขาจากสิว หลายร้อยปีผ่านไป พระเต๋ากลุ่มเดียวกันก็เริ่มพูดถึงการกินเจ ผลิตภัณฑ์ «สะอาด» และ «สกปรก» «ไม่ดี» และ «ดี» อยู่ในศาสนาใด ๆ ในประเทศใด ๆ และในทุกยุคทุกสมัย ตอนนี้เรามีสิ่งที่ "ไม่ดี" - กลูเตน ไขมัน เกลือและน้ำตาล พรุ่งนี้สิ่งอื่นจะมาแทนที่พวกเขาอย่างแน่นอน

บริษัท นี้เสียใจมากที่สุดสำหรับกลูเตน จากโปรตีนจากพืชที่รู้จักกันน้อยไปเป็นศัตรู #1 ได้อย่างไร บางครั้งดูเหมือนว่าไขมันทรานส์จะไม่เป็นอันตราย: ท้ายที่สุด พวกมันไม่ได้เขียนถึงบนฉลากสีแดง!

อัล: ฉันไม่สนใจป้ายเตือน: การแพ้กลูเตนเป็นโรคที่แท้จริง สำหรับผู้ที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรค celiac (การย่อยอาหารที่เกิดจากความเสียหายต่อลำไส้เล็กโดยอาหารบางชนิดที่มีโปรตีนบางชนิด - ประมาณ ed.) โปรตีนจากพืชนี้มีข้อห้าม นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่ายังมีคนที่แพ้สารนี้อยู่เล็กน้อย พวกเขาถูกบังคับให้ปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนหรือคาร์โบไฮเดรตต่ำเช่นกัน แต่ก่อนที่คุณจะทำการวินิจฉัย คุณต้องผ่านการทดสอบที่เหมาะสมและปรึกษาแพทย์ การวินิจฉัยตนเองและการรักษาตนเองเป็นสิ่งที่อันตรายมาก การไม่รวมกลูเตนจากอาหาร - เพียงเพื่อการป้องกัน - เป็นอันตรายอย่างยิ่ง มันสามารถกระตุ้นโรคอื่น ๆ นำไปสู่การขาดธาตุเหล็ก แคลเซียม และวิตามินบี

เหตุใดจึงทำให้เสียชื่อเสียงกลูเตน?

อัล: หลายอย่างเข้ากัน ในขณะที่นักวิทยาศาสตร์เริ่มศึกษาโรค celiac ในอเมริกาที่ได้รับความนิยมสูงสุดคืออาหาร Paleo (อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำซึ่งถูกกล่าวหาว่าขึ้นอยู่กับอาหารของคนในยุค Paleolithic - ประมาณ Ed.) จากนั้น ดร.แอตกินส์ก็โยนฟืนลงในกองไฟ เขาสามารถโน้มน้าวให้ประเทศชาติ—ประเทศที่ใฝ่ฝันอยากจะลดน้ำหนักอย่างสิ้นหวัง ว่าคาร์โบไฮเดรตนั้นชั่วร้าย

เขาโน้มน้าวใจคนทั้งโลกในเรื่องนี้

อัล: แค่นั้นแหละ. และในช่วงทศวรรษ 1990 มีจดหมายและข้อความจำนวนมากจากผู้ปกครองที่เป็นออทิสติกเกี่ยวกับผลลัพธ์อันน่าทึ่งของอาหารที่ปราศจากกลูเตน จริงอยู่ที่การศึกษาเพิ่มเติมไม่ได้แสดงประสิทธิผลในโรคออทิสติกและโรคทางระบบประสาทอื่น ๆ แต่ใครจะรู้เรื่องนี้? และทุกอย่างก็ปะปนกันไปในจิตใจของผู้คน เรื่องราวในตำนานเกี่ยวกับสรวงสวรรค์ที่สาบสูญ — ยุค Paleolithic เมื่อทุกคนมีสุขภาพดี อาหารที่ปราศจากกลูเตนที่อ้างว่าช่วยออทิสติกและอาจป้องกันได้ และแอตกินส์อ้างว่าอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำช่วยให้คุณลดน้ำหนักได้ เรื่องราวทั้งหมดเหล่านี้ให้ความสำคัญกับกลูเตนไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ดังนั้นเขาจึงกลายเป็น "บุคคลที่ไม่ใช่บุคคลธรรมดา"

ตอนนี้กลายเป็นแฟชั่นที่จะปฏิเสธผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน

อัล: และมันก็มหึมา! เพราะการที่ผู้ป่วยภูมิแพ้กลุ่มเล็กๆ จำเป็นต้องหลีกเลี่ยง ไม่ได้หมายความว่าทุกคนควรทำเช่นเดียวกัน บางคนต้องรับประทานอาหารที่ปราศจากเกลือเนื่องจากความดันโลหิตสูง บางคนแพ้ถั่วลิสงหรือไข่ แต่เราไม่ได้ทำให้คำแนะนำเหล่านี้เป็นบรรทัดฐานสำหรับคนอื่น! ย้อนกลับไปในปี 2007 เบเกอรี่ของภรรยาฉันไม่มีขนมอบที่ปราศจากกลูเตน ในปี 2015 ไม่มีวันไหนที่ใครบางคนไม่ขอชิม «บราวนี่ปราศจากกลูเตน» ขอบคุณ Oprah Winfrey และ Lady Gaga ผู้บริโภคเกือบหนึ่งในสามสนใจอาหารที่ปราศจากกลูเตน และอุตสาหกรรมในอเมริกาเพียงแห่งเดียวจะมีมูลค่าเกิน 2017 พันล้านดอลลาร์ 10 ขวบ แม้แต่ทรายสำหรับเล่นสำหรับเด็กก็ยังถูกระบุว่า "ปราศจากกลูเตน"!

