ทำไมเคลือบสีขาวบนช็อกโกแลตเมื่ออยู่ในตู้เย็น?

ทำไมเคลือบสีขาวบนช็อกโกแลตเมื่ออยู่ในตู้เย็น?

อาหาร

ทำไมเวลาเราซื้อช็อกโกแลตเราเอาจากหิ้งที่อุณหภูมิห้องที่บ้าน เราใส่ในตู้เย็น?

ช่างเป็นงานอดิเรกที่เปลี่ยนแปลงสิ่งต่างๆ รอบตัว … และเราไม่ได้หมายความว่าเมื่อเราให้บ้านของเราอยู่ใน «เซสชั่น» ฮวงจุ้ยที่เราพบวิธีการใหม่ ๆ ในการจัดบ้านของเรา แต่เมื่อเราไปซุปเปอร์มาร์เก็ต เราเลือกผลิตภัณฑ์ จากชั้นวางและในบ้านของเราเราไม่ได้วางไว้ในตู้กับข้าว แต่ในตู้เย็น

ตัวอย่างเช่น ถ้าเราซื้อไข่ที่อุณหภูมิห้อง ทำไมมันถึงไปอยู่บนชั้นวางของตู้เย็นของเราล่ะ? ตามที่อธิบายโดย Luis Riera ผู้อำนวยการทั่วไปของ SAIA ที่ปรึกษาด้านความปลอดภัยด้านอาหาร ถ้าไข่เป็นหนึ่ง อุณหภูมิต่ำกว่า 25ºC,สามารถจัดเก็บได้โดยไม่มีปัญหาที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นหากเราติดเป็นนิสัยในการวางไว้ที่นั่น ในทางกลับกัน ช็อกโกแลตแท่งก็ไม่เกิดเหมือนกัน…

ช็อกโกแลตในตู้เย็น ใช่หรือไม่?

ปกติเราจะเห็นทางเดินยาวๆ ที่มีชั้นวางช็อกโกแลตเต็มไปหมด และเมื่อเรากลับถึงบ้านและซื้อของ เราก็วางมันลงทันที ช็อกโกแลตในตู้เย็น… การตัดสินใจดูเหมือนจะไม่ฉลาดนักตามที่นักเทคโนโลยีการอาหารกล่าว

«ไม่ควรใส่แท็บเล็ตเหล่านี้ในตู้เย็นเพราะหนึ่งในคุณสมบัติของช็อคโกแลตที่ทำให้เรามีความสุขคือ ละลายง่ายในปาก. สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากช็อกโกแลตถูกทำมาอย่างดี เก็บรักษาไว้อย่างดี และเราชิมช็อกโกแลตในอุณหภูมิที่เหมาะสม นอกจากนี้ เมื่อมันละลาย มันจะส่งกลิ่นหอมออกไปทั้งหมด และเราสามารถชื่นชมรสชาติได้ดีที่สุด » Luis Riera กล่าว ดังนั้นเราจะไม่พึงพอใจหากเราบริโภคช็อกโกแลตชนิดนี้ที่อุณหภูมิต่ำ

เห็นได้ชัดว่าช็อกโกแลตประกอบด้วย โกโก้และน้ำตาลที่เป็นของแข็งแขวนลอยในเนยโกโก้: ของแข็งให้รสและเนยโกโก้เป็นโครงสร้าง Luis Riera กล่าวว่าเนยโกโก้ที่ช็อกโกแลตมีหากตกผลึกดีจะมีจุดหลอมเหลวใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายของเราและละลายได้ง่าย ในทางกลับกัน การตกผลึกจะเปลี่ยนไปและจุดหลอมเหลวก็เช่นกัน: «ถ้าเราชิมช็อกโกแลตเย็น ออกจากตู้เย็น มันจะไม่ละลายในปากของเราง่ายนัก เพราะกลิ่นจะไม่แสดงออกมาได้ง่ายนัก และเราจะสูญเสียความแตกต่างของรสชาติ และด้วยความยินดี” เขากล่าว

