สิบเทคนิคการทำอาหารชั้นสูงที่จะทำให้คุณประหลาดใจ

บางส่วนเป็นสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด คนอื่นเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์ของครัวอยู่แล้ว ล้วนจำเป็นสำหรับ จัดการอาหารร่วมสมัยได้อย่างง่ายดาย และรู้สึกสบายในร้านอาหารทันสมัย

ในวันนี้ ซัมมัม เราอธิบายว่าจะลิ้มรสอาหารที่ปฏิวัติและปฏิวัติอาหารแบบดั้งเดิมได้อย่างไรและที่ไหน

นี่คือการทำงานของ “เกลือที่มีชีวิต” ของ Aponiente

เป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารใหม่ล่าสุด เมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา Angel Leon, เชฟแห่ง นัดหมาย (3 ดาวมิชลิน) ขึ้นเวทีสุดยอดอาหาร มาดริดฟิวชั่น ยินดีที่จะทำให้ประชาชนประหลาดใจ อีกครั้งที่เขาทำสำเร็จ "เกลือที่มีชีวิต" ของมันให้รสชาติที่ชัดเจนกับอาหารเกลือแบบดั้งเดิม เป็นส่วนผสมของเกลือสี่ชนิดที่ประกอบเป็นน้ำทะเล

เกลืออิ่มตัวยิ่งยวดที่มีลักษณะเฉพาะ: เมื่อสัมผัสกับอาหาร เปลี่ยนจากของเหลวเย็นเป็นของแข็ง (ผลึกเกลือ) ร้อน อุณหภูมิซึ่งสามารถสูงถึง 135ºC ปรุงอาหารประเภทใดก็ได้ในทันที ความมหัศจรรย์ที่เกิดขึ้นต่อหน้าต่อตาของนักชิม แน่นอนว่าคุณต้องไปที่ Aponiente เพื่อลิ้มรสความมหัศจรรย์นี้ มีสองเมนูชิม: ทะเลสงบ (195 ยูโร) และทะเลด้านหลัง (225 ยูโร)

ห้องครัวร่วมสมัยเป็นทรงกลม

La ทรงกลม เป็นหนึ่งในแลนด์มาร์คของอาหารร่วมสมัย เทคนิคนี้ซึ่งได้มาจาก Bulli de Ferran Adrià เป็นเวลากว่าสิบห้าปีที่เขายังคงสนุกกับตัวเองในแบบที่ไม่ธรรมดา การทำให้เป็นทรงกลมเป็นเจลควบคุมของการเตรียมของเหลว ในกระบวนการนี้จะใช้แอลจิเนต ซึ่งเป็นสารก่อเจลที่มีสาหร่ายสีน้ำตาลซึ่งก่อตัวเป็นเจลเมื่อมีแคลเซียมเท่านั้น สำหรับของเหลวที่มีสีและรสชาติที่ต้องการจะมีการเติมอัลจิเนตเป็นเปอร์เซ็นต์แล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำที่มีแคลเซียมโดยใช้เข็มฉีดยาหรือช้อน นี่คือวิธีที่พวกมันก่อตัวขึ้น ทรงกลมเล็กๆ เหล่านั้นล้อมรอบ ของชั้นเจลาตินชั้นดีที่ระเบิดในปากปล่อยรสชาติทั้งหมด

A ที่อยู่ TOP มาก เพื่อย้อนรอยเส้นทาง elBulli นี้ : Tickets ในบาร์เซโลนา หนึ่งในร้านอาหารของกลุ่ม เอลบาร์รีนำโดยอัลเบิร์ต อาเดรีย มีดาวมิชลิน 1 ดวงและมะกอกเป็นตำนาน

ตั้งแต่อาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมไปจนถึงอาหารชั้นสูงกับ 'OCOO'

เป็นเรื่องปกติมากในบ้านเกาหลีที่จะทำอาหารแบบดั้งเดิม โอซีโอ เป็นหุ่นยนต์ในครัวที่ผสมผสานเทคนิคการทำอาหารที่แตกต่างกัน โดยนำอาหารไปปรุงเป็นสองเท่า: ที่แรงดันและอุณหภูมิที่ควบคุมได้ โดยไม่ให้ไอน้ำไหลออกไป เก็บทุกกลิ่น ภายในหม้อและปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำด้วยความแม่นยำสูงสุด

