7 ตำนานสเต็กยอดนิยม

เป็นเวลานานแล้วที่วัฒนธรรมการทำสเต็กในประเทศของเราไม่มีอยู่ในชั้นเรียน และเพื่อให้ทัน เราใช้คำต่างประเทศเช่น "ริบอาย" และ "เนื้อสันใน" และวิธีการทอด หากเชฟชาวอเมริกัน อาร์เจนตินา และออสเตรเลียทำสเต็กได้สำเร็จมาหลายปีแล้ว พวกเขาก็อาจจะเข้าใจอย่างถี่ถ้วนว่าอะไรดีสำหรับสเต็กและอะไรที่ไม่เหมาะกับสเต็ก มันเป็นตรรกะ? มากกว่า.

ดังนั้นมันจึงกลายเป็นว่าตำนานซึ่งในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเช่นเดียวกับด้านล่างของเรือเช่นเปลือกหอยได้ทำให้การเตรียมสเต็กมากเกินไปได้อพยพเข้าสู่ความคิดของพ่อครัวหลายคนและมักมีชื่อเสียงมากโดยไม่ได้รับการตรวจสอบซึ่งประสบความสำเร็จในการทำซ้ำ ทุกซอกทุกมุม

Serious Eats พอร์ทัลที่ยอดเยี่ยมได้เผยแพร่บทความโดยละเอียดพร้อมการเลือกตำนานเหล่านี้และการวิเคราะห์โดยละเอียด ฉันตัดสินใจแปลบทความนี้โดยใช้ตัวย่อขนาดเล็กเพราะฉันแน่ใจว่าจะมีประโยชน์มากสำหรับหลาย ๆ คนโดยแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าไม่มีสัจพจน์เกี่ยวกับการทำอาหารแม้แต่เรื่องเดียวที่สมเหตุสมผลที่สุดก็สามารถนำมาใช้ได้ ตามที่ผู้เขียนเขียนเอง:

ทุกครั้งที่ฉันเห็นบทความเช่นนี้ฉันมีความต้องการที่จะกรีดร้องอย่างท่วมท้นและควบคุมไม่ได้ว่า“ หยุด! พอ! ทั้งหมดนี้ไม่ถูกต้อง! ฉันรู้ว่าสเต็กของคุณอาจยังคงได้ผลดีหากคุณทำตามเคล็ดลับเหล่านี้และตำนานเหล่านี้อาจอยู่ได้นานเพราะผู้คนมีความสุขกับความ“ ดี” และไม่ต้องการ“ ดีกว่า” หรือ“ ไร้ที่ติ” …และอย่างที่พวกเขาบอกว่าคุณไม่จำเป็นต้องซ่อมอะไรที่ไม่พังใช่ไหม? แต่คุณจะนั่งดูได้อย่างไรว่ามีการแพร่กระจายข้อมูลที่บิดเบือนอย่างโจ่งแจ้งขนาดไหน!

ทุกครั้งที่ฉันเห็นบทความเช่นนี้ฉันมีความต้องการที่จะกรีดร้องอย่างท่วมท้นและควบคุมไม่ได้ว่า“ หยุด! พอ! ทั้งหมดนี้ไม่ถูกต้อง! ฉันรู้ว่าสเต็กของคุณอาจยังคงได้ผลดีหากคุณทำตามเคล็ดลับเหล่านี้และตำนานเหล่านี้อาจอยู่ได้นานเพราะผู้คนมีความสุขกับความ“ ดี” และไม่ต้องการ“ ดีกว่า” หรือ“ ไร้ที่ติ” …และอย่างที่พวกเขาบอกว่าคุณไม่จำเป็นต้องซ่อมอะไรที่ไม่พังใช่ไหม? แต่กลับมานั่งดูข้อมูลที่ผิด ๆ อย่างโจ่งแจ้งแพร่กระจายได้อย่างไร! ดังนั้นเซสชั่นการเปิดรับ ไป!

