ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 Kikunae Ikeda คิดถึงซุปเป็นอย่างมาก นักเคมีชาวญี่ปุ่นได้ศึกษาสาหร่ายและน้ำซุปเกล็ดปลาแห้งที่เรียกว่าดาชิ ดาชิมีรสชาติที่จำเพาะเจาะจงมาก อิเคดะพยายามแยกโมเลกุลที่อยู่เบื้องหลังรสชาติอันโดดเด่นของเขา เขาแน่ใจว่ามีความเชื่อมโยงระหว่างรูปร่างของโมเลกุลกับการรับรู้รสชาติที่เกิดขึ้นในมนุษย์ ในที่สุด อิเคดะก็สามารถแยกโมเลกุลรสชาติที่สำคัญออกจากสาหร่ายในดาชิ กรดกลูตามิกได้ ในปี 1909 อิเคดะแนะนำว่าความเผ็ดที่เกิดจากกลูตาเมตจะต้องเป็นรสชาติหลักอย่างหนึ่ง เขาเรียกมันว่า "อูมามิ" ซึ่งแปลว่า "อร่อย" ในภาษาญี่ปุ่น
แต่เป็นเวลานานที่การค้นพบของเขาไม่เป็นที่รู้จัก อย่างแรก งานของ Ikeda ยังคงเป็นภาษาญี่ปุ่นจนกระทั่งในที่สุดก็ได้รับการแปลเป็นภาษาอังกฤษในปี 2002 ประการที่สอง รสชาติของอูมามินั้นแยกจากที่อื่นได้ยาก มันไม่ได้เข้มข้นและชัดเจนขึ้นเพียงแค่เติมกลูตาเมตมากขึ้น เช่นเดียวกับกรณีที่มีรสหวาน ซึ่งคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลและลิ้มรสความหวานได้อย่างแน่นอน “สิ่งเหล่านี้เป็นรสนิยมที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง หากเปรียบรสชาติเหล่านี้กับสีได้ อูมามิก็จะเป็นสีเหลืองและรสหวานจะเป็นสีแดง” อิเคดะกล่าวในบทความของเขา อูมามิมีรสที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อยแต่แฝงไว้ซึ่งเกี่ยวข้องกับการหลั่งน้ำลาย อูมามินั้นไม่ได้มีรสชาติที่ดีนัก แต่มันทำให้อาหารหลากหลายเมนูน่ารับประทาน
ผ่านไปร้อยกว่าปี นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกต่างตระหนักดีว่าอูมามินั้นเป็นรสชาติที่แท้จริงและเป็นพื้นฐานเช่นเดียวกับรสชาติอื่นๆ บางคนแนะนำว่าบางทีอูมามิอาจเป็นแค่ความเค็มชนิดหนึ่ง แต่ถ้าคุณมองอย่างใกล้ชิดที่เส้นประสาทที่ส่งข้อความจากปากของคุณไปยังสมอง คุณจะเห็นว่ารสอูมามิและรสเค็มทำงานผ่านช่องทางต่างๆ
การยอมรับแนวคิดของอิเคดะส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้ว หลังจากพบตัวรับจำเพาะในปุ่มรับรสที่ดูดซับกรดอะมิโน กลุ่มวิจัยจำนวนมากได้รายงานตัวรับที่ได้รับการปรับแต่งเป็นพิเศษเพื่อกลูตาเมตและโมเลกุลอูมามิอื่นๆ ที่สร้างผลเสริมฤทธิ์กัน
ในทางใดทางหนึ่ง ก็ไม่น่าแปลกใจที่ร่างกายของเราได้พัฒนาวิธีการรับรู้การมีอยู่ของกรดอะมิโน เนื่องจากพวกมันมีความสำคัญต่อการอยู่รอดของเรา นมแม่มีระดับของกลูตาเมตที่ใกล้เคียงกับน้ำซุปดาชิที่อิเคดะศึกษา ดังนั้นเราจึงคงคุ้นเคยกับรสชาติ
ในส่วนของเขา อิเคดะได้ค้นพบผู้ผลิตเครื่องเทศและเริ่มผลิตเครื่องเทศรสอูมามิของตัวเอง เป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งยังคงผลิตมาจนถึงทุกวันนี้
มีรสอื่นอีกไหม?
เรื่องราวที่มีจิตใจอาจทำให้คุณสงสัยว่ามีรสชาติหลักอื่น ๆ ที่เราไม่รู้หรือไม่? นักวิจัยบางคนเชื่อว่าเราอาจมีรสชาติพื้นฐานที่หกที่เกี่ยวข้องกับไขมัน มีตัวรับไขมันที่ดีอยู่หลายตัวบนลิ้น และเป็นที่แน่ชัดว่าร่างกายตอบสนองอย่างรุนแรงต่อไขมันในอาหาร อย่างไรก็ตาม เมื่อระดับไขมันสูงพอที่เราจะสามารถลิ้มรสได้จริงๆ เราก็ไม่ชอบรสชาตินั้นเลย
อย่างไรก็ตาม มีคู่แข่งรายอื่นสำหรับชื่อรสชาติใหม่ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้แนะนำแนวคิดของ "โคคุมิ" ให้โลกรู้ “โคคุมิหมายถึงรสชาติที่ไม่สามารถแสดงออกได้ด้วยรสนิยมพื้นฐานทั้งห้า และยังรวมถึงรสชาติหลักที่อยู่ห่างไกล เช่น ความหนา ความแน่น ความต่อเนื่อง และความสามัคคี” เว็บไซต์ศูนย์ข้อมูลอูมามิกล่าว เกิดจากกรดอะมิโนที่เชื่อมโยงกันสามชนิด ความรู้สึกของโคคูมิช่วยเพิ่มความเพลิดเพลินในอาหารบางประเภท ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ได้ทำให้หวาน
Harold McGee นักเขียนด้านอาหารมีโอกาสลองชิมซอสมะเขือเทศที่กระตุ้นโคคุมิและมันฝรั่งทอดรสชีสที่งานประชุม Umami Summit ปี 2008 ที่ซานฟรานซิสโก เขาอธิบายประสบการณ์นี้ว่า “รสชาติดูเข้มข้นขึ้นและสมดุล ราวกับว่าเปิดการควบคุมระดับเสียงและ EQ ไว้ ดูเหมือนว่าพวกมันจะเกาะติดปากฉันด้วย ฉันรู้สึกได้ และกินเวลานานก่อนที่จะหายตัวไป