เนื้อหา
วันนี้ขอเสนอเรื่องน้ำเกลือ ไม่ ไม่ใช่น้ำเกลือที่ทำให้คุณมีสุขภาพที่ดีขึ้นหลังจากงานเลี้ยงปีใหม่ แต่เป็นน้ำเกลือที่ใช้เก็บผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะส่งไปยังกระทะหรือเตาอบ
เทคนิคนี้เป็นที่รู้จักกันดีในตะวันตกซึ่งเรียกว่า brining: การแปลเป็นภาษารัสเซียเป็นคำเดียวค่อนข้างยาก เพราะเราไม่ค่อยได้ใช้เทคนิคนี้ และเปล่าประโยชน์อย่างสมบูรณ์ การแช่เนื้อไก่หรือหมูในน้ำเกลือเป็นเวลาสั้นๆ ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มขึ้นมาก ซึ่งเมื่อพิจารณาจากความนิยมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในชาวปาเลสไตน์ของเราแล้ว จึงมีขอบเขตเพียงพอสำหรับความคิดสร้างสรรค์ในห้องครัวใดๆ
อะไร?
การเก็บอาหารในน้ำเกลือนั้นคล้ายกับการดอง แต่กระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นนั้นแตกต่างกันโดยพื้นฐาน โดยทั่วไปแล้วความมหัศจรรย์ของผักดองนั้นมีพื้นฐานมาจากปลาวาฬสามตัว (ตอนนี้จะมีการทัศนศึกษาวิชาฟิสิกส์เล็กน้อยด้วยวิชาเคมี ดังนั้นถ้ามีคนเกลียดพวกมัน จะดีกว่าที่จะกระโดดลงไปทันที):
ครั้งแรกที่ การกระจายเสียง: อย่างที่คุณจำได้จากโรงเรียนคำนี้เรียกว่า กระบวนการแทรกซึมซึ่งกันและกันของโมเลกุลของสารหนึ่งระหว่างโมเลกุลของสารอื่นซึ่งนำไปสู่การปรับสมดุลของความเข้มข้นที่เกิดขึ้นเองตลอดทั้งปริมาตรที่ถูกครอบครอง – ในกรณีนี้ โมเลกุลของเกลือ ซึ่งในน้ำเกลือมีมากกว่านั้น จะเจาะเซลล์ของไก่ที่เป็นนามธรรม ซึ่งมีโมเลกุลเหล่านี้น้อยกว่า
ภาพประกอบจากเว็บไซต์ www.patiodaddiobbq.com
ประการที่สอง ออสโมซิสซึ่งจริงๆแล้วเป็นกรณีพิเศษของการแพร่กระจายด้านเดียวซึ่ง โมเลกุลของตัวทำละลายแทรกซึมผ่านเมมเบรนกึ่งซึมผ่านไปสู่ตัวถูกละลายที่มีความเข้มข้นสูงขึ้น…ในกรณีของเราบทบาทของตัวทำละลายจะถูกเล่นโดยน้ำและแม้ว่าความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือจะสูงกว่าในเซลล์ของไก่ชนิดเดียวกันมาก แต่ความเข้มข้นของตัวถูกละลายอื่น ๆ ในเซลล์เหล่านี้ก็มีส่วนช่วยเพิ่มความอิ่มตัวของมันด้วย น้ำ: โดยเฉลี่ยแล้วเนื้อสัตว์ที่มีอายุในน้ำเกลือจะมีน้ำหนักมากกว่าก่อนแช่น้ำเกลือ 6 -8 เปอร์เซ็นต์
ในที่สุดวาฬตัวที่สามก็คือ การเปลี่ยนสภาพของโปรตีน: ภายใต้อิทธิพลของน้ำเกลือโปรตีนซึ่งเริ่มแรกจะอยู่ในสภาพขดคลายตัวและสร้างเมทริกซ์ที่กักเก็บโมเลกุลของน้ำไว้ภายในเซลล์เพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นไหลออกจากชิ้นส่วนของไก่ที่เก็บไว้ในสารละลายระหว่างการอบด้วยความร้อน
