เนื้อหา
อาหารหมัก เป็นส่วนหนึ่งของอาหารของเรา เป็นเวลาหลายพันปีและแทบทุกแห่งในโลก แน่นอนว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้บางคนชอบ กิมจิ or kefirพวกเขากำลังกระทืบในส่วนนี้ของโลก เหตุผลนั้นง่าย: พวกมันอร่อยและยังทำได้ดีอีกด้วย
เราอธิบายว่าผลิตภัณฑ์ใดเป็นผลิตภัณฑ์หมักที่ทันสมัยและน่าดึงดูดที่สุดในขณะนั้น และบังเอิญ เราให้เบาะแสบางประการแก่คุณเกี่ยวกับวิธีและสถานที่ที่จะเพลิดเพลินไปกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้
สิ่งที่หมักคืออะไร?
การหมักเป็นวิธีการแปรรูปอาหารที่เกิดขึ้นเองหรือโดยตรง โดยอาศัยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย และยีสต์ จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถมีอยู่ตามธรรมชาติหรือถูกเติมในระหว่างกระบวนการ เพื่อยืดอายุอาหารเปลี่ยนเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่น และปรับปรุงคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการและการรักษา และการย่อยได้ในที่สุด ในระหว่างการหมัก น้ำตาลที่มีอยู่ในอาหารบางชนิด เช่น ผัก เนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล หรืออาหารใดๆ ก็ตามที่สามารถหมักได้ จะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งปรับเปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสและเริ่มต้นเวทมนตร์
ทำไมเราควรกินพวกเขา?
อาหารหมักดองมีคุณค่าโปรไบโอติกสูง คำว่า โปรไบโอติก หมายถึง สิ่งมีชีวิตที่ไม่ก่อให้เกิดโรคส่วนใหญ่เป็นยีสต์และแบคทีเรีย ซึ่งช่วยสร้างสมดุลของพืชในลำไส้และเสริมสร้างการป้องกันภูมิคุ้มกัน เหนือสิ่งอื่นใด การหมักยังส่งผลดีต่อสารประกอบที่ทำให้ย่อยส่วนผสมบางอย่างได้ยาก กล่าวคือ ทำให้สามารถดูดซึมได้ดีขึ้น พูดได้เลยว่าของหมักทำให้เรามีความสุขมากขึ้น บางคนก็บอกว่าหล่อกว่าด้วย แค่นี้ยังไม่พอก็รวยมากแล้ว เราต้องการเหตุผลเพิ่มเติมเพื่อให้มีที่ว่างสำหรับพวกเขาในอาหารของเราต่อจากนี้ไปหรือไม่?
อยู่ในแฟชั่นตลอดกาล
ที่ อาหารหมัก เป็นแฟชั่นในขณะเดียวกันก็เป็นความจริงที่ยิ่งใหญ่และเป็นเรื่องโกหกที่ยิ่งใหญ่ ปฏิเสธไม่ได้ว่าในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมาพวกเขาได้กลายเป็นจุดสนใจของนักชิมทั่วโลก ในทางกลับกัน การหมักเป็นเทคนิคในการเตรียมอาหารแบบโบราณ ผู้ชายเริ่มทดลองด้วยการหมักไม่น้อยกว่า ประมาณ 20.000 ปีก่อนคริสตกาลในช่วงยุคหินใหม่แม้ว่าจะจำเป็นต้องรอให้ยุคหินใหม่เพื่อให้อาหารเหล่านี้มีความสำคัญเป็นพิเศษ ขนมปังและเบียร์เป็นผลิตภัณฑ์หมักประเภทแรกที่เรารู้จัก รองลงมาคือเชื้อราและเห็ด การหมักแลกติก (เช่น ชีสและโยเกิร์ต) น้ำส้มสายชู ไวน์ น้ำปลาหมัก และเนื้อสัตว์และผักหมัก
กิมจิ ผู้ถือมาตรฐานของ “การปฏิวัติการหมัก”
El กิมจิ o กิมจิ อาจเป็นผู้ถือมาตรฐานของ "ยุคทอง" ล่าสุดของอาหารหมักดอง มันเป็นเรื่องของ อาหารเกาหลีทั่วไป อิงจากผักหมัก: ตั้งแต่กะหล่ำปลีปักกิ่งที่จำเป็นไปจนถึงหัวไชเท้า หัวไชเท้า แตงกวา หัวผักกาด ขิง … และอื่นๆ จนถึงส่วนผสมไม่น้อยกว่า 87 อย่างตามความหลากหลายของอาหารจานนี้ ในร้านอาหารมาดริด ตะวันออกเฉียงใต้, คุณสามารถมีกิมจิผักกาดขาวหมักด้วยหอยมีดโกนและพริกและเสิร์ฟพร้อมหอยแมลงภู่สดรสเผ็ด กิมจิเป็นอาหารเก่าแก่มาก – ถือว่ากลุ่มแรกเริ่มเตรียมที่ชายแดนจีน - เกาหลีประมาณศตวรรษที่ 1-2- และอุดมไปด้วยแบคทีเรียโปรไบโอติกมากนอกเหนือจากโปรวิตามินเอ, วิตามิน BXNUMX และ BXNUMX, แคลเซียมและธาตุเหล็ก, เหนือสิ่งอื่นใด .