ความเชื่อ # 1:“ ต้องนำสเต็กไปไว้ในอุณหภูมิห้องก่อนปรุง”

ทฤษฎี: ควรปรุงเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอจากขอบถึงตรงกลาง ดังนั้น ยิ่งอุณหภูมิเริ่มต้นของสเต็กใกล้เคียงกับอุณหภูมิในการปรุงอาหารมากเท่าไร สเต็กก็จะยิ่งสุกสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น การวางเนื้อไว้บนโต๊ะเป็นเวลา 20-30 นาทีจะทำให้สามารถอุ่นเครื่องได้จนถึงอุณหภูมิห้อง - 10-15 องศาใกล้กับอุณหภูมิที่ให้บริการ นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ที่อุ่นกว่ายังนำไปทอดนอกบ้านได้ดีกว่า เพราะจะใช้พลังงานน้อยกว่า

ความจริง: ลองใช้คำสั่งนี้ทีละประเด็น ขั้นแรกให้อุณหภูมิภายใน เป็นความจริงที่ว่าการอุ่นสเต็กอย่างช้าๆจนถึงอุณหภูมิสุดท้ายจะส่งผลให้ทอดได้มากยิ่งขึ้น แต่ในทางปฏิบัติแล้วการปล่อยให้สเต็กอุ่นถึงอุณหภูมิห้องเราจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก การทดสอบในทางปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าสเต็กที่มีอุณหภูมิเริ่มต้น 3 องศาซึ่งใช้เวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง 21 องศาภายในอุ่นขึ้นเพียง 1 องศา หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง 50 นาทีอุณหภูมิภายในสเต็กถึง 10 องศา - เย็นกว่าน้ำประปาเย็นและใกล้เคียงกับอุณหภูมิของสเต็กหายากขนาดกลางเพียง 13% เมื่อเทียบกับสเต็กจากตู้เย็น

เป็นไปได้ที่จะเร่งเวลาให้ความร้อนของสเต็กโดยการวางบนแผ่นโลหะที่มีการนำไฟฟ้าสูง (เช่น อลูมิเนียม *) แต่คุณสามารถเสียเวลาชั่วโมงนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นหากคุณปรุงสเต็กด้วยน้ำซุป

* เคล็ดลับ: ถ้าคุณใส่เนื้อแช่แข็งในกระทะอลูมิเนียมมันจะละลายเร็วเป็นสองเท่า

สองชั่วโมงต่อมาซึ่งเป็นเวลาที่ไกลเกินกว่าที่หนังสือหรือคนทำอาหารจะแนะนำสเต็กทั้งสองชิ้นถูกปรุงด้วยถ่านร้อน สเต็กซึ่งถูกทิ้งไว้ให้“ มา” ในอุณหภูมิห้องใช้เวลาเกือบเท่ากับสเต็กที่ออกจากตู้เย็นโดยสเต็กทั้งสองจะสุกเท่า ๆ กันทั้งด้านในและด้านนอกเหมือนกัน

ทำไมมันถึงเกิดขึ้น? .. อย่างไรก็ตามหากยังสามารถอธิบายความสม่ำเสมอของการทอดได้ (อุณหภูมิภายในสเต็กทั้งสองไม่แตกต่างกันมากนัก) แล้วความแตกต่างของอุณหภูมิพื้นผิวของสเต็กจะไม่ส่งผลต่อการทอดภายนอกได้อย่างไร? จนกว่าความชื้นส่วนใหญ่จะระเหยออกจากชั้นผิวของเนื้อสัตว์ ใช้พลังงานมากกว่าห้าเท่าในการเปลี่ยนน้ำหนึ่งกรัมให้เป็นไอน้ำมากกว่าการให้ความร้อนกับน้ำเดียวกันตั้งแต่ 0 ถึง 100 องศา ดังนั้นเมื่อทอดสเต็กพลังงานส่วนใหญ่จะหมดไปกับการระเหยความชื้น ความแตกต่าง 10, 15 หรือ 20 องศาแทบไม่มีความหมายเลย

สรุป: อย่าเสียเวลาอุ่นสเต็กให้เหลืออุณหภูมิห้อง ให้ใช้กระดาษชำระเช็ดให้ทั่วก่อนทอด หรือดีกว่านั้น ให้ใส่เกลือแล้วทิ้งไว้บนตะแกรงในตู้เย็นสักหนึ่งหรือสองคืนเพื่อขจัดความชื้นออกจากพื้นผิว ในกรณีนี้ เนื้อจะสุกดีขึ้นมาก

ความเชื่อ # 2:“ ทอดเนื้อจนกรอบเพื่อปิดผนึกน้ำผลไม้ไว้ข้างใน”

ทฤษฎี: ด้วยการทอดพื้นผิวของเนื้อสัตว์เราสร้างอุปสรรคที่ผ่านไม่ได้ซึ่งจะกักเก็บน้ำผลไม้ไว้ในระหว่างการปรุงอาหาร