จริงอยู่ถ้าคุณต้มไก่จนเกินไปจนเกินไปจะไม่มีการสูญเสียสภาพเดิมใด ๆ โปรตีนที่เชื่อมโยงกันจะหดตัวและน้ำส่วนใหญ่ที่กักเก็บไว้ก็จะรั่วไหลออกมา กระบวนการเปลี่ยนสภาพยังเกิดขึ้นเมื่อถูกความร้อนซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเค็มสุกเร็วขึ้นเนื่องจากเกลือได้ทำส่วนหนึ่งของงานที่มาจากความร้อนแล้ว
ได้อย่างไร
ครั้งแรกที่ การกระจายเสียง: อย่างที่คุณจำได้จากโรงเรียนคำนี้เรียกว่า กระบวนการแทรกซึมซึ่งกันและกันของโมเลกุลของสารหนึ่งระหว่างโมเลกุลของสารอื่นซึ่งนำไปสู่การปรับสมดุลของความเข้มข้นที่เกิดขึ้นเองตลอดทั้งปริมาตรที่ถูกครอบครอง - ในกรณีนี้โมเลกุลของเกลือซึ่งมีอยู่ในน้ำเกลือมากขึ้นจะแทรกซึมเข้าไปในเซลล์ของไก่นามธรรมซึ่งมีโมเลกุลเหล่านี้น้อยกว่า กระบวนการแทรกซึมซึ่งกันและกันของโมเลกุลของสารหนึ่งระหว่างโมเลกุลของสารอื่นซึ่งนำไปสู่การปรับสมดุลของความเข้มข้นที่เกิดขึ้นเองตลอดทั้งปริมาตรที่ถูกครอบครอง
ภาพประกอบจากเว็บไซต์ www.patiodaddiobbq.comประการที่สอง ออสโมซิสซึ่งจริงๆแล้วเป็นกรณีพิเศษของการแพร่กระจายด้านเดียวซึ่ง โมเลกุลของตัวทำละลายแทรกซึมผ่านเมมเบรนกึ่งซึมผ่านไปสู่ตัวถูกละลายที่มีความเข้มข้นสูงขึ้น…ในกรณีของเราบทบาทของตัวทำละลายจะถูกเล่นโดยน้ำและแม้ว่าความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือจะสูงกว่าในเซลล์ของไก่ชนิดเดียวกันมาก แต่ความเข้มข้นของตัวถูกละลายอื่น ๆ ในเซลล์เหล่านี้ก็มีส่วนช่วยเพิ่มความอิ่มตัวของมันด้วย น้ำ: โดยเฉลี่ยแล้วเนื้อสัตว์ที่มีอายุในน้ำเกลือจะมีน้ำหนักมากกว่าก่อนแช่น้ำเกลือ 6 -8 เปอร์เซ็นต์ โมเลกุลของตัวทำละลายแทรกซึมผ่านเมมเบรนกึ่งซึมผ่านไปสู่ตัวถูกละลายที่มีความเข้มข้นสูงขึ้น
ในที่สุดวาฬตัวที่สามก็คือ การเปลี่ยนสภาพของโปรตีน: ภายใต้อิทธิพลของน้ำเกลือโปรตีนซึ่งเริ่มแรกจะอยู่ในสภาพโค้งงอให้คลายตัวและสร้างเมทริกซ์ที่กักเก็บโมเลกุลของน้ำไว้ภายในเซลล์เพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นไหลออกจากชิ้นส่วนของไก่ที่เก็บไว้ในสารละลายระหว่างการอบด้วยความร้อน จริงอยู่ถ้าคุณต้มไก่จนเกินไปจนเกินไปจะไม่มีการสูญเสียสภาพเดิมใด ๆ โปรตีนที่เชื่อมโยงกันจะหดตัวและน้ำส่วนใหญ่ที่กักเก็บไว้ก็จะรั่วไหลออกมา
