ทฤษฎีการอบด้วยเตาอบ

เตาอบสมัยใหม่ทำให้การอบเป็นวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการเตรียมอาหารมื้ออร่อยที่รับประกันได้โดยไม่ยุ่งยาก ฉันแค่ใส่ปลา ผัก หรือเนื้อสัตว์ในเตาอุ่น "ลืม" เป็นเวลา 10 นาทีถึงหลายชั่วโมง – และ voila คุณมีอาหารเย็นเต็มรูปแบบพร้อมโดยไม่ต้องเคลื่อนไหวร่างกายเพิ่มเติม หากคุณสุ่มเปิดสูตรใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการอบในเตาอบ เป็นไปได้มากว่าจะแสดงอุณหภูมิในช่วง 180 ถึง 220 องศาหรือสูงกว่านั้น วิธีนี้มีทั้งข้อดีและข้อเสียหลายประการ

ข้อดีและข้อเสียของการอบในเตาอบ

ลักษณะเด่นหลักของการอบในเตาอบ (เรียกว่าแบบดั้งเดิม) คืออุณหภูมิที่ใช้ซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ที่เรามุ่งมั่นอย่างมาก ไม่สำคัญว่าคุณต้องการเนื้อย่างที่หายากปานกลาง (อุณหภูมิที่ปรุง - 55 องศา) หรือไกลจากความบาป คุณชอบที่จะทอดเนื้ออย่างสมบูรณ์ (อุณหภูมิความพร้อมคือ 70 องศา): ทั้งสองอย่างและอย่างอื่น ผลลัพธ์อยู่ไกลจากช่วง 180-220 องศาเท่าๆ กัน ในการเปรียบเทียบ เราใช้เครื่องกดไฮดรอลิกเพื่อตอกหมุดเล็กๆ ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? การอบที่อุณหภูมิสูงมีข้อดีหลายประการ ซึ่งหลักๆ ได้แก่

• เวลา… จุดเชื่อมต่อระหว่างแหล่งความร้อนและผลิตภัณฑ์ที่วางไว้ในเตาอบคืออากาศ และอย่างที่คุณทราบ (หรือไม่รู้) จากหลักสูตรฟิสิกส์ของโรงเรียน อากาศมีค่าการนำความร้อนต่ำมากและมีความจุความร้อนต่ำ ซึ่งหมายความว่ามันจะค่อยๆ ร้อนขึ้นเองและค่อยๆ อุ่นสิ่งที่สัมผัสด้วย นั่นคือเหตุผลที่เราสามารถอบไอน้ำในอ่างที่อุณหภูมิประมาณ 100 องศา และเนื้อย่างที่นำออกจากเตาอบจะยังคงชุ่มฉ่ำและเป็นสีชมพูบนเนื้อ อย่างไรก็ตาม ในทำนองเดียวกัน หมายความว่าเราต้องตั้งอุณหภูมิให้สูงกว่าอุณหภูมิการปรุงอาหารที่ต้องการ มิฉะนั้น เราจะต้องรอนาน
• ความสะดวกสบาย… เนื้อย่างที่อร่อยและน่ารับประทานมีหน้าตาเป็นอย่างไร เพราะฉันยกตัวอย่างมา? ใช่ ข้างในนั้นชุ่มฉ่ำและสีชมพู แต่พื้นผิวของมันควรจะเป็นสีดอกกุหลาบ ทอด น่ารับประทาน ลูกปลานี้เป็นผลโดยตรงจากปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเมื่ออุณหภูมิสูงถึง 120 องศาขึ้นไป จะเกิดการคาราเมลของน้ำตาล การย่างเนื้อที่อุณหภูมิสูงทำให้เราสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับปฏิกิริยานี้ ซึ่งช่วยให้คุณทำได้โดยไม่ต้องทอดเพิ่มเติม: ทุกอย่างเกิดขึ้นได้ทันทีในเตาอบ โดยไม่ต้องใช้ความพยายามเพิ่มเติมในส่วนของคุณ

แต่ข้อเสียของการอบแบบดั้งเดิมก็สำคัญเกินไปที่จะมองข้ามไป:

• การควบคุมดูแล… คำว่า "ลืม" ในย่อหน้าแรกของบทความนี้ ฉันใส่เครื่องหมายคำพูดด้วยเหตุผล: คุณจะไม่สามารถลืมไก่หรือปลาที่อบในเตาอบได้ มิฉะนั้น หากพลาดไปครึ่งชั่วโมง คุณอาจเสี่ยงที่จะได้จานที่กินไม่ได้ หรือแม้แต่ถ่านอบที่เต็มแผ่น สิ่งที่น่ารังเกียจที่สุด กระบวนการนี้ไม่สามารถย้อนกลับได้ การยัดเยียดอย่างที่ร้องในเพลงเก่าไม่สามารถย้อนกลับได้

