การแปรรูปเห็ด

การแปรรูปเห็ดหลังการเก็บเกี่ยว

เห็ดต้องสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเพื่อขจัดความเป็นพิษ รสขม หรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ทั้งหมดหรือบางส่วน ควรจำไว้ว่าการแปรรูปดังกล่าวทำให้คุณภาพทางโภชนาการของเห็ดลดลงและยังทำให้กลิ่นและรสชาติอ่อนลง ดังนั้นหากมีโอกาสเช่นนี้ จะดีกว่าที่จะไม่ต้มเห็ดเลย แต่ให้ทอดในรูปแบบที่สดและเป็นธรรมชาติ เป็นไปได้มากทีเดียวกับเห็ดชานเทอเรล เห็ด แชมปิญอง เห็ด เห็ดฤดูร้อน และเห็ดในฤดูใบไม้ร่วง เช่นเดียวกับแถวและรัสซูลาหลายแถว พูดให้มากขึ้น: เห็ดบางชนิดมีความหนืดหลังจากต้ม สิ่งนี้เกิดขึ้นตัวอย่างเช่นกับหมวกแก๊ปชานเทอเรลรวมถึงขาของเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง คุณสมบัติเหล่านี้ควรรู้เมื่อเตรียมอาหารเห็ด

แต่สำหรับเห็ดบางชนิด การทำอาหารเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เราต้องเสียสละคุณค่าทางโภชนาการเพื่อละลายสารอันตรายในน้ำ เห็ดเหล่านี้รวมถึง: volnushki (สีชมพูและสีขาว), russula (เปราะและฉุน), เส้นธรรมดา, เห็ดนม (สีดำและสีเหลือง) พวกเขาจะต้องต้มประมาณ 15-30 นาทีแล้วต้องแน่ใจว่าได้เทน้ำซุป รสขมของเห็ดบางชนิด (เห็ด, แลคติเฟอร์, เซรุสกี้, เห็ดนม, ขม, ไวโอลิน, เช่นเดียวกับนักพูดและรัสซูล่า) จะถูกลบออกโดยการปรุงอาหารระยะสั้น (5-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว) แต่โดยทั่วไปแล้วมันไม่มีประโยชน์อะไรที่จะปรุงเชื้อราในถุงน้ำดี – ความขมขื่นจะไม่หายไป

ขั้นแรก - การแปรรูปเห็ดเบื้องต้น ประกอบด้วยหลายขั้นตอนต่อเนื่องกัน:

1) เรียงลำดับ เห็ดประเภทต่างๆ ไม่เพียงแต่มีรสชาติ แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการทำอาหารด้วย ดังนั้นการจัดเรียงล่วงหน้าจึงไม่เสียหายเลย ตัวอย่างเช่น คุณสามารถแยกเห็ดที่ต้องต้มกับเห็ดที่โยนสดลงในกระทะได้ เพื่อให้สะดวกในการแปรรูปเห็ด แนะนำให้จัดเรียงเป็นกอง ขึ้นอยู่กับขนาด

2) ทำความสะอาดสิ่งสกปรก ร่วมกับเห็ด เรานำใบไม้ เข็ม ชิ้นส่วนของมอส และกิ่งไม้จากป่าที่ติดอยู่ที่หมวกและขา แน่นอนว่าต้องกำจัดเศษที่กินไม่ได้ทั้งหมด - ขูดออกด้วยมีดทำครัวหรือทำความสะอาดเบา ๆ ด้วยผ้าสะอาด คุณควรระมัดระวังเป็นพิเศษกับเห็ดที่วางแผนจะตากให้แห้งสำหรับฤดูหนาว ที่นี่คุณสามารถทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดของเห็ดด้วยแปรงโดยไม่พลาดแม้แต่ครั้งเดียว

3) ทำความสะอาดด้วยมีด เห็ดบางชนิดไม่เหมาะกับอาหารอย่างแน่นอน พวกเขาจะต้องตัดด้วยมีดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณ ตัวอย่างเช่น สถานที่เหล่านี้ถูกทำให้นิ่มลง เสียหาย หรือมืดลงทั้งหมด หากเห็ดแก่ก็ควรถอดฝาด้านในออกด้วย สำหรับเห็ดบางชนิดแนะนำให้ตัดขาเพื่อไม่ให้จานมีความหนืด และในตอนท้ายของเนยและรัสซูล่า พวกเขาทำความสะอาดหมวก - ที่นั่นผิวจะลื่นไหลและขมในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