มิโซะที่มาของรสชาติ
El ที่ เป็นเชื้อราที่มีหน้าที่ในการเปลี่ยนแปลงของ ถั่วเหลืองในมิโซะ, น้ำพริกหมักตามแบบฉบับของอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อคล้าย “ที่มาของรสชาติ”. ถั่วเหลืองปรุงสุกแล้วทิ้งไว้ให้หมักเพียงอย่างเดียวหรือร่วมกับซีเรียลอื่นๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ข้าวสาลี และข้าว นอกจากนี้ ในกรณีนี้ เป็นการเตรียมแบบโบราณ ซึ่งใช้ในการเตรียมน้ำซุป (เช่น ซุปมิโซะที่มีชื่อเสียง) หรือใช้กับเนื้อสัตว์และปลา ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของกระบวนการหมัก Miso "เปลี่ยนชื่อ"เรียกตัวเองว่า Shiro o มิโซะขาว หนึ่งที่มีการหมักหนึ่งปี อาคาหรือมิโซะแดง อายุสองปี และคุโระหรือมิโซะดำ อายุสามปี NS ใครมิโซะจากถั่วเหลืองและข้าวที่ได้รับความนิยมเป็นเวลาหลายศตวรรษเป็นอาหารอันโอชะของขุนนางและซามูไร
คอมบูชา ยาอายุวัฒนะ
La kombucha o ชา Kombu เป็นเครื่องดื่มชาที่มีรสหวานและหมักด้วยการกระทำของเชื้อราที่เรียกว่า Medusomyces gisevi, SCOBY (การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียและยีสต์ที่สัมพันธ์กัน) หรือพูดง่ายๆ กว่านั้น เห็ดคอมบูชา. เป็นอาหารที่มีคุณค่าโปรไบโอติกสูง ซึ่งยาจีนโบราณมีคุณสมบัติในการทำให้บริสุทธิ์ ให้พลังงาน และต้านอนุมูลอิสระ กระบวนการหมักทำให้เครื่องดื่มนี้มีวิตามิน กรดอะมิโน เอนไซม์ และกรดอินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ สามารถทำที่บ้านได้โดยใส่เห็ดโคมบูชาลงในชาและน้ำตาลหรือซื้อที่ทำเองแล้ว กลุ่มผลิตภัณฑ์ Komvida ซึ่งเป็นโครงการบุกเบิกและโครงการชีวภาพของนักธุรกิจหญิงสองคนของ Extremadura คือ Nuria Morales และ Beatriz Magro ประกอบด้วยขวดแก้วรีไซเคิลสามรสชาติ ได้แก่ ชาเขียวคลาสสิก ขิง และเบอร์รี่สีแดง สามารถซื้อได้บนเว็บไซต์ของตัวเอง
Kefir โยเกิร์ตยกกำลังสอง
มีพื้นเพมาจากคอเคซัส the Kefir เป็นอาหารหมักที่ทำจากนม –ซึ่งอาจมาจากวัว แกะ แพะ หรือแม้แต่เครื่องดื่มจากพืช เช่น มะพร้าว อัลมอนด์หรือถั่วเหลือง – และเมล็ด Kefir หรือก้อนที่เรียกว่า “บัลแกเรีย” ธัญพืชเหล่านี้คล้ายกับ สโคบี้กล่าวคือมียีสต์และแบคทีเรีย เปรี้ยวและขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมัก ฟู่เล็กน้อยในปาก kefir อุดมไปด้วยแลคโตบาซิลลัส ไบฟิดัส และสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถรับประทานคนเดียวหรือผสมกับผลไม้และทำชีสและของหวานได้ สิ่งที่ง่ายที่สุดที่จะทำคือซื้อแบบสำเร็จรูปที่ซุปเปอร์มาร์เก็ต (ร้านใน Passtoret ที่มีวัวในทุ่งหญ้าเป็นตัวเลือกที่ดี) แต่ถ้าคุณต้องการทดสอบตัวเอง คุณสามารถทำได้ที่บ้าน แน่นอนว่าคุณต้องระมัดระวังในการรักษาธัญพืชในนมอยู่เสมอ แม้ว่าคุณจะวางแผนที่จะใช้เครื่องดื่มผักในกระบวนการก็ตาม