ความจริง: การทอดไม่ได้สร้างอุปสรรคใด ๆ - ของเหลวสามารถผ่านทั้งด้านนอกและด้านในสเต็กทอดได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ เพื่อพิสูจน์สิ่งนี้สเต็กสองชิ้นถูกปรุงด้วยอุณหภูมิแกนกลางเท่ากัน (54,4 องศา) สเต็กหนึ่งชิ้นถูกนำไปย่างบนถ่านร้อนก่อนแล้วจึงนำไปย่างบนตะแกรงที่เย็นกว่า สเต็กชิ้นที่สองจะถูกปรุงครั้งแรกในด้านที่เย็นกว่าและในตอนท้ายจะทอดด้วยถ่านหิน ถ้าตำนานนี้เป็นจริงสเต็กชิ้นแรกน่าจะอร่อยกว่า

ในความเป็นจริงทุกอย่างกลับกลายเป็นตรงกันข้าม: สเต็กที่ปรุงในตอนแรกด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและทอดที่ส่วนท้ายเท่านั้นไม่เพียง แต่ได้รับเปลือกที่ลึกและเข้มขึ้น (เนื่องจากพื้นผิวของมันแห้งกว่าในช่วง การทอด - ดูตำนานหมายเลข 1) แต่ยังคั่วอย่างสม่ำเสมอมากขึ้นเนื่องจากเนื้อกลายเป็นฉ่ำและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

สรุป: หากคุณกำลังปรุงสเต็กเนื้อหนาให้ทำที่อุณหภูมิต่ำกว่าจนได้อุณหภูมิในการปรุงที่ต้องการประมาณ 5 องศา จากนั้นทอดสเต็กบนตะแกรงร้อนๆให้ได้เปลือกสีน้ำตาลทอง เมื่อย่างสเต็กที่บางกว่า (ประมาณ 2,5 ซม. หรือทินเนอร์) ให้ย่างบนตะแกรงร้อน - เมื่อถึงเวลาที่หายากปานกลางก็จะมีเปลือกที่ดีบนพื้นผิว

ความเชื่อ # 3:“ สเต็กไม่มีกระดูกมีรสชาติเข้มข้นกว่าสเต็กไม่มีกระดูก”

ทฤษฎี: กระดูกมีสารแต่งกลิ่นที่ผ่านเข้าสู่เนื้อเมื่อทอดสเต็ก ดังนั้นหากคุณปรุงสเต็กติดกระดูกจะมีรสชาติเข้มข้นกว่าสเต็กติดกระดูก

ความจริง: ความคิดนี้ฟังดูบ้าในตอนแรก: กระดูกมีรสชาติมากกว่าเนื้อสัตว์? แล้วอะไรล่ะที่บีบรสชาตินี้ออกจากกระดูกเข้าไปในเนื้อ? และหากการแลกเปลี่ยนรสชาติที่แปลกประหลาดนี้เกิดขึ้นจริงอะไรที่ขัดขวางไม่ให้รสชาติของเนื้อไปถึงกระดูก? เหตุใดกฎนี้จึงใช้ได้ผลเพียงวิธีเดียว และในที่สุดโมเลกุลของรสชาติขนาดใหญ่เหล่านี้จะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อได้อย่างไรโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาที่มันเคลื่อนย้ายทุกอย่างในนั้นอย่างแข็งขันภายใต้อิทธิพลของความร้อน?

โดยทั่วไปแล้วไม่มีการแลกเปลี่ยนรสชาติระหว่างเนื้อกับกระดูกและง่ายต่อการตรวจสอบ ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะปรุงสเต็กที่แตกต่างกันสามชิ้น - หนึ่งชิ้นบนกระดูกชิ้นที่สองเอากระดูกออกซึ่งถูกมัดไว้ด้านหลังและชิ้นที่สามเอากระดูกออกซึ่งถูกมัดโดยการวางชั้นอลูมิเนียมฟอยล์ที่ไม่สามารถเข้าถึงได้ ระหว่างมันกับเนื้อ ลองสเต็กเหล่านี้ (ควรสุ่มสี่สุ่มห้าและใน บริษัท ขนาดใหญ่) แล้วคุณจะพบว่ารสนิยมของพวกเขาไม่แตกต่างกัน