4) ล้างออกด้วยน้ำไหล เวลาในการล้างเห็ดควรสั้นเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้ หากคุณวางแผนที่จะทอดเห็ดก็เพียงพอที่จะราดด้วยน้ำเย็น เห็ดตากแห้งจะไม่ถูกล้างเลย วิธีการประมวลผลอื่น ๆ ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการล้างอย่างรวดเร็วในน้ำเย็น และเอนหลังในกระชอนเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินออกจากแก้ว สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ตะแกรงหรือกระดานลาดที่ไม่มีช่องและร่องก็เหมาะเช่นกัน เห็ดบางชนิดมีผิวไม่เรียบ ฝุ่นและทรายมักสะสมเป็นรอยพับ เหล่านี้คือเม่น, เส้น, โมเรลและอื่น ๆ โดยธรรมชาติแล้ว สายพันธุ์ดังกล่าวจะต้องถูกชะล้างนานขึ้นเล็กน้อยเพื่อกำจัดเศษซากทั้งหมด จริงอยู่ ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าคุณยังคงไม่สามารถกำจัดทรายให้หมดด้วยน้ำเปล่าได้ และพวกเขาแนะนำให้ต้มเห็ดในน้ำเดือดเป็นเวลาห้านาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออกแล้วล้างออกด้วยกระชอน

5) แช่. ทำเช่นนี้เพื่อขจัดกลิ่นรสขมหรือรสเค็มออกจากเห็ด ในกรณีนี้ แนะนำให้เปลี่ยนน้ำทุกๆ XNUMX ชั่วโมง เพื่อให้สารอันตรายหมดเร็วขึ้น การแช่ยังช่วยฟื้นฟูเห็ดแห้งให้มีความชื้นตามเดิม น้ำดังกล่าวสามารถใช้เป็นฐานสำหรับน้ำซุปเห็ด

6) ตัด นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเห็ดขนาดใหญ่ที่ไม่สามารถปรุงได้ทั้งหมด หลายคนแยกฝาออกจากขาและปรุงอาหารแยกกันเพื่อให้จานหรืออาหารกระป๋องในขวดดูน่าสนใจยิ่งขึ้น หมวกถูกตัดเป็นจำนวนคู่ (สอง สี่ หก - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาด) ขาถูกตัดอย่างระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนไม่หนาเกินไป

ขั้นตอนที่สอง - การแปรรูปเห็ดด้วยความร้อนภายหลัง รวมหลายตัวเลือกให้คุณเลือก:

1) การต้ม ต้มน้ำก่อน เติมเกลือตามชอบ แล้วใส่เห็ด ต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารออก ต้มเห็ดประมาณ 15-30 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกโยนลงในกระชอนหรือระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น

2) การต้ม เริ่มแรกเห็ดจะถูกวางในน้ำเค็มเย็นและนำไปต้มให้เร็วที่สุด ทันทีหลังจากเดือดจานจะถูกลบออกจากเตา เห็ดสามารถค่อย ๆ เย็นลงในน้ำเดียวกับที่ต้มหรือเทด้วยน้ำเย็น เมื่อเห็ดเย็นตัวลงแล้วต้องใส่ถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อขจัดความชื้นที่เหลืออยู่ เห็ดไม่สามารถบีบได้: ด้วยวิธีนี้พร้อมกับน้ำ สารที่มีประโยชน์ยังออกจากผลิตภัณฑ์โดยไม่สามารถเพิกถอนได้

3) การลวก (หรือลวก) ขั้นแรกให้ล้างเห็ดให้สะอาดแล้ววางบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วราดด้วยน้ำร้อนจัด หลังจากนั้นให้ลดระดับลงในน้ำเดือดสักครู่ (คุณสามารถถือไว้เหนือหม้อน้ำเดือด) การลวกเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่เร็วที่สุด หลังจากนั้น เห็ดก็ไม่แตก ซึ่งสำคัญมากถ้าคุณจะใส่เกลือหรือดอง ตามกฎแล้วเห็ดหรือ russula ที่มีหมวกแบนหรือหมวกขนาดใหญ่อาจถูกลวก

สรุป