วิธีทำช็อกโกแลตดิบที่สมบูรณ์แบบ

พื้นฐานของช็อคโกแลตคือผลิตภัณฑ์โกโก้คุณภาพสูง: เมล็ดโกโก้, ผงโกโก้และเนยโกโก้ และพื้นฐานของช็อกโกแลตสดคือผลิตภัณฑ์โกโก้ที่มีการแปรรูปด้วยความร้อนและเคมีน้อยที่สุด ดูเหมือนว่าการทำช็อกโกแลตสดที่บ้านก็เพียงพอแล้วที่จะไปที่ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับเนยโกโก้และผงโกโก้ แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก 

Natalia Spiteri นักทำช็อกโกแลตดิบ ผู้เขียนหลักสูตรมืออาชีพฉบับสมบูรณ์เพียงหลักสูตรเดียวเกี่ยวกับการทำช็อกโกแลตดิบในภาษารัสเซีย: 

“ความแตกต่างหลักระหว่างช็อกโกแลตสดกับช็อกโกแลตธรรมดาที่ปรุงทางอุตสาหกรรมคือ ช็อกโกแลตสดทำมาจากส่วนผสมที่ผ่านการอบร้อนเล็กน้อย โดยไม่ต้องใช้ไมโครเวฟและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ องค์ประกอบอาจรวมเฉพาะรสชาติและสีย้อมธรรมชาติ (เครื่องเทศ น้ำมันหอมระเหย สารสกัดจากดอกไม้ ฯลฯ) ในกระบวนการทำช็อกโกแลตสด เรามีโอกาสที่จะรักษาสารออกฤทธิ์ของเมล็ดโกโก้ เอนไซม์ วิตามิน และแร่ธาตุ รวมทั้งหลีกเลี่ยงการใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์และสารเติมแต่งที่เป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตเท่านั้น ไม่ใช่ผู้ซื้อ 

ขั้นตอนการทำช็อกโกแลตแท้ในระดับอุตสาหกรรมนั้นค่อนข้างซับซ้อนและประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. การรวบรวมเมล็ดโกโก้การหมักและการอบแห้ง

2. คั่วเมล็ดโกโก้ ลอกเปลือกชั้นนอกออก (cocoa wells)

3. บดเมล็ดโกโก้ให้เป็นผงโกโก้ ตามด้วยการแยกเนยโกโก้

4. รับผงโกโก้จากเค้กที่เหลือ, ด่าง

5. บดผลิตภัณฑ์โกโก้ด้วยน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

6. กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาซึ่งมักใช้เตาอบไมโครเวฟ

นี่คือวิธีการเตรียมช็อกโกแลตแท้ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการใช้ไขมันอื่น ๆ รสและสีเทียม สารเติมแต่งที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ในการทำช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพที่บ้าน สิ่งที่คุณต้องมีคือเครื่องมือและส่วนผสมที่มีคุณภาพ

เครื่องมือขั้นต่ำที่จำเป็น ได้แก่ ชามโลหะ เทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร และเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ

ส่วนผสม ได้แก่ เนยโกโก้ ผงโกโก้ และสารให้ความหวาน (มักใช้มะพร้าวหรือน้ำตาลอ้อย แต่สามารถใช้สารให้ความหวานประเภทอื่นๆ ได้) ด้วยชุดนี้ คุณสามารถเริ่มทำงานที่บ้านได้ 

ช็อกโกแลตดิบทำอย่างไร? 

กระบวนการนี้ค่อนข้างง่าย: ส่วนผสมของโกโก้จะละลายในอ่างน้ำในชามโลหะที่มีการควบคุมอุณหภูมิโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ - ความร้อนไม่ควรเกิน 48-50 องศา จากนั้นเติมสารให้ความหวานในโกโก้ ช็อกโกแลตพร้อมปรุงและเทลงในแม่พิมพ์ 

ประเด็นหลักหลังจากผสมส่วนผสมคือการแบ่งเบาบรรเทาของมวลสำเร็จรูป ไม่ใช่ทุกคนที่รู้เกี่ยวกับกระบวนการนี้ และในที่สุดก็เป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการเตรียมช็อกโกแลต การแบ่งเบาบรรเทาประกอบด้วยหลายขั้นตอน: อุ่นช็อกโกแลต 50 องศา เย็นเร็ว 27 องศา และทำให้ร้อนเล็กน้อยถึง 30 องศา ต้องขอบคุณการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตกลายเป็นมันวาวรักษารูปร่างที่ชัดเจนไม่มีน้ำตาลหรือเคลือบมันเยิ้ม 

สามารถเพิ่มถั่วต่างๆ ผลไม้แห้ง เบอร์รี่แห้ง และเมล็ดพืชลงในช็อกโกแลตที่เทลงในแม่พิมพ์ ขอบเขตของจินตนาการถูกจำกัดด้วยรสนิยมของคุณเท่านั้น ช็อกโกแลตนิรภัยจะเย็นลงในตู้เย็นจนแข็งตัว 

จะดีกว่าถ้าซื้อส่วนผสมทั้งหมดสำหรับช็อกโกแลตสดในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ ตามหลักการแล้ว ทุกผลิตภัณฑ์ควรติดฉลากว่าดิบ 

การทดลองช็อกโกแลตที่มีความสุข!