เกี่ยวกับไนเตรตในผัก

ทุกคนกินมังสวิรัติอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต เพื่อตอบสนองต่อเรื่องราวของเขาเกี่ยวกับอันตรายของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เขาได้ยินมาว่า “ผักยังเต็มไปด้วยไนเตรตและสารเคมีทุกชนิด แล้วนั่นอะไร!” นี่เป็นหนึ่งในข้อโต้แย้งที่ผู้กินเนื้อสัตว์ชื่นชอบ จริงๆ แล้วคุณทานผักและผลไม้อะไรได้บ้าง? และ “ปัญหาไนเตรท” อันตรายต่อสุขภาพของเราแค่ไหน? ไนเตรต: ใครคือเพื่อน ใครคือโจรสลัด ไนเตรตคือเกลือของกรดไนตริก พวกมันเป็นองค์ประกอบของธาตุอาหารพืชและจำเป็นสำหรับพวกมันในการสร้างเซลล์และสร้างคลอโรฟิลล์ ไนเตรตที่มีความเข้มข้นสูงในดินไม่เป็นพิษต่อพืชอย่างแน่นอน ในทางตรงกันข้าม มันมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโตที่เพิ่มขึ้น การสังเคราะห์แสงที่กระฉับกระเฉงยิ่งขึ้น และให้ผลผลิตสูง ดังนั้นเกษตรกรอาจต้องการ "ใส่ปุ๋ยมากเกินไป" สำหรับมนุษย์และสัตว์ ไนเตรตในปริมาณปกติไม่เป็นอันตราย แต่ปริมาณที่สูงอาจทำให้เกิดพิษและถึงขั้นเสียชีวิตได้ เมื่ออยู่ในร่างกาย ในลำไส้ใหญ่ ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ ไนเตรตจะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ซึ่งเป็นพิษต่อมนุษย์ ไนไตรต์มีผลเสียต่อฮีโมโกลบิน: เหล็กที่เป็นเหล็กจะถูกออกซิไดซ์เป็นเหล็กเฟอริกและได้เมทฮีโมโกลบินซึ่งไม่สามารถนำออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่อและอวัยวะได้ - การขาดออกซิเจนจะเกิดขึ้น ตามมาตรฐานขององค์การอนามัยโลก ปริมาณไนเตรทที่อนุญาตต่อวันสำหรับบุคคลไม่ควรเกิน 5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม กล่าวคือ e. สำหรับผู้ที่มีน้ำหนัก 70 กก. – ไม่เกิน 350 มก. ต่อวัน หากคุณรับประทานไนเตรต 600-650 มก. ต่อครั้ง อาจเกิดพิษในผู้ใหญ่ ในเด็ก (อายุน้อยกว่า ยิ่งเด่นชัด) การสังเคราะห์สารที่มีหน้าที่ในการฟื้นฟูฮีโมโกลบินจะลดลง ดังนั้นไนเตรตจึงเป็นอันตรายต่อทารกมากกว่าผู้ใหญ่ ระดับของผลกระทบของไนเตรตต่อบุคคลนั้นไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับสภาพร่างกายโดยรวมด้วย ในร่างกายที่แข็งแรง การเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์จะช้ากว่าร่างกายที่อ่อนแอ ส่วนสำคัญของพวกมันถูกขับออกมาอย่างง่ายดายและบางส่วนก็ถูกแปลงเป็นสารประกอบที่มีประโยชน์ กลไกในการป้องกันไนเตรตนั้นมาจากธรรมชาติ และเมแทบอลิซึมตามปกติก็หมายความถึงว่ามีเกลืออยู่บ้าง ไนเตรตจะเป็นอาหารสำหรับพืชเสมอ (ไม่เช่นนั้นจะไม่มีพืชเอง) แต่ผู้คนต้องระวังเกลือกรดไนตริกและถ้าเป็นไปได้ให้ลดการบริโภคลง วิธีป้องกันตัวเองจากไนเตรต แน่นอนวิธีที่ง่ายที่สุดที่จะบอกว่าคุณต้องกินเฉพาะผักที่พิสูจน์แล้วซึ่งรวบรวมในสวนที่ผ่านการพิสูจน์แล้วคนที่พิสูจน์แล้ว หรือแนะนำให้หาเครื่องวัดไนเตรทหรือเครื่องวัดไนเตรต (หากคุณรู้อะไรเกี่ยวกับประสิทธิภาพของอุปกรณ์ดังกล่าว โปรดเขียนความคิดเห็นในบทความ) แต่ความเป็นจริงของชีวิตคือ: คุณกำลังยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์พร้อมผักหลากสี / ผลไม้ และทุกสิ่งที่คุณสามารถหาได้ มีเขียนไว้บนป้ายราคา – ต้นทุนและประเทศของการเติบโต ... นี่คือเคล็ดลับที่มีประโยชน์: ค้นหาว่า "ผลไม้" ชนิดใด ในผักหลากหลายชนิดปริมาณไนเตรตในช่วงระยะเวลาการเก็บเกี่ยวจะแตกต่างกันอย่างมาก เนื่องจากพืชทุกชนิดสะสมเกลือของกรดไนตริกในรูปแบบต่างๆ ตัวอย่างเช่นพันธุ์ถั่วเขียวมีแนวโน้มที่จะมีไนเตรตสูงกว่าพันธุ์ถั่วสีเหลือง เลือกของสุก หากเป็นไปได้ ให้กำจัดพันธุ์ต้น พืชที่ยังไม่โตเต็มที่ และผักในเรือนกระจก ซึ่งมักจะมีไนเตรตในปริมาณสูงออกจากอาหาร อย่างไรก็ตาม ไม่อนุญาตให้ใช้ผักที่สุกเกินไป ตัวอย่างเช่น พืชรากที่รกของหัวบีตและบวบก็มีปริมาณไนเตรตเพิ่มขึ้นเช่นกัน ในแครอท คุณภาพของรากที่ดีที่สุดคือมวล 100–200 กรัม รสชาติและสี พืชรากที่มีสีสดใสกว่า (โดยเฉพาะแครอท) มีไนเตรตน้อยกว่าพืชที่มีสีซีดกว่า แต่ไม่ใช่แค่รูปลักษณ์เท่านั้นที่สำคัญ หากผักมีรสชาติผิดธรรมชาติ เคี้ยวไม่อร่อย แสดงว่ามีเกลือของกรดไนตริกมากเกินไป สดเท่านั้น! สลัดและน้ำผักและผลไม้ควรบริโภคที่ปรุงสดใหม่ แม้แต่การเก็บรักษาในตู้เย็นระยะสั้นก็นำไปสู่การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งมีส่วนช่วยในการผลิตสารที่เป็นพิษต่อมนุษย์ หลีกเลี่ยงสารกันบูด ไม่รวมอาหารกระป๋อง (และในเวลาเดียวกันไส้กรอกและเนื้อรมควัน) ซึ่งเตรียมด้วยการเติมไนเตรตและไนไตรต์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์แฮมและไส้กรอกนั้นไม่เพียงเพิ่มเข้าไปเพื่อยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค แต่ยังให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีโทนสีน้ำตาลแดง ใช้น้ำสะอาด. ประมาณ 20% ของไนเตรตทั้งหมดเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยน้ำ น้ำเดือดที่ปนเปื้อนไนเตรตไม่ได้ลดลง แต่เพิ่มความเป็นพิษ การเป็นพิษด้วยน้ำดังกล่าวเป็นสิ่งที่อันตรายที่สุดเนื่องจากอัตราการดูดซึมสารพิษเข้าสู่กระแสเลือดเพิ่มขึ้น วิธีลดไนเตรตในผัก (ที่คุณมีอยู่แล้วในครัว) แม้ว่าคุณจะแพ้รอบแรกในการต่อสู้กับไนเตรตและซื้อหมูในการกระตุ้น ทั้งหมดก็ไม่สูญหาย ด้วยมีด กระทะ และเครื่องมือที่มีประโยชน์อื่นๆ คุณสามารถแก้ไขสถานการณ์และกำจัดเกลือไนโตรเจนส่วนเกินได้ มีหลายวิธี: เมื่อปรุงอาหาร, บรรจุกระป๋อง, เกลือ, หมักและปอกผัก ระดับของไนเตรตจะลดลงอย่างมาก แต่ไม่ใช่ว่าทุกวิธีจะได้ผลเท่ากัน รวมถึงในแง่ของการรักษาสารที่มีประโยชน์ ตัวอย่างเช่น หากคุณแช่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเป็นเวลาหนึ่งวันในสารละลายเกลือหนึ่งเปอร์เซ็นต์ ก็จะแทบไม่มีไนเตรตอยู่ในนั้นเลย และสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพด้วย การหมัก การบรรจุกระป๋อง การทำเกลือ การดองมีความพิเศษตรงที่ 3-4 วันแรกมีกระบวนการปรับปรุงในการเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่กินกะหล่ำปลีดอง แตงกวา และผักอื่นๆ ก่อน 10-15 วันต่อมา . ด้วยการแช่ผักใบเป็นเวลานาน (เป็นเวลา 2 ชั่วโมง) ไนเตรต 15-20% จะถูกชะล้างออกไป