ทำไมเนื้อสัตว์ควรพักผ่อน

อย่างที่คุณรู้อยู่แล้ว เมื่อไม่กี่วันก่อน ฉันได้ตีพิมพ์หนังสือเล่มใหม่ “Flawless Steak: Cooking from A to Z” ซึ่งอุทิศให้กับการทำสเต็ก ไม่ว่ามันจะฟังดูแปลกแค่ไหนก็ตาม เพื่อให้คุณได้ทราบบางส่วนว่าคุณจะพบอะไรใต้หน้าปก ฉันจึงตัดสินใจโพสต์ข้อความที่ตัดตอนมาเกี่ยวกับเนื้อสเต็ก ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญหลังจากที่คุณปรุงสเต็กเสร็จแล้ว แต่ยังทำอาหารอยู่ ในอนาคตอันใกล้ ฉันวางแผนที่จะโพสต์ข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือของฉัน แต่สำหรับตอนนี้

พักทานสเต็ก

ในขณะที่คุณกำลังทำสเต็กคุณอาจมีความคิดมากกว่าหนึ่งหรือสองครั้งว่าคุณกำลังจะทอดสเต็กใส่จานแล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ สีชมพูที่สั่นไหวมีกลิ่นหอมและเนื้อฉ่ำ เมื่อคุณนำสเต็กในฝันออกจากกระทะหรือนำออกจากเตาความคิดนี้มักจะมีเวลาถึงจุดสุดยอดและแทนที่คนอื่น ๆ ไม่ว่าในกรณีใดอย่ายอมจำนนต่อการล่อลวงมิฉะนั้นงานทั้งหมดของคุณจะสูญเปล่า: ก่อนที่จะลงบนจานสเต็กจะต้องได้รับอนุญาตให้พัก

มีสองเหตุผลหลักที่จะไม่ตีสเต็กด้วยความร้อนโดยไม่ได้เจาะลึกถึงฟิสิกส์ของกระบวนการมากเกินไป นั่นคือ เมื่อคุณทอดสเต็ก เนื้อจะร้อนขึ้นไม่สม่ำเสมอ: พื้นผิวได้รับความร้อนมากกว่าที่ทอดไว้มาก แทรกซึมเข้าไปภายในอันเป็นผลมาจากการที่ชั้นนอกของเนื้อหดตัว ปล่อยความชื้น - เธอกำลังระเหยและพุ่งไปที่จุดเริ่มต้นของการทอด

ตราบใดที่ความชื้นยังคงอยู่ในกระทะอุณหภูมิจะไม่สูงเกิน 100 องศาอย่างมีนัยสำคัญ แต่เมื่อเปลือกโลกมีเสียงดังและรุนแรงน้อยลงนั่นหมายความว่าความชื้นในกระทะจะน้อยลงเรื่อย ๆ อุณหภูมิสูงขึ้นปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลจะเริ่มขึ้นซึ่งเป็นปฏิกิริยา Maillard ที่นำไปสู่การก่อตัวของเปลือกโลกทอด แต่เมื่อถึงเวลานี้สเต็กได้เริ่มสุกตรงกลางแล้วเนื้อชั้นในก็เริ่มหดตัวและดันน้ำผลไม้ออกมาอย่างแท้จริง

หากคุณหั่นสเต็กทันทีหลังจากนำออกจากกระทะน้ำผลไม้เหล่านี้ทั้งหมดที่แตกตัวจะไหลลงบนจานของคุณทันทีเหตุผลประการที่สองคืออุณหภูมิที่แตกต่างระหว่างด้านนอกและด้านในของสเต็ก: ทันทีที่ปรุงอาหารพื้นผิว ของสเต็กร้อนมาก ในขณะที่ภายในยังไม่ถึงขีดสุด หากคุณไม่หั่นสเต็กทันที แต่ทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ สักครู่พื้นผิวของมันจะเริ่มเย็นลงทันทีเนื่องจากอุณหภูมิโดยรอบจะต่ำลงมาก