คนส่วนใหญ่ที่คิดว่าตนเองแพ้กลูเตนไม่มีจริงหรือ?

อัล: ไม่เป็นไร! อย่างไรก็ตาม เมื่อดาราฮอลลีวูดและนักร้องดังพูดถึงความรู้สึกที่ดีของพวกเขาหลังจากเลิกทานขนมปังกับเครื่องเคียง เมื่อนักวิทยาศาสตร์เทียมเขียนเกี่ยวกับบทบาทสำคัญของการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนในการรักษาออทิสติกและอัลไซเมอร์ ชุมชนจึงเชื่อมั่นว่าสิ่งนี้ อาหารจะช่วยพวกเขาได้เช่นกัน จากนั้น เรากำลังรับมือกับผลของยาหลอก เมื่อ "นักกำหนดอาหาร" รู้สึกถึงพลังงานที่เพิ่มขึ้น เปลี่ยนไปรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน และผลกระทบ nocebo เมื่อคนเริ่มรู้สึกไม่ดีหลังจากกินมัฟฟินหรือข้าวโอ๊ต

คุณพูดอะไรกับผู้ที่ทานอาหารปราศจากกลูเตนและลดน้ำหนัก?

อัล: ฉันจะพูดว่า:“ คุณฉลาดแกมโกงเล็กน้อย เพราะอย่างแรกเลย คุณต้องไม่เลิกทานขนมปังและซีเรียล แต่เป็นอาหารจานด่วน — แฮม, ไส้กรอก, ไส้กรอก, อาหารพร้อมรับประทานทุกประเภท, พิซซ่า, ลาซานญ่า, โยเกิร์ตรสหวานมากเกินไป, มิลค์เชค, เค้ก, ขนมอบ, คุกกี้, มูสลี่ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้มีกลูเตน มันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ ต้องขอบคุณกลูเตนที่ทำให้เปลือกของนักเก็ตนั้นกรอบมาก อาหารเช้าซีเรียลไม่เปียกชื้น และโยเกิร์ตก็มีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ แต่ผลจะเหมือนกันหากคุณเลิกใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยทิ้งซีเรียล ขนมปัง และเครื่องเคียงซีเรียล "ธรรมดา" ไว้ในอาหาร พวกเขาทำอะไรผิด? การเปลี่ยนเป็น "ปราศจากกลูเตน" คุณอาจเสี่ยงที่จะน้ำหนักขึ้นอีกในไม่ช้านี้

Alessio Fasano ผู้เชี่ยวชาญด้านโรค celiac และความไวของ gluten เตือนว่าอาหารที่ปราศจากกลูเตนหลายชนิดมีแคลอรีสูงกว่าอาหารปกติ ตัวอย่างเช่น ขนมอบที่ปราศจากกลูเตนต้องเติมน้ำตาลและไขมันที่ผ่านการกลั่นและดัดแปลงให้มากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เพื่อที่จะคงรสชาติและรูปร่างไว้ไม่ให้แตกสลาย หากคุณต้องการลดน้ำหนักไม่ใช่เป็นเวลาสองเดือนแต่เป็นตลอดไป เพียงแค่เริ่มรับประทานอาหารที่สมดุลและเคลื่อนไหวให้มากขึ้น และไม่ต้องมองหาอาหารวิเศษอย่างปราศจากกลูเตนอีกต่อไป

คุณทำตามคำแนะนำเหล่านี้ด้วยตัวเองหรือไม่?

อัล: แน่นอน. ฉันไม่มีข้อห้ามเรื่องอาหาร ฉันชอบทำอาหารและชอบทำอาหารหลากหลาย ทั้งอาหารอเมริกันดั้งเดิมและอาหารจีนหรืออินเดีย ทั้งอ้วน ทั้งหวาน ทั้งเค็ม สำหรับฉันดูเหมือนว่าปัญหาทั้งหมดของเราตอนนี้เป็นเพราะเราลืมรสชาติของอาหารโฮมเมด เราไม่มีเวลาทำอาหาร ไม่มีเวลากินเงียบๆ อย่างมีความสุข เป็นผลให้เราไม่กินอาหารที่ปรุงด้วยความรัก แต่ให้แคลอรี ไขมันและคาร์โบไฮเดรต แล้วออกกำลังกายในโรงยิม จากนี้ไป ความผิดปกติของการกินจนถึงบูลิเมียและอาการเบื่ออาหาร ปัญหาเรื่องน้ำหนัก โรคของลายทาง … การเคลื่อนไหวที่ปราศจากกลูเตนทำลายความสัมพันธ์ของเรากับอาหาร ผู้คนเริ่มคิดว่าการรับประทานอาหารเป็นวิธีเดียวที่จะปรับปรุงสุขภาพของตนเองได้ แต่ในโลกแห่งการไดเอทนั้นไม่มีสเต็กน่ารับประทานและเค้กเนื้อนุ่ม ไม่มีการค้นพบการทำอาหาร ไม่มีความสุขจากการสื่อสารที่โต๊ะรื่นเริง สละทั้งหมดนี้เราสูญเสียมาก! เชื่อฉันเถอะ เราไม่ใช่สิ่งที่เรากิน แต่เป็นสิ่งที่เรากิน และถ้าตอนนี้เราลืมแคลอรี เกลือ น้ำตาล กลูเตน และเริ่มทำอาหารอย่างอร่อยและกินอย่างมีความสุข บางทีอย่างอื่นอาจแก้ไขได้