และอีกยาวนาน
สิ่งที่หมักเป็นปรากฏการณ์การกินที่ข้ามทุกวัฒนธรรม เรายังคงต้องกล่าวถึง เทมเป้, เค้กถั่วเหลืองหมักตามแบบฉบับของอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ NS กะหล่ำปลีดองสลัดผักดองในน้ำเกลือตามแบบฉบับของยุโรปกลาง NS kvass, เครื่องดื่มจากบีทรูทหรือขนมปังข้าวไรย์ (ในกรณีนี้รสชาติค่อนข้างยากที่จะดูดซึม) เป็นที่นิยมอย่างมากในรัสเซีย NS ไม้พุ่ม เป็นการเตรียมจากผลไม้ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูและ กราฟแลกซ์ปลาแซลมอนหมักตามแบบฉบับของอาหารสแกนดิเนเวีย และแม้จะดูแปลกใหม่เล็กน้อยสำหรับเรา ผักดองหรือมะเขือดองก็เป็นอาหารหมักที่ดีเช่นกัน
หมักด้วยสตาร์
ด้วยศักยภาพในแง่ของรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส ผลิตภัณฑ์หมักจึงเป็นหนึ่งในกลุ่มวิจัยสำหรับร้านอาหารชั้นนำ นอกจาก Sudestada แล้ว เราสามารถลิ้มรสอาหารที่มีส่วนผสมหมักใน . ได้ตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป ช้อนแห่งสันติภาพ (O Grove, Pontevedra, 1 ดาวมิชลิน) ซึ่งในเมนูเราพบว่า Infusion of สมุนไพรสดกับคอมบูชา ไปจนถึงราสเบอร์รี่จากสวนของตัวเองด้วย Kefir และสะระแหน่ บน เคสโทรศัพท์แบบใสพร้อมสายรัดลูกปัดไม้แบบถอดได้ สองดาวที่เพิ่งย้ายจากฮิวแมนส์มาที่ใจกลางกรุงมาดริด เสิร์ฟเมนูต่างๆ เช่น แอนโชวี่กับอะโวคาโดดอง, เทอร์โบต์ดองหรืออัลมาดราบา ปาปาตานา กับสตูว์ทามาริลโลและผักดอง ในร้านอาหารของ Rodrigo de la Calle เดอะกรีนเฮาส์ (Collado Mediano 1 ดาวมิชลิน) เราสามารถหาอาหารจำพวกหัวไชเท้าใส่งาและซอสถั่วหมักหรือคื่นฉ่ายคื่นช่ายกับน้ำส้มสายชูจาก ข้าวหมัก และเครื่องดื่มเช่น Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth และ Apple Kefir
DIY หมัก
กระบวนการหมักต้องใช้เครื่องมือที่ยากในการได้รับ: เวลา. อย่างอื่นเรามีอยู่ในครัวทุกแห่งของเรา การหมักสำหรับผู้เริ่มต้น จาก Drakes Press เป็นคู่มือปฏิบัติเกี่ยวกับวิธีการหมักส่วนผสมทุกชนิด ของการตัดที่มีวัฒนธรรมมากขึ้น เขียนโดยสองรุ่นใหญ่ของฉากการกินของสเปน กูร์เมต์หมัก. พื้นฐานของ Paleodiet ท้าทายการหมักที่บ้านไปอีกเล็กน้อย ในบาเลนเซีย เชฟ Germán Carrizo และ Carito Lourenço จาก การกินควบคู่ พวกเขาจัดหลักสูตรการทำอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งเชฟราอูล จิเมเนซจะกล่าวถึงเรื่องของอาหารหมักดอง ในมาดริด ที่โรงเรียนสอนทำอาหารและร้านหนังสือ ฉันตั้งเป้าเชฟ Miguel Ángel de la Fuente จะเปิดเผยความลับของกิมจิ กะหล่ำปลีดอง และผักดองในหลักสูตรที่เน้นที่อาหารหมักดองและรมควันในเดือนพฤศจิกายนหน้า แผนที่ดีสำหรับฤดูใบไม้ร่วงเริ่มต้นนี้.