• การระเหย… การทำอาหารที่มีอุณหภูมิเกิน 100 องศามีผลตามมาอีกประการหนึ่ง และคุณคงรู้ดีว่าฉันกำลังพูดถึงอะไร แม้ว่าคุณจะไม่มีเกรด A ในวิชาฟิสิกส์ก็ตาม ที่อุณหภูมินี้ น้ำจะระเหย และถ้าพูดถึงน้ำที่มีอยู่ในตัวผลิตภัณฑ์เอง น้ำก็จะแห้งมากขึ้น เป็นเรื่องง่ายมากที่จะทำให้เนื้อหรือปลา ลูกเป็ด และแม่พิมพ์แห้งเกินไปโดยใช้ฝาปิด - แต่ช่วยอะไรได้บ้าง และไม่ได้ขจัดปัญหาให้หมดไป
• ความแตกต่างของอุณหภูมิ… ยังคงมีอยู่ และความจุความร้อนพร้อมการนำความร้อนไม่ได้ยกเลิกข้อเท็จจริงนี้ ในขณะที่เราใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์เพื่อวัดอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของเนื้อย่างของเรา ชั้นนอกของมันจะสัมผัสกับความร้อนสูงและแห้งอย่างรวดเร็ว ในเนื้อย่างที่ปรุงมาอย่างดี ชั้นของเนื้อที่แห้งเกินไปนี้จะบางและจะไม่ป้องกันเราจากการกินชิ้นของเราอย่างมีความสุข แต่ถ้าคุณพลาดเพียงเล็กน้อย – แค่นั้น ให้ดับไฟ

ข้อเสียทั้งหมดเหล่านี้สามารถรวมเป็นหนึ่งเดียวได้ – “หากคุณไม่ดูแลสิ่งที่ปรุงสุกในเตาอบ คุณก็อาจทำให้อาหารเน่าเสียได้” และแน่นอนว่า ข้อดีของการอบแบบดั้งเดิมในกรณีส่วนใหญ่มีมากกว่าประโยชน์ แต่ยังมีโอกาสที่จะไปทางอื่น – เพื่อลดอุณหภูมิและเพิ่มเวลาในการปรุงอาหาร วิธีการปรุงอาหารหลายวิธีเป็นไปตามหลักการนี้

การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำในทุกรูปแบบมักจะทำงานด้วยอุณหภูมิตั้งแต่ 50 (ต่ำกว่าคือการอบอีกต่อไป แต่ให้ความร้อนเบา ๆ ) ถึง 100 องศา นั่นคือไม่สูงกว่าจุดเดือด (และซึ่งสำคัญกว่าสำหรับเรามาก การระเหย) ของน้ำ คุณอาจรู้จักประเภทหลักของการอบที่อุณหภูมิต่ำ:

ต้มและตุ๋น

การทำอาหารในของเหลวช่วยให้คุณไม่ต้องกังวลกับการทำให้แห้งมากเกินไป สำหรับสิ่งนี้ ของเหลวที่คุณต้มหรือเคี่ยวจะต้องแห้งก่อนหรือให้แม่นยำยิ่งขึ้น ระเหย และสิ่งนี้ง่ายต่อการติดตามมากกว่าการวัด ความชื้นในชิ้นเนื้อ

การทำอาหารในอ่างน้ำ

ผลิตภัณฑ์ (มักจะเป็นของเหลวหรืออย่างน้อยหนืด) จะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะซึ่งวางในภาชนะอื่นที่เต็มไปด้วยน้ำ คุณไม่ต้องกังวลว่าจะร้อนเกินไป เพราะน้ำที่ล้อมรอบภาชนะที่มีอาหารอยู่ทุกด้านจะไม่ปล่อยให้ร้อนเกิน 100 องศาจนกว่าจะระเหยหมด นี่คือวิธีการเตรียมของหวานและปาเต๊ะ และคุณสามารถอ่านเกี่ยวกับอ่างน้ำในรายละเอียดทั้งหมดได้ที่นี่

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ

ผลิตภัณฑ์วางบนน้ำเดือดและปิดฝาที่ไม่ปล่อยไอน้ำ บังคับให้หมุนเวียนภายใน เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่อุณหภูมิประมาณ 100 องศาอย่าทำให้แห้งและไม่สูญเสียสารแต่งกลิ่นรสที่บรรจุอยู่ในนั้นซึ่งในระหว่างการปรุงอาหารปกติให้ลงไปในน้ำ ฉันเขียนเพิ่มเติมเกี่ยวกับการนึ่งที่นี่

สุวิด

ผลิตภัณฑ์บรรจุในถุงพลาสติก แช่ในน้ำ อุณหภูมิควบคุมด้วยความแม่นยำเศษส่วนขององศา และปรุงด้วยวิธีนี้เป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือหลายวัน เป็นผลให้จานได้รับการคั่วสม่ำเสมอทั่วทั้งความหนา รักษารสชาติและยังคงความฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ แน่นอนว่าวิธีการ sous-vide นั้นไม่สามารถอธิบายได้อย่างย่อ ดังนั้นสำหรับรายละเอียด ฉันขอแนะนำให้อ้างอิงถึงบทความของฉัน Sous-vide Technology: A Complete Guide