สองปีที่แล้ว, Mateu Casañas, Oriol Castro และ Eduard Xatruch, อดีตเชฟของ Bulli,ตอนนี้รวมกันเป็นหัวหน้าร้านอาหาร เพลิดเพลิน (2 ดาวมิชลิน) พวกเขาเริ่มทดลองกับเครื่องจักรนี้ กะหล่ำดอกดำกับมะพร้าวและมะนาวเบชาเมลเป็นหนึ่งในอาหารของร้านอาหารที่ใช้เทคนิคนี้ กะหล่ำดอกผ่านการปรุงอาหารทั้งหมด 17 ชั่วโมง แบ่งออกเป็นสามรอบที่แตกต่างกันของโปรแกรม "ไข่ดำ" ไม่มันไม่ไหม้ สิ่งที่เปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงคือเนื้อสัมผัสและรสชาติของมัน แปลกใจสำหรับร้านอาหารมื้อเย็น

ไนโตรเจนเหลว – เวทมนตร์บริสุทธิ์

หากมีผู้ถือมาตรฐาน (หรือเป้าหมายสำหรับคนไม่ยอมรับ!) ของอาหารเทคโนอารมณ์นี่คือ ไนโตรเจนเหลว. มีจุดเดือดอยู่ที่ -196กล่าวคือมันยังคงอยู่ในสถานะของเหลวที่มีอุณหภูมิต่ำมาก อาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ในอาหารชั้นสูงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อให้ได้ไอศกรีมและเชอร์เบทที่มีเนื้อสัมผัสเป็นเส้น บวกกับเอฟเฟกต์ที่สวยงามของควัน

พ่อครัว ดานีการ์เซียซึ่งเป็นหนึ่งในเกณฑ์มาตรฐานของเทคนิคนี้ในสเปน ยังคงใช้ไนโตรเจนเหลวเพื่อทำให้แขกประหลาดใจ Nitro Almadraba Tuna Tataki อยู่ในเมนูทั้งจาก BIBO มาร์เบลลา เช่นเดียวกับในมาดริด

Enigma: แก้วมีรสชาติอย่างไร?

พวกเขาบอกว่าพวกเขาปรับปรุงสูตรมาสองสามเดือนแล้วและในที่สุดก็มี The Enigma team (อีกสถานประกอบการของ เอลบาร์รี, กับ 1 ดาวด้วย) ยินดีต้อนรับ .อย่างเป็นทางการ “ขนมปังแก้ว”. การกัดนี้ซึ่งทำให้พยักหน้ารับคาตาลันปาเดอวิเดรแบบดั้งเดิม มีความกรุบกรอบ โปร่งใสอย่างสมบูรณ์ และมีรสชาติที่เป็นกลาง

มันทำด้วยแป้งน้ำและมันฝรั่ง และอย่างน้อยก็ในตอนนี้ เราไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติม เสิร์ฟพร้อมไขมันแฮมและเห็ดทรัฟเฟิลดำและเป็นหนึ่งใน 40 ใบที่ประกอบเป็นเมนูชิมสุดพิเศษ จากร้านอาหารบาร์เซโลนา

หวาน เค็ม เย็น ร้อน

โฟม พวกเขาเป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของอาหารเทคโนอารมณ์ เหล่านี้เป็นการเตรียมร้อนหรือเย็นที่ทำจากครีม, น้ำซุปข้น, ของเหลวที่เติมเจลาตินเล็กน้อยก่อนหน้านี้ ของเหลวถูกนำเข้าสู่ กาลักน้ำ ที่ทำงานร่วมกับคาร์ทริดจ์ไนตรัสออกไซด์ภายใต้แรงดันที่ดันสิ่งที่อยู่ภายในขวดเมื่อกระตุ้น

ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อครีมบางเบาที่ให้ความสนุกสนานในครัว !รวมถึงของคุณเพราะกาลักน้ำใช้งานง่ายมาก! ต้องลอง: ครีมอาหารทะเลกับโฟมกะหล่ำดอกจาก ซาลาเคน.

