ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสเต็กอายุจากเนื้อสัตว์ปกติ - อายุแห้ง มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ เนื้อจะถูกแขวนไว้ในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิคงที่ประมาณ 3 องศาความชื้น 50-60% และให้อากาศไหลเวียนได้ดีที่สุด
เนื้อสัตว์สามารถเจริญเติบโตได้ในไม่กี่สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ปฏิกิริยาทางชีวเคมีจะเกิดขึ้นซึ่งเนื้อจะสูญเสียความชุ่มชื้นเกือบทุกวันนุ่มขึ้นและเปลี่ยนสี
อายุ 7 วัน
ในเนื้อเริ่มสลายคอลลาเจน สีของเนื้อยังคงเป็นสีแดงสด รสชาติของเนื้อนี้อยู่ไกลจากรสชาติของสเต็กแบบดรายเอจ เนื่องจากกระดูกของเนื้อช่วยรักษารูปร่าง เนื้อสัมผัส 7 วัน ไม่ได้วางขาย
อายุ 21 วัน
เนื้อสัตว์สูญเสียน้ำหนักประมาณ 10% เนื่องจากการระเหยทำให้รูปร่างและขนาดเปลี่ยนไป สีของเนื้อจะเข้มขึ้น ส่วนหนึ่งของโปรตีนในพลาสมาของกล้ามเนื้อสูญเสียความสามารถในการละลาย ภายใต้อิทธิพลของกรดโปรตีนจะบวมเนื้อจะนุ่ม 21 วันถือเป็นเวลาเปิดรับแสงขั้นต่ำ
อายุ 30 วัน
หากต้องการอายุ 30 วันสเต็กจะนุ่มและนุ่มขึ้น เนื้อสัตว์สูญเสียน้ำหนักประมาณ 15% และได้รสชาติเนื้อเข้มข้น สารสกัดจากสเต็ก 30 วันเป็นที่นิยมมากที่สุด
อายุ 45 วัน
การมีอายุที่ยาวนานเช่นนี้เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ที่มีหินอ่อนสูงเท่านั้น ความชื้นที่สูญเสียไปในระหว่างการรักษาความร้อนจะได้รับการชดเชยด้วยไขมัน เนื้อสัตว์ในวันที่ 45 จะมีกลิ่นที่รุนแรงกว่า
อายุ 90 วัน
สเต็ก 90 วันสีเข้มและแห้ง แต่ความแตกต่างกับเนื้ออายุน้อยกว่าจะไม่สังเกตเห็นได้สำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ เนื้อสัตว์เริ่มระเหยเกลือบนพื้นผิวสีขาวบานและเปลือกซึ่งก่อนปรุงอาหารมักจะตัด
อายุ 120 วัน
เนื้อเริ่มได้รับรสชาติที่เฉพาะเจาะจง โครงสร้างของกล้ามเนื้อเสียหายอย่างรุนแรง มันถูกปกคลุมไปด้วยเกลือ ในการประเมินสิ่งนี้สเต็กจะได้รับเฉพาะแฟนตัวยงของสเต็กดรายเอจ