กระบวนการทำให้เสียสภาพยังเกิดขึ้นเมื่อถูกความร้อน – นี่คือสาเหตุที่ทำให้อาหารรสเค็มสุกเร็วขึ้น เพราะเกลือได้ทำงานส่วนหนึ่งที่คำนึงถึงความร้อนแล้ว นั่นคือเหตุผลที่เรามาถึงคำถามที่น่าตื่นเต้น: วิธีการใช้น้ำเกลืออย่างถูกต้องเพื่อให้เนื้อ กลับกลายเป็นว่าฉ่ำและนุ่มและไม่เค็มเกินไปและแห้งเกินไป? อันที่จริงน้ำเกลือที่ง่ายที่สุดทำจากน้ำและเกลือแกงแม้ว่าจะสามารถเติมน้ำตาลลงไปได้หากต้องการ (มันยังส่งเสริมการแพร่กระจายแม้ว่าจะน้อยกว่าเกลือ) และเครื่องเทศ (อย่างไรก็ตามผลของการใช้จะไม่ ที่เห็นได้ชัดเจนเหมือนกับการดองแบบคลาสสิก)
เติมเกลือลงในน้ำเย็นคนให้ละลายหลังจากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปแช่ในตู้เย็น สูตรน้ำเกลือสากลมีดังนี้:
น้ำ 1 ลิตร + 1/4 ช้อนโต๊ะ เกลือแกง + 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล (ไม่จำเป็น)
หากคุณกำลังดองไก่ทั้งตัว ให้ใส่ในถุงพลาสติกที่แน่นแล้วเติมน้ำเกลือลงไป ซึ่งจะทำให้ปริมาณลดลงอย่างมาก และอย่าลืมล้างเกลือที่เกาะบนพื้นผิวของอาหารออก – ในกรณีนี้ เนื้อจะชุ่มฉ่ำ แต่ไม่เคยใส่เกลือมากเกินไป ตอนนี้เกี่ยวกับอาหารที่สามารถและควรทดสอบด้วยน้ำเกลือก่อนปรุงอาหาร ซึ่งรวมถึง:
- เนื้อขาว – ไก่ ไก่งวง หมูติดมัน พูดได้คำเดียวว่าทุกอย่างที่ต้องปรุงเป็นเวลานานและแห้งง่าย
- ปลา - อย่างใดอย่างหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่คุณกำลังจะปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง (เช่นบนตะแกรง) หรือสูบบุหรี่
- อาหารทะเล – โดยเฉพาะกุ้ง และโดยทั่วไปทุกอย่างที่มักจะย่าง
ในทางกลับกัน อาหารเช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ เป็ด เกมและอื่น ๆ จะไม่ได้รับประโยชน์จากการบ่มน้ำเกลือ มีคำอธิบายหลายประการสำหรับเรื่องนี้
ประการแรกพวกเขามักจะไม่ปรุงด้วยการย่างที่สูงกว่าอาหารปานกลางดังนั้นอุณหภูมิภายในของเนื้อวัวสำเร็จรูปจะต่ำกว่าไก่ปรุงสุกซึ่งหมายความว่าจะมีการสูญเสียความชื้นในระหว่างการปรุงอาหารน้อยกว่ามาก
ประการที่สองเนื้อส่วนนี้มีไขมันมากกว่าและจะกลายเป็นฉ่ำด้วยวิธีธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ มิฉะนั้นขั้นตอนการปรุงเนื้อสัตว์หรือปลาที่มีอายุในน้ำเกลือก็ไม่แตกต่างจากปกติยกเว้นว่าในตอนแรกควรระมัดระวังในการปรุงรสให้มากขึ้นในระหว่างการเตรียมเพื่อไม่ให้พลาดเกลือ
ดังนั้น - ไปให้ได้และอย่าลืมแบ่งปันความประทับใจของคุณ