มองเห็นการเล่นกับร้านอาหารมื้อเย็น

เป็ด "ยาง" ที่มีรสชาติของไอศกรีมส้มเขียวหวานและขนมปังขิง (ทำด้วยกาลักน้ำ) อาหารร่วมสมัยจะไม่มี trompe l'oeil?

นี่คือวิธีที่เชฟเล่นกับร้านอาหาร ซามูเอล โมเรโน ในร้านอาหารโรงแรมบูติก Relais & Châteauxโรงสีอัลคูเนซา. พื้นที่กินในSigüenzaที่เป็นครั้งแรกในปีนี้ มิชลินสตาร์ 1 ดวง. ความสนุกเป็นสิ่งจำเป็นในอาหารชั้นสูง

เคี่ยวความสมบูรณ์แบบ

La การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ ประกอบด้วยการให้อาหารในอุณหภูมิที่ไม่รุนแรง ระหว่าง 50º C ถึง 100º C ปัจจัยที่กำหนดอีกประการหนึ่งคือเวลา เกมที่แม่นยำซึ่งเป็นเวลาหลายปีแล้วที่เราสามารถฝึกฝนที่บ้านด้วยเครื่องมือเช่น โรคุก.

เทคนิคนี้ช่วยให้ได้จุดปรุงอาหารที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารแต่ละชนิด เพิ่มรสชาติ รักษาคุณสมบัติของอาหาร และได้เนื้อสัมผัสที่น่าประหลาดใจ ร้านอาหารจิโรน่า El Celler de Can Rocaที่พวกเขาส่องแสง 3 ดาวมิชลินเป็นผู้บุกเบิกในเทคนิคนี้ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าที่อยู่ TOP ที่สุดที่น่าลิ้มลอง

ครัวระเบิด

มันคือปี พ.ศ. 2003 Ferran Adrià ปรากฏบนหน้าปกของภาคผนวกวันอาทิตย์ของ New York Times ที่ถือแครอทอยู่เหนือพาดหัวข่าว 'เดอะ นูวา นูแวล คูซีน'. ที่เหลือคือประวัติศาสตร์

แครอท ส้มเขียวหวาน สตรอว์เบอร์รี่ เราสามารถเปลี่ยนของเหลวหรือน้ำผลไม้ให้เป็นฟองสบู่ได้ง่ายๆ โดยการเพิ่มฟอสโฟลิปิด เลซิติน เกี่ยวกับ อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติ (พบในไข่แดงหรือถั่วเหลือง) ที่ช่วยลดแรงตึงผิวของของเหลวตัวหนึ่งที่กระจายไปยังอีกตัวหนึ่ง ส่งผลให้อิมัลชันหยดไขมันที่มีความเสถียร เบา และเป็นครีม โคโบวินเทจ, มิชลินสตาร์ตั้งอยู่ในบูร์โกส, ทำให้อากาศของยี่หร่าทะเลสำหรับกุ้งมังกร Cantabrian Norway ที่คั่ว

จากประเพณีสู่อนาคตด้วยการทำสุญญากาศ

ฟลาเมงโก ตาบเลา แห่งเดียวในโลกที่มีดาวมิชลิน the Corral of the Moreria เสนอเมนูชิมทุกวันและเฉพาะตอนกลางคืนสำหรับ แปดผู้โชคดี.

หนึ่งในอาหารที่น่าทึ่งที่สุดของเขาคือ วอลนัทซุปถั่วหวานตามแบบฉบับของอาหารบาสก์ คือ มูสเย็น ที่ใช้เทคนิคสูญญากาศเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร คล้ายกับฟองน้ำแช่แข็งที่ละลายในปากครั้งเดียวเหมือนขนมสายไหม เตรียมตัวก่อน โฟมจากนั้นจึงบรรจุสูญญากาศเพื่อผึ่งลมและสุดท้ายแช่แข็งด้วย เครื่องทำความเย็นแบบระเบิดที่อุณหภูมิ -30º C. การปรุงแต่งที่ละเอียดอ่อนด้วยกลิ่นบ๊องที่เข้มข้น