พืชตระกูลถั่วทั้งหมด รวมทั้งถั่วดำ มีสารประกอบที่เรียกว่า phytohemagglutinin ซึ่งสามารถเป็นพิษได้ในปริมาณมาก นี่เป็นปัญหาร้ายแรงสำหรับถั่วแดงเช่นกัน ซึ่งมีสารนี้ในปริมาณสูงจนถั่วดิบหรือถั่วที่ปรุงไม่สุกอาจเป็นพิษเมื่อบริโภค
อย่างไรก็ตาม ปริมาณไฟโตเฮแมกกลูตินินในถั่วดำโดยทั่วไปจะต่ำกว่าในถั่วแดงอย่างมีนัยสำคัญ และรายงานความเป็นพิษไม่ได้เกี่ยวข้องกับส่วนประกอบนี้
หากคุณยังคงมีข้อสงสัยเกี่ยวกับไฟโตเฮแมกกลูตินิน ข่าวดีสำหรับคุณคือการปรุงอาหารอย่างระมัดระวังจะช่วยลดปริมาณสารพิษในถั่ว
ถั่วดำต้องแช่น้ำนาน (12 ชั่วโมง) แล้วล้างออก นี้ในตัวเองเอาสารพิษ หลังจากแช่และล้างแล้ว ให้นำถั่วไปต้มและลอกฟองออก ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ต้มถั่วด้วยไฟแรงอย่างน้อย 10 นาทีก่อนดื่ม คุณไม่ควรปรุงถั่วแห้งด้วยไฟอ่อนเพราะการทำเช่นนี้เราจะไม่ทำลาย แต่เพิ่มเนื้อหาของสารพิษจากไฟโตเฮแมกกลูตินินเท่านั้น
สารประกอบที่เป็นพิษ เช่น phytohemagglutinin, lectin มีอยู่ในพืชตระกูลถั่วทั่วไปหลายชนิด แต่ถั่วแดงมีมากเป็นพิเศษ ถั่วขาวมีสารพิษน้อยกว่าพันธุ์สีแดงถึงสามเท่า
Phytohemagglutinin สามารถปิดการใช้งานได้โดยการต้มถั่วเป็นเวลาสิบนาที สิบนาทีที่ 100° ก็เพียงพอที่จะทำให้สารพิษเป็นกลาง แต่ไม่เพียงพอที่จะปรุงถั่ว ก่อนอื่นต้องเก็บถั่วแห้งในน้ำอย่างน้อย 5 ชั่วโมง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออก
หากปรุงถั่วจนเดือด (และไม่เดือด) ด้วยความร้อนต่ำ พิษของเฮแมกกลูตินินจะเพิ่มขึ้น: เป็นที่ทราบกันว่าถั่วที่ปรุงที่อุณหภูมิ 80 °C มีพิษมากกว่าถั่วดิบถึงห้าเท่า กรณีของพิษเกี่ยวข้องกับการปรุงถั่วโดยใช้ความร้อนต่ำ
อาการหลักของพิษจากไฟโตเฮแมกกลูตินินคือคลื่นไส้ อาเจียน และท้องร่วง พวกเขาเริ่มปรากฏขึ้นหนึ่งถึงสามชั่วโมงหลังจากการบริโภคถั่วที่ปรุงอย่างไม่เหมาะสม และอาการมักจะหายไปภายในไม่กี่ชั่วโมง การบริโภคถั่วดิบหรือถั่วที่ยังไม่สุกและไม่ต้มเพียงสี่หรือห้าชิ้นอาจทำให้เกิดอาการได้
ถั่วขึ้นชื่อเรื่องพิวรีนในปริมาณสูง ซึ่งจะถูกเผาผลาญเป็นกรดยูริก กรดยูริกไม่เป็นพิษต่อตัว แต่อาจนำไปสู่การพัฒนาหรือทำให้รุนแรงขึ้นของโรคเกาต์ ด้วยเหตุนี้ ผู้ที่เป็นโรคเกาต์จึงมักแนะนำให้จำกัดการบริโภคถั่ว
เป็นการดีมากที่จะปรุงถั่วทั้งหมดในหม้ออัดแรงดันที่รักษาอุณหภูมิให้สูงกว่าจุดเดือดระหว่างเวลาปรุงและระหว่างการลดแรงดันได้ดี นอกจากนี้ยังช่วยลดเวลาในการปรุงอาหารอีกด้วย