แม่พิมพ์ไวน์ชั้นสูง

แม่พิมพ์ไวน์ชั้นสูง – Botrytis cinerea

ไวน์ที่สร้างแรงบันดาลใจให้เกิดความมั่นใจมากที่สุด คือ น้ำผึ้งหรือทองคำที่แวววาว กลิ่นหอมที่ไร้ซึ่งอำนาจ มีชีวิตชีวาและทะลุทะลวง คือไวน์ที่ได้มาจากองุ่นที่มีราสูงส่ง เพื่อแยกแยะสถานะของพวงองุ่นออกจากโรคเน่าที่เป็นอันตราย เชื้อรา Botrytis cinerea สีเถ้าเรียกว่า "ราสูงส่ง" หรือ "โรคเน่าอันสูงส่ง" เมื่อกระทบกับผลองุ่นขาวที่สุกเต็มที่ จะทำให้เนื้อขององุ่นแห้งภายใต้ผิวหนังที่ไม่เสียหายจนมีเอสเซนส์เข้มข้น หากเชื้อราแพร่เชื้อในผลเบอร์รี่ที่ยังไม่สุกซึ่งได้รับความเสียหายจากแมลงหรือฝนตกหนัก ทำลายผิวหนังและปล่อยให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเข้าสู่เนื้อได้ เรียกว่าราสีเทาและอาจเป็นอันตรายต่อพืชผล นอกจากนี้ยังทำลายเม็ดสีของผลเบอร์รี่สีแดงสด ทำให้ไวน์มีสีเทาหม่น

ไวน์ที่ผลิตจาก Botrytis ได้แก่ French Sauternes, Tokaj ของฮังการี และไวน์หวานที่มีชื่อเสียงของเยอรมัน ไม่สามารถหาได้ทุกปี เนื่องจากการเจริญเติบโตของราสูงส่งขึ้นอยู่กับความร้อนและความชื้นในธรรมชาติหลังจากที่องุ่นสุกแล้วโดยตรง ในปีที่ดี องุ่นที่สุกเร็วและผิวหนาสามารถช่วยให้ Botrytis ทำงานได้ก่อนที่สภาพอากาศเลวร้ายจะเข้ามา ในเวลาเดียวกัน ผิวหนังจะยังคงไม่เสียหายภายใต้อิทธิพลของการทำลายล้างของเชื้อรา และจะยังปกป้องเนื้อของผลเบอร์รี่จากการสัมผัสกับอากาศอีกด้วย

ราชั้นสูงบุกรุกไร่องุ่นเป็นครั้งคราวและแม้กระทั่งในแต่ละพวงการกระทำของมันก็จะค่อยๆ พวงเดียวกันอาจมีผลเบอร์รี่ที่เหี่ยวย่นและขึ้นรา ในขณะที่ผลเบอร์รี่อื่นๆ อาจยังบวมและมีผิวสีน้ำตาล นิ่มลงเมื่อได้รับเชื้อราในครั้งแรก และผลเบอร์รี่บางชนิดอาจแน่น สุก และไม่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราสีเขียวเลย

เพื่อให้ราสูงส่งมีผลต่อลักษณะของไวน์ ผลเบอร์รี่แต่ละผลควรถูกดึงออกจากพวงทันทีที่เหี่ยวย่นเพียงพอ แต่ไม่แห้งสนิท จำเป็นต้องเลือกผลเบอร์รี่จากเถาวัลย์เดียวกันหลายครั้ง - บ่อยครั้งห้า, หก, เจ็ดครั้งหรือมากกว่าในช่วงเวลาที่ในบางปีขยายเป็นเดือน ในเวลาเดียวกัน แต่ละครั้งที่องุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วจะต้องผ่านการหมักแยกต่างหาก

คุณสมบัติพิเศษสองประการของแม่พิมพ์อันสูงส่งส่งผลต่อโครงสร้างและรสชาติของไวน์ และสร้างความแตกต่างระหว่างไวน์ที่มี Botrytis และไวน์หวานที่ทำจากองุ่นที่ตากในเตาเผาแบบธรรมดา ในกรณีนี้ กรดและน้ำตาลจะเข้มข้นจากการสูญเสียความชื้น โดยไม่เปลี่ยนองค์ประกอบขององุ่น ในขณะที่ Botrytis กินกรดกับน้ำตาล ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในองุ่น สร้างองค์ประกอบใหม่ที่เปลี่ยนช่อดอกไม้ของไวน์ เนื่องจากรากินกรดมากกว่าน้ำตาล ความเป็นกรดของสาโทจึงลดลง นอกจากนี้ เชื้อรา Botrytis ยังผลิตสารพิเศษที่ป้องกันการหมักด้วยแอลกอฮอล์ จะต้องได้รับจากผลเบอร์รี่แห้งบางส่วนซึ่งองค์ประกอบทางเคมียังคงไม่เปลี่ยนแปลงแบคทีเรียยีสต์ที่ทนต่อแอลกอฮอล์สามารถหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้สูงถึง 18 ° -20 ° แต่น้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงในองุ่นที่มีราชั้นสูงหมายถึงราที่มีความเข้มข้นสูงตามลำดับ ซึ่งยับยั้งการหมักได้อย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่น ในไวน์ Sauternes น้ำตาลจะได้ความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ 20 °ได้ แต่เนื่องจากการกระทำของเชื้อรา การหมักจะหยุดเร็วขึ้น และไวน์จะมีแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 13,5 ถึง 14 ° หากองุ่นที่เก็บเกี่ยวมีน้ำตาลมากขึ้น การหมักจะหยุดเร็วขึ้น และไวน์ก็จะหวานขึ้น โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า หากองุ่นถูกเก็บเกี่ยวเมื่อมีแอลกอฮอล์ที่มีศักยภาพน้อยกว่า 20° มาก ไวน์จะเสียสมดุลเนื่องจากปริมาณแอลกอฮอล์มากเกินไปและขาดความหวาน

กระบวนการผลิตไวน์แตกต่างกันมาก ตัวอย่างเช่น ไวน์ฮังการีหวานของ Tokaj ไม่ใช่ไวน์บริสุทธิ์ที่มีราอันสูงส่ง ได้มาจากการเติมองุ่นที่มีราสูงส่งกับองุ่นขาวอื่นๆ ที่ต้องมี ในไวน์ Sauternes ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวในการผลิตคือไม่มีทางที่จะแยกของแข็งออกจากไวน์ที่มีความหนาแน่นและเข้มข้นได้ก่อนที่จะเริ่มการหมัก ดังนั้นน้ำผลไม้จะถูกเทลงในถังโดยตรง การหมักช้ามากและการทำให้บริสุทธิ์: ไวน์ของ Chateau Yquem ใช้เวลาสามปีครึ่งในการล้างไวน์ก่อนที่จะบรรจุขวด และหลังจากนั้นก็มักจะใช้ชีวิตอย่างสงบสุขจนถึงศตวรรษ