เชฟเทรนด์กระเทียมดำ

กระเทียมดำเป็นวิธีพิเศษที่ “แก่” กระเทียมธรรมดา กานพลูมีสีดำสนิทและมีเนื้อเหนียวเหมือนวันที่ และรสชาติ? พิสดารธรรมดา: หวาน, ดิน, ไม่แสบเลยและชวนให้นึกถึงอูมามิ เชฟคลั่งไคล้มันมากและเพิ่มเข้าไปในอาหารเกือบทุกจาน “ไม่มีอะไรเทียบได้กับกระเทียมดำ” Sarah Rich พ่อครัวของ Rich Table ในซานฟรานซิสโกกล่าว “มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์และไม่เหมือนใครอย่างแท้จริง ซึ่งจะเปลี่ยนรสชาติของอาหารที่คุ้นเคยจนจำไม่ได้” และอะไรจะสามารถเปลี่ยนรสชาติของกระเทียมได้มากขนาดนี้? กระบวนการหมัก เป็นเวลาหลายสัปดาห์ หัวกระเทียมจะถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่ชื้นที่อุณหภูมิต่ำ ในระหว่างขั้นตอนนี้ เอ็นไซม์ที่ทำให้กระเทียมสดมีรสเปรี้ยวจะถูกทำลายลงและเกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งผลิตสารต้านอนุมูลอิสระเมลาโนดิน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีดำและมีรสชาติใหม่อย่างสมบูรณ์ ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อทอดหัวหอม แล้วกระเทียมดำมีรสชาติอย่างไร? มันคล้ายกับลูกพรุน, มะขาม, กากน้ำตาล, ชะเอมและคาราเมลพร้อมซอสถั่วเหลือง ทำอาหารอย่างไร  พ่อครัวที่เคารพตนเองทุกคนรู้วิธีทำเกลือทะเลแท้จากผลิตภัณฑ์ที่ปรุงเอง และกระเทียม "แก่" ในครัวกลายเป็นเรื่องง่ายทีเดียว: ต้องใช้หม้อหุงข้าวธรรมดาเท่านั้น โหมดอุ่นในหม้อหุงข้าวจะสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมในการเปลี่ยนกลีบกระเทียมให้เป็น "ทองคำสีดำ" จริงอยู่ กระบวนการนี้ไม่รวดเร็ว ใช้เวลาหลายสัปดาห์ วิธีใช้  กลีบกระเทียมดำใช้ในลักษณะเดียวกับกระเทียมเจียวทั่วไป ปั่นกลีบกระเทียมกับน้ำมันมะกอกในเครื่องปั่นจนเป็นเนื้อเดียวกัน เสิร์ฟพร้อมครอสตินี่ กระเทียมดำแห้งมีรสชาติเหมือนอูมามิ โรยบนจานที่คุณต้องการเพิ่มความลึกและรสชาติของดิน อาหารที่มีกระเทียมดำในเมนูของร้านอาหารบางแห่ง • กะหล่ำดอกรสเผ็ดกับอะโวคาโดและกระเทียมดำ (ร้านอาหาร a.kitchen, ฟิลาเดลเฟีย) • ซุปครีมเห็ดกับ Panna Cotta กระเทียมดำเชอร์รี่ (ร้านอาหาร Perennial Virant, ชิคาโก) • มันฝรั่งย่างกับซอสกระเทียมดำ (บาร์ทาร์ทีน, ซานฟรานซิสโก • ผัดกระเทียมหอม ซอสกระเทียมดำ (ร้านอาหาร Sitka & Spruce, Seattle) หาซื้อได้ที่ไหน เนื่องจากกระเทียมดำชนะใจนักชิมมากมาย จึงมีจำหน่ายในร้านขายเครื่องเทศ ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ ตลาดเชิงนิเวศ และแม้แต่ร้านค้าออนไลน์ ลองมัน! ที่มา: bonappetit.com