อบด้วยอุณหภูมิต่ำ

เนื่องจากฉันไม่ได้เขียนบทความแยกต่างหากเกี่ยวกับการอบที่อุณหภูมิต่ำซึ่งแตกต่างจากวิธีการอบร้อนที่อุณหภูมิต่ำอื่น ๆ เราจะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมเล็กน้อย การอบที่อุณหภูมิต่ำเป็นการอบในเตาอบแบบเดียวกับที่เราทราบ แต่ที่อุณหภูมิต่ำมากในช่วง 50-100 องศาเดียวกัน

ดูเหมือนว่าวิธีนี้เพิ่งถูกคิดค้นขึ้นเมื่อเชฟเริ่มเบี่ยงเบนจากสูตรอาหารที่มีอายุหลายสิบปีและไม่กลัวที่จะทดลอง แต่ในความเป็นจริง การอบที่อุณหภูมิต่ำมีประเพณีที่ยาวนาน ในสมัยก่อนเมื่ออาหารทั้งหมดปรุงในเตาอบเดียวก็ละลายได้ดี และเมื่อเย็นตัวลงก็นำไปประกอบอาหารต่างๆ

ในตอนแรก ภายใต้ซุ้มประตูที่ร้อนอบอ้าว พวกเขาอบบางอย่างที่ต้องใช้อุณหภูมิสูง แต่ปรุงได้เร็วพอ เช่น ขนมปัง เค้กแบนๆ และอื่นๆ ต่อมาก็ถึงคราวของซุปและจานซึ่งปรุงด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเล็กน้อย แต่ก็ยังค่อนข้างสูง

และในตอนท้ายเมื่อเตาอบไม่ร้อนอีกต่อไป เนื้อสัตว์ที่แข็งก็ถูกส่งเข้าไป ซึ่งอ่อนระโหยอยู่นานหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำ นุ่มขึ้น และได้รสชาติ วันนี้การอบที่อุณหภูมิต่ำใช้ประมาณ จุดประสงค์เดียวกัน: การอบช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำช่วยให้เนื้อแข็งนุ่มขึ้น การเปลี่ยนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเจลาติน และอุณหภูมิต่ำช่วยให้เนื้อดังกล่าวเก็บน้ำผลไม้ได้มากขึ้น เพราะอย่างไรก็ตาม อย่างไรก็ตาม การอบด้วยอุณหภูมิต่ำก็มีข้อเสียเช่นกัน ดังนั้น เนื้อยังคงแห้งอยู่ เนื่องจากการระเหยของความชื้นเป็นไปเช่นนั้น หรืออย่างอื่นก็เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

เพื่อชะลอกระบวนการนี้ เนื้อสามารถใส่ในแม่พิมพ์โดยเติมน้ำเล็กน้อย (หรือไม่ใส่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับความฉ่ำของเนื้อที่เราปรุง) และปิดด้วยกระดาษฟอยล์ ข้อเสียอีกประการหนึ่งคือเนื้อที่ปรุงด้วยวิธีนี้ไม่มีเปลือก ด้วยเหตุผลนี้ จึงมักจะนำมาด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นหรือนำไปผัด ไม่ว่าจะตอนต้นหรือตอนท้าย ก่อนเสิร์ฟ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ห้ามใช้ของทอดข้อเสียนี้อาจกลายเป็นข้อได้เปรียบทำให้มีโอกาสได้ลิ้มรสเนื้ออร่อยที่อบในเตาอบ

สูตรอบอุณหภูมิต่ำ

โดยพื้นฐานแล้ว คุณสามารถอบเนื้อสัตว์ชิ้นใดก็ได้ด้วยวิธีนี้ เพียงลดอุณหภูมิลงและเพิ่มเวลาในการปรุง ผักและปลาสามารถอบที่อุณหภูมิต่ำได้ แต่ก็ไม่สมเหตุสมผล พวกเขาจะไม่ได้รับประโยชน์จากวิธีนี้จริงๆ เพื่อให้คุณได้แนวคิดเกี่ยวกับวิธีการนี้ ต่อไปนี้เป็นสูตรสำเร็จรูปบางส่วน บางคนใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า 100 องศาเล็กน้อย ดังนั้นจากมุมมองที่เป็นทางการ นี่ไม่ใช่การอบที่อุณหภูมิต่ำ แต่มีบางอย่างในระหว่างนั้น แต่ก็สามารถปรุงด้วยวิธีนี้ได้เช่นกัน

• แกะย่างช้า
• เนื้อเตาอบ
• ขาเป็ดในเตาอบ
• ลูกหมู
• ขาห่านอบ