อย่างไรก็ตามการย่างสเต็กบนกระดูกก็มีข้อดี อย่างแรกมันดูเท่และเมื่อคุณย่างคุณก็ทำแบบนั้น ประการที่สองกระดูกจะทำหน้าที่เป็นฉนวนขจัดความร้อนส่วนเกินออกจากเนื้อสัตว์ที่อยู่ติดกับมัน บางทีนี่อาจเป็นจุดที่ขาของตำนานนี้เติบโตขึ้น - เนื้อทอดที่น้อยลงจะกลายเป็นฉ่ำมากขึ้น ในที่สุดบางคนก็คิดว่าเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันรอบ ๆ กระดูกเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของสเต็กและเป็นเรื่องโง่ที่จะปฏิเสธความสุขนั้น

สรุป: ย่างสเต็กบนกระดูก จะไม่มีการแลกเปลี่ยนรสชาติระหว่างเนื้อกับกระดูก แต่ประโยชน์อื่น ๆ ของสเต็กต่อกระดูกทำให้คุ้มค่า

ความเชื่อ # 4:“ คุณต้องเปลี่ยนสเต็กเพียงครั้งเดียว!”

ทฤษฎี: ทุกคนใช้ "กฎ" นี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า และไม่เพียงแต่ใช้กับสเต็กเท่านั้น แต่ยังใช้กับเบอร์เกอร์ ซี่โครงแกะ หมูสับ อกไก่ และอื่นๆ ด้วย และตามจริงแล้ว ฉันไม่เข้าใจว่าทฤษฎีใดอยู่เบื้องหลังตำนานนี้ บางทีนี่อาจเป็นความต่อเนื่องของตำนานของ "น้ำผลไม้ปิดผนึก" และความเชื่อที่ว่าเป็นไปได้ที่จะเก็บน้ำผลไม้ไว้ในสเต็กโดยพลิกกลับหลังจากที่ได้เปลือกที่สังเกตเห็นได้ชัดด้านหนึ่งเท่านั้น หรือประเด็นก็คือยิ่งสเต็กสุกด้านใดด้านหนึ่งนานขึ้น เปลือกโลกก็จะยิ่งดีขึ้น หรือจะทำให้เนื้อด้านในสุกสม่ำเสมอกันมากขึ้น แต่…

ความจริง: แต่ความจริงก็คือการพลิกสเต็กหลาย ๆ ครั้งไม่เพียง แต่จะทำให้สุกเร็วขึ้นเท่านั้น - เร็วขึ้น 30%! - แต่ยังได้รับการย่างมากยิ่งขึ้น ดังที่นักวิทยาศาสตร์และผู้เขียน Harold McGee อธิบายว่าการพลิกสเต็กบ่อย ๆ หมายความว่าเราไม่ปล่อยให้ด้านใดด้านหนึ่งร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไป หากคุณนึกภาพว่าคุณสามารถพลิกสเต็กได้ทันที (เอาชนะแรงต้านอากาศแรงเสียดทานและความเร็วแสง) ปรากฎว่าคุณปรุงทั้งสองด้านในเวลาเดียวกัน แต่ในวิธีที่ละเอียดอ่อนกว่า และการปรุงอาหารที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นหมายถึงการปรุงอาหารที่ดียิ่งขึ้น

และแม้ว่าจะใช้เวลานานกว่าจะได้เปลือก แต่ถ้าคุณหมุนสเต็กไปเรื่อย ๆ คุณสามารถปรุงด้วยความร้อนสูงสุดได้นานขึ้นโดยไม่ต้องกังวลว่าจะไหม้ นอกจากนี้วิธีการปรุงอาหารนี้จะหลีกเลี่ยงความแตกต่างของอุณหภูมิที่รุนแรงภายในเนื้อซึ่งจะหลีกเลี่ยงไม่ได้หากคุณปรุงโดยใช้ถ่านร้อนโดยไม่ต้องพลิกกลับ

แต่อย่างที่พวกเขาพูดไม่ใช่ทั้งหมด! การพลิกสเต็กบ่อยๆจะช่วยลดปัญหาการโก่งงอและการหดตัวของเนื้อสัตว์ที่เกิดขึ้นเมื่อไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหดตัวเร็วกว่าเนื้อสัตว์เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง การทอดสเต็กในครั้งเดียวมีข้อดีสองประการที่เป็นไปได้

ประการแรกมีเครื่องหมายย่างน่ารัก - คุณจะไม่ได้รับจากการหมุนสเต็กตลอดเวลา ประการที่สองหากคุณทอดสเต็กจำนวนมากในเวลาเดียวกันคุณจะไม่สามารถพลิกแต่ละชิ้นได้ตลอดเวลาสรุป: การทอดสเต็กโดยการพลิกไปมาเป็นทางเลือก แต่ถ้ามีคนบอกคุณว่านี่คือวิธีที่คุณทำให้สเต็กเสียคุณอาจโต้แย้งว่าวิทยาศาสตร์อยู่เคียงข้างคุณ

ความเชื่อ # 5:“ อย่าเกลือสเต็กก่อนที่จะพร้อม!”