เพื่อลดปริมาณไนเตรตในพืชหัวและกะหล่ำปลีลง 25–30% ก็เพียงพอที่จะเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหลังจากหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในระหว่างการปรุงอาหาร มันฝรั่งสูญเสียมากถึง 80%, แครอท, กะหล่ำปลี, รูตาบากา – มากถึง 70%, หัวบีตบนโต๊ะ – มากถึง 40% ของไนเตรต แต่สารอาหารและวิตามินบางส่วนจะถูกทำลาย วิธีการทั้งหมดนี้มีข้อเสียอย่างหนึ่งคือ ไนเตรตจำนวนมากกระจุกตัวอยู่ในเซลล์และไม่ถูกสกัดด้วยวิธีดังกล่าว วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดคือการทำความสะอาดผักอย่างเหมาะสม ไนเตรตมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอในพืช มีผลไม้น้อยที่สุด ดังนั้นผลไม้และธัญพืชจึงถือว่าปลอดภัยที่สุดในการรับประทาน จำเป็นต้องกำจัดสถานที่ที่มีความเข้มข้นของเกลือไนโตรเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อกินผักสด: เปลือก, ก้าน, แกนของพืชราก, ก้านใบ, สถานที่ของการเปลี่ยนแปลงของพืชรากเป็นราก, ก้าน ซึ่งจะช่วยลด “ไนเตรต” ของผักได้สองถึงสามเท่า สารานุกรมความปลอดภัยสำหรับผักแต่ละชนิดแนะนำวิธีการทำความสะอาด: BEET บีทรูทถือเป็นราชินีในบรรดาผัก แต่ก็ยังได้รับตำแหน่งแชมป์ในการสะสมไนเตรต ตัวแทนบางคนอาจมีมากถึง 4000 มก. / กก. ไนเตรตในบีทมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ หากเนื้อหาของพวกเขาอยู่ในภาคตัดขวางส่วนกลางของการครอบตัดเป็น 1 หน่วยจากนั้นในส่วนล่าง (ใกล้กับหาง) จะมี 4 หน่วยแล้วและในส่วนบน (ใกล้ใบไม้) - 8 หน่วย ดังนั้นจึงปลอดภัยกว่าที่จะตัดส่วนบนออกประมาณหนึ่งในสี่และส่วนหาง - ประมาณหนึ่งในแปดของรากพืช ด้วยวิธีนี้ หัวบีทจะปลอดจากไนเตรตสามในสี่ ความเขียวขจี ในผักกาดหอม ผักโขม ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และผักใบเขียวอื่นๆ บางครั้งไนเตรตจะสูงกว่าในหัวบีตด้วยซ้ำ นอกจากนี้ในพืชจากเตียงที่ไม่ได้รับปุ๋ย ปริมาณเกลือมักจะอยู่ในระดับปานกลาง แต่ในพืชที่ปลูกในสารละลายธาตุอาหารหรือบนดินที่ได้รับอาหารอย่างดี ความเข้มข้นของไนเตรตสามารถเข้าถึง 4000-5000 มก. / กก. ความเข้มข้นของเกลือในส่วนต่าง ๆ ของพืชต่างกัน - มีมากกว่าในลำต้นและก้านใบ ในทางกลับกัน สมุนไพรสดมีวิตามินหลายชนิดที่ยับยั้งการเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) จำนวนมากช่วย "ทำให้เป็นกลาง" ไนเตรต ดังนั้นจึงมีประโยชน์ในการเพิ่มสมุนไพรสดลงในอาหารประเภทผัก แต่อย่าลืมว่าภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์และอากาศ ไนเตรตจะกลายเป็นไนไตรต์อย่างรวดเร็ว ผักใบเขียวควรสับให้ละเอียดก่อนเสิร์ฟ กะหล่ำปลี. ในกะหล่ำปลีขาวไนเตรต "เลือก" ใบบน (สามหรือสี่ชั้น) มีเกลือไนโตรเจนอยู่มากเป็นสองเท่าและในตอไม้เช่นเดียวกับส่วนตรงกลางของศีรษะ ในระหว่างการเก็บรักษา กะหล่ำปลีสดจะคงปริมาณไนเตรตไว้จนถึงเดือนกุมภาพันธ์ แต่เมื่อเดือนมีนาคม ความเข้มข้นของเกลือลดลงเกือบสามเท่า ในกะหล่ำปลีดอง 3-4 วันแรกมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของไนเตรตเป็นไนไตรต์ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะกินกะหล่ำปลีเค็มเล็กน้อยไม่เร็วกว่าหนึ่งสัปดาห์ ในอนาคต ไนเตรตส่วนใหญ่จะผ่านเข้าไปในน้ำเกลือ เช่นเดียวกับสารประกอบที่มีค่าทั้งหมดครึ่งหนึ่ง กะหล่ำดอกมักจะมีไนเตรตมากกว่ากะหล่ำปลีขาวและควรนึ่งให้ดีที่สุด หัวไชเท้า หัวไชเท้าบางครั้งมีไนเตรตสูงถึง 2500 มก./กก. ความเข้มข้นประมาณ 500 มก. / กก. นั้นถือว่ายอดเยี่ยมแล้ว (สำหรับพันธุ์ต้น) ในหัวไชเท้า "พันธุ์กลม" เกลือไนโตรเจนมีน้อยกว่าใน "ยาว" มาก คุณสามารถลดปริมาณไนเตรตของหัวไชเท้าได้ครึ่งหนึ่งโดยการตัดยอดและหางออก 1/8 มันฝรั่ง. ด้วยการเก็บรักษาที่ดี ปริมาณไนเตรตในมันฝรั่งจะลดลงอย่างรวดเร็วภายในต้นเดือนมีนาคม – เกือบสี่เท่า จนถึงเดือนกุมภาพันธ์ความเข้มข้นยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เกลือในหัวส่วนใหญ่มีความเข้มข้นใกล้กับตรงกลางมากขึ้น (และสารที่มีค่าอยู่ใกล้กับเปลือกมากขึ้น!) แต่ความแตกต่างมีน้อย ดังนั้นจึงไม่มีประโยชน์ที่จะลอกเปลือกออก นอกจากวิตามินและเอ็นไซม์ที่อยู่ภายใต้เปลือกจะจำกัดการเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงมันฝรั่งที่มีไนเตรตในปริมาณสูง "ในเครื่องแบบ": ใส่หัวเล็ก ๆ ทั้งหมด หัวใหญ่ถูกตัดเป็น 2, 4 หรือ 6 ส่วนในขณะที่ไนเตรตมากถึง 60-70% จะถูกลบออก ระหว่างการปรุงอาหารปกติ มากถึง 40% จะถูกลบออกหากทอด – ประมาณ 15% เป็นการดีกว่าที่จะเทน้ำที่เหลือหลังจากปรุงมันฝรั่งแล้ว แครอท. แครอทโดยเฉพาะต้นสามารถสะสมไนเตรตได้มากถึง 1000 มก./กก. มีมากกว่าที่ด้านบนใกล้กับใบไม้และในหางด้วย นอกจากนี้ยังพบว่ามีไนเตรตในปริมาณน้อยที่สุดในแครอทขนาดกลาง อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่แค่แครอทเท่านั้น แต่ผักทั้งหมด เช่น หัวบีท หัวผักกาด บวบ ฯลฯ ควรใช้ขนาดกลาง ในแครอทสับ (เช่นในผักใบเขียว หัวบีต ฯลฯ) ไนเตรตจะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์อย่างรวดเร็ว ในสลัด กระบวนการเหล่านี้แย่ลงเมื่อมีครีมหรือมายองเนส (มายองเนสเองก็เป็นพิษ!) ซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ น้ำมันดอกทานตะวันยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย บวบ อาจมีไนเตรตสูงถึง 700 มก./กก. ส่วนใหญ่อยู่ในชั้นบาง ๆ ใต้ผิวหนังและใกล้หาง มันจะดีกว่าที่จะเอาหางออกและเอาเปลือกออกเป็นชั้นหนา บวบโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่สุกแล้วมักจะต้มซึ่งช่วยลดปริมาณไนเตรตได้มากกว่าสองเท่า สามารถนึ่งในหม้ออัดแรงดันได้ แตงกวา. ภายใต้สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย แม้แต่แตงกวาก็สามารถสะสมไนเตรตได้ถึง 600 มก./กก. มีเปลือกอยู่ใต้เปลือกมากกว่าตรงกลางหลายเท่า และถ้าเปลือกมีรสขมไม่เป็นที่พอใจก็จะต้องตัดออก ขอแนะนำให้ตัดส่วนที่ไร้รสที่สุดใกล้หางออก *** แน่นอนเคล็ดลับเหล่านี้เป็นเพียงข้อมูลที่เป็นประโยชน์ที่จำเป็นสำหรับการรักษาสุขภาพ แต่ตอนนี้ คำถามของคนกินเนื้อเกี่ยวกับไนเตรตสามารถโต้กลับได้อย่างปลอดภัย: “คุณกลัวไนเตรตไหม?