“บานอ้วน” คืออะไร

คุณอาจสังเกตเห็นว่าเมื่อช็อกโกแลตสดออกจากตู้เย็น ช็อกโกแลตจะไม่ปรากฏเป็นสีน้ำตาลเข้ม แต่มีชั้นสีขาวปกคลุมสีนั้นจนดูเหมือนช็อกโกแลต นี่เพื่ออะไร? "ม่าน" นี้เรียกว่าไขมันบานหรือ "บานไขมัน" เกิดขึ้นเนื่องจากองค์ประกอบของไขมันช็อคโกแลตทำให้โครงสร้างของผลึกในสถานะของแข็ง และผลึกเหล่านี้มาในหกรูปแบบที่ละลายในรูปแบบต่างๆ

«จากอุณหภูมิ 36ºC ผลึกทั้งหมดจะละลายและเมื่อเราลดอุณหภูมิลงต่ำกว่า 36ºC ไขมันจะเกิดการตกผลึกใหม่ แต่มันไม่ได้ทำอย่างนั้น แต่ในรุ่นที่เปลี่ยนโครงสร้างและไม่สะท้อนแสง ในทำนองเดียวกันและพวกมันไม่มีความสว่างเท่ากัน พวกมันให้รสชาติที่หยาบกร้าน เนื้อหยาบ… ” เบียทริซ โรเบิลส์ ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารอธิบาย แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าช็อกโกแลตจะมีปัญหาใดๆ จากมุมมองด้านความปลอดภัยของอาหาร แต่จากมุมมองทางประสาทสัมผัส ช็อกโกแลตจะเป็น "ช็อกโกแลตคุณภาพแย่กว่ามาก"

Luis Riera ชี้ให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงในการถนอมอาหารนั้นมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมากกับการกำหนดสูตรของชั้นสีขาว: «หากเราซื้อช็อกโกแลตที่เตรียมมาอย่างดีและเก็บรักษาไว้อย่างดี ช็อกโกแลตจะมีลักษณะที่เรียบสม่ำเสมอและเป็นมันเงา หากช็อกโกแลตชนิดเดียวกันได้รับการเก็บรักษาไว้ไม่ดี ลักษณะที่ปรากฏจะขาวขึ้นและโครงสร้างของช็อกโกแลตจะมีการเปลี่ยนแปลงการตกผลึก

หากสถานที่จัดเก็บเป็นสถานที่ที่ อุณหภูมิได้รับการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญซ้ำแล้วซ้ำเล่าจะก่อตัวขึ้น… «ตัวอย่างเช่น สถานประกอบการที่เมื่อเปิดให้ประชาชนทั่วไปเปิดเครื่องปรับอากาศและปิดเมื่อปิด ทำให้เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ส่วนของเนยโกโก้ที่อยู่ในช็อกโกแลตจะละลายและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ และเมื่ออุณหภูมิลดลง เนยโกโก้จะตกผลึกอีกครั้ง แต่ในทางที่ไม่สามารถควบคุมและไม่ถูกต้องด้วยจุดหลอมเหลวที่สูงขึ้น” ผู้เชี่ยวชาญอธิบาย หากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเป็นวัฏจักร ซึ่งเกิดขึ้นซ้ำๆ กันเป็นระยะๆ ค่า ช็อคโกแลต มันจะมีสีขาวขึ้นและจะไม่ละลายในปากของเราได้ง่าย

«น้ำตาลบาน»

ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยด้านอาหาร เบียทริซ โรเบิลส์ กล่าวถึงปัญหาที่เรามีกับตู้เย็นคือ การเปลี่ยนจากความเย็นเป็นความร้อน นั่นคือเมื่อเรานำออกมาที่อุณหภูมิห้องจะมีน้ำควบแน่นบนผิวช็อกโกแลตจึงทำให้ สามารถละลายน้ำตาลและตกผลึกที่ก่อตัวเป็นชั้นสีขาวที่เรียกว่า «น้ำตาลบาน»:« ความชื้นที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของช็อกโกแลตเนื่องจากการควบแน่นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ จะทำให้เกิด «น้ำตาลบาน» การตกผลึกซ้ำด้วยกล้องจุลทรรศน์ของน้ำตาลเกิดเป็นชั้นสีขาวบางมาก ». นักโภชนาการยังแนะนำอีกว่า ถ้าไม่สามารถเก็บช็อกโกแลตไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ ห่ออย่างดี หรือ “ใส่ในภาชนะเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงและการควบแน่นเหล่านี้”