ทฤษฎี: การลวกเนื้อเร็วเกินไปจะทำให้แห้งและเหนียว

ความจริง: พื้นผิวที่แห้งไม่ใช่สิ่งเลวร้ายสำหรับสเต็กเนื่องจากความชื้นจะต้องระเหยออกไปเพื่อให้เปลือกปรากฏขึ้นซึ่งหมายความว่าเมื่อเริ่มแห้งเนื้อสเต็กก็จะยิ่งสุกได้ดี นอกจากนี้การเติมเกลือลงในสเต็กล่วงหน้าจะช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นไว้ข้างในได้มากขึ้น

เมื่ออยู่บนพื้นผิวของเนื้อเกลือจะเริ่มดึงความชื้นจากมันหลังจากนั้นไม่นานก็จะละลายเข้าไปและน้ำเกลือที่ได้จะถูกดูดซึมเข้าไปในเนื้อสเต็กในระหว่างกระบวนการออสโมซิส การให้เนื้อมีเวลาเพียงพอในการแช่น้ำเกลือและกระจายด้านในจะทำให้สเต็กมีรสชาติที่สม่ำเสมอและเข้มข้นยิ่งขึ้น การล้างสเต็กหลังจากปรุงเสร็จแล้วไม่ใช่ความคิดที่ดี: คุณจะต้องมีรสเค็มและเนื้อนุ่มเกินไปภายในสเต็ก อย่างไรก็ตามในตอนท้ายคุณสามารถเพิ่มเกลือเกล็ด (Fleur de Sel หรือที่คล้ายกัน) ซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสแทนที่จะละลายบนพื้นผิวเหมือนเกลือทั่วไป

สรุป: เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ใส่เกลือลงในเนื้อสเต็กอย่างน้อย 45 นาทีและไม่เกิน 2 วันก่อนทอดวางบนตะแกรงเพื่อให้พื้นผิวแห้งและเกลือซึมเข้าเนื้อ เสิร์ฟสเต็กพร้อมเกลือทะเลทอดกรอบ

ตำนาน # 6a:“ อย่าพลิกสเต็กด้วยส้อม”

ทฤษฎี: หากคุณแทงสเต็กด้วยส้อมน้ำผลไม้ที่มีค่าจะเริ่มไหลออกมา

ความจริง: มันเป็นความจริง. ในระดับหนึ่ง. เล็กแค่ไหนที่คุณไม่สามารถแยกออกจากกันได้ ตำนานนี้มีพื้นฐานมาจากแนวคิดที่ว่าสเต็กก็เหมือนกับลูกโป่งที่มีน้ำอยู่ข้างในซึ่งสามารถ "เจาะ" ได้ ในความเป็นจริงสิ่งที่แตกต่างกันเล็กน้อย

สเต็กค่อนข้างจะมีการก่อตัวของน้ำก้อนเล็ก ๆ จำนวนมากที่มัดแน่นเข้าด้วยกัน แน่นอนว่าการจิ้มสเต็กด้วยส้อมจะทำให้ลูกบอลเหล่านี้แตกออกไป แต่ส่วนที่เหลือจะยังคงอยู่ เติมลูกบอลให้เต็มสระแล้วโยนเข็มเข้าไป บางทีบอลสองสามลูกอาจจะระเบิดออกมา แต่คุณไม่น่าจะสังเกตเห็น นี่เป็นหลักการของอุปกรณ์เช่นเครื่องทำให้นุ่ม - มันเจาะเนื้อด้วยเข็มบาง ๆ จำนวนมากแยกเส้นใยกล้ามเนื้อบางส่วนออกโดยไม่ทำให้ขาด

สรุป: หากที่คีบหรือไม้พายของคุณอยู่ในเครื่องล้างจานคุณสามารถใช้ส้อมได้อย่างปลอดภัย ไม่มีแขกคนไหนที่จะสังเกตเห็นความแตกต่าง

ความเชื่อ # 6b:“ อย่าหั่นสเต็กเพื่อดูว่าทำเสร็จแล้วหรือยัง”

ทฤษฎี: เช่นเดียวกับทฤษฎีก่อนหน้านี้ผู้คนเชื่อว่าการหั่นสเต็กจะทำให้คุณสูญเสียน้ำผลไม้ทั้งหมดไป

ความจริง: การสูญเสียน้ำผลไม้เนื่องจากแผลเล็ก ๆ เพียงครั้งเดียวนั้นไม่สำคัญอย่างยิ่งต่อขนาดของเนื้อสัตว์ทั้งหมด หากคุณมองไม่เห็นรอยบากก็ไม่มีใครรู้ว่ามันคืออะไร อีกประการหนึ่งก็คือการประเมินความพร้อมโดยดูภายในสเต็กนั้นเป็นไปไม่ได้เสมอไปและหากสเต็กอยู่บนตะแกรงการทำเช่นนี้ก็ค่อนข้างยากเช่นกัน

สรุป: ใช้วิธีการตรวจสอบความพร้อมนี้เป็นทางเลือกสุดท้ายหากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ในมือ จะไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์สำเร็จรูป แต่จะยากมากที่จะประเมินความพร้อมให้ถูกต้อง

ความเชื่อ # 7:“ คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของสเต็กได้โดยเอานิ้วจิ้ม”

ทฤษฎี: พ่อครัวที่มีประสบการณ์สามารถกำหนดระดับความสุกของเนื้อสเต็กได้โดยใช้นิ้วทดสอบความอ่อนโยน ถ้าเป็นของดิบมันจะนิ่มพอ ๆ กับโคนนิ้วโป้งกดกับปลายนิ้วชี้ ความนุ่มของเนื้อสเต็กปานกลางคือความนุ่มของโคนนิ้วโป้งส่วนปลายที่กดกับปลายตรงกลางในขณะที่ทำได้ดีคือความนุ่มของโคนนิ้วโป้งส่วนปลายที่กดกับ ปลายนิ้วนาง

ความจริง: มีตัวแปรที่ไม่สามารถควบคุมได้มากมายในทฤษฎีนี้ซึ่งเป็นเรื่องแปลกที่ใคร ๆ จะเอาจริงเอาจังกับมัน ประการแรกมือทั้งหมดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากันและนิ้วหัวแม่มือของฉันอาจจะนุ่มหรือแข็งกว่าของคุณ เราจะประเมินความพร้อมด้วยนิ้วใดในความคิดของฉันหรือในของคุณ? ..

ตอนนี้เรามาดูเนื้อกันดีกว่า สเต็กเนื้อหนาจะหดตัวแตกต่างจากสเต็กแบบบาง สเต็กที่มีไขมันจะหดตัวแตกต่างจากสเต็กแบบไม่ติดมัน เนื้อสันในหดตัวแตกต่างจากเนื้อริบอาย ตอนนี้คุณสามารถดูสาเหตุได้โดยใช้วิธีนี้และหั่นสเต็กจะพบได้ง่ายว่ามันสุกหรือสุกเกินไป เป็นเรื่องที่น่าผิดหวังอย่างยิ่งหากสิ่งนี้เกิดขึ้นในครั้งแรกที่คุณทอดสเต็กโกเบที่มีราคาแพงและมีหินอ่อนซึ่งหดตัวในลักษณะที่แตกต่างจากลูกพี่ลูกน้องที่ผอมกว่า: ผลที่ได้คือสเต็กที่ถูกทำลายและอัตตาที่ถูกทำลาย

ความจริงบางอย่างในตำนานนี้ก็คือถ้าคุณทำงานในร้านอาหารและทอดเนื้อสัตว์ประเภทเดียวกันเป็นประจำในไม่ช้าคุณจะได้เรียนรู้ว่าจะบอกได้อย่างไรเมื่อพวกเขารู้สึกอ่อนโยนด้วยความอ่อนโยน แต่ถ้าคุณลบปัจจัยความสม่ำเสมอทักษะนี้จะหายไปอย่างรวดเร็ว

สรุป: มีเพียงวิธีเดียวที่ทราบได้ในการกำหนดระดับการย่างของสเต็กที่มีความน่าเชื่อถือ 100% นั่นคือเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ นั่นคือทั้งหมดนี้แม้ว่าจากตัวฉันเองฉันจะเพิ่มตำนานอีกเรื่องหนึ่ง -“ สเต็กต้องเป็นพริกไทยในตอนท้ายไม่เช่นนั้นพริกไทยจะไหม้เมื่อทอด” มีตำนานสเต็กอื่น ๆ ที่คุณรู้หรือไม่? ..