ในขณะเดียวกันอุณหภูมิตรงกลางสเต็กจะยังคงเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆในตอนแรกเนื่องจากชั้นนอกร้อนกว่าตรงกลางมาก หลังจากนั้นไม่นานอุณหภูมิก็จะลดลงซึ่งหมายความว่าการปรุงอาหารจะดำเนินต่อไป .. ดังนั้นในทางเทคนิคแล้วสเต็กจะยังคงปรุงต่อไปอีกสองสามนาทีหลังจากที่คุณทอดเสร็จแล้วและควรรอให้เนื้อถึง ระดับการคั่วที่ต้องการ

ในความเป็นจริงกระบวนการทั้งสองนี้มีความเชื่อมโยงกัน: เนื่องจากอุณหภูมิที่เท่ากันทั้งภายนอกและภายในเนื้อสเต็กเส้นใยกล้ามเนื้อจะคลายตัวอันเป็นผลมาจากความสามารถในการกักเก็บความชุ่มชื้นจะดีขึ้น น้ำผลไม้แรกดันเข้าไปในชั้นนอกของสเต็กแล้วค่อยๆกลับมาอีกครั้งกระจายอย่างเท่าเทียมกันภายใน เมื่อคุณหั่นสเต็กที่ "พักไว้" คุณจะไม่พบแอ่งสีชมพูในจานอีกต่อไป แต่น้ำผลไม้และรสชาติจะยังคงอยู่ภายในสเต็กแทน

มาพูดถึงความหมายของคำว่า "พักผ่อน" เกี่ยวกับสเต็กกันสักหน่อย ไม่มีอะไรซับซ้อนในเรื่องนี้: สเต็กที่เสร็จแล้วเพียงแค่ต้องเอาออกในที่อบอุ่นและทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้กระบวนการที่อธิบายไว้ข้างต้นเสร็จสมบูรณ์ ตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของ “ที่อุ่น” นี้คือจานอบ ซึ่งต้องคลุมด้วยกระดาษฟอยล์และผ้าเช็ดจานเพื่อให้อุ่นที่สุด แต่การปล่อยให้สเต็กเย็นลงในกระทะเดียวกันกับที่ทอดเป็นความคิดที่ไม่ดี แม้ว่าเมื่อยกออกจากเตาแล้ว กระทะก็ยังร้อนกว่าสเต็กที่ต้องพักอย่างสบาย ๆ และมันจะทอดต่อไปอย่างช้าๆ

ค่อนข้างยากที่จะระบุเวลาที่ต้องรออย่างถูกต้อง แต่กฎทั่วไปคือยิ่งระดับการย่างสเต็กสูงเท่าไหร่ก็ยิ่งต้องพักน้อยลงเท่านั้น ตรรกะที่นี่ง่ายมาก: ไม่ว่าในกรณีใด ๆ อุณหภูมิของพื้นผิวของสเต็กจะเท่ากัน (และสูงมาก) แต่อุณหภูมิภายในยิ่งต่ำระดับการคั่วก็จะยิ่งต่ำลง นั่นหมายความว่ายิ่งต้องพักสเต็กนานขึ้นเพื่อให้อุณหภูมิภายในและภายนอกเท่ากัน ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งไม่มีจุดที่จะพักได้นานกว่า 2,5 นาทีสำหรับสเต็กที่มีความหนาประมาณ 7 เซนติเมตรและถ้าเรากำลังพูดถึงการคั่วแบบปานกลางขึ้นไปการพัก 4 นาทีก็เพียงพอแล้ว

เมื่อมองแวบแรก ไม่มีอะไรซับซ้อนในกระบวนการพักผ่อน และดำเนินไปโดยสมบูรณ์โดยที่เราไม่ต้องมีส่วนร่วม ถึงกระนั้น เราก็สามารถช่วยให้เนื้อสเต็กเผยคุณสมบัติได้ดียิ่งขึ้น ในการทำเช่นนี้ ก่อนที่จะปิดสเต็กด้วยกระดาษฟอยล์ ให้ปรุงรสด้วยพริกไทยดำป่นสดแล้วใส่เนยชิ้นหนึ่งไว้ด้านบน ไม่ว่าจะเป็นแบบธรรมดาหรือสมุนไพรสับละเอียด

เมื่ออยู่บนผิวของสเต็กร้อนๆ น้ำมันจะเริ่มละลายทันที จึงป้องกันไม่ให้เปลือกโลกแห้งและมีส่วนทำให้เกิดความชุ่มฉ่ำของเนื้อ และเมื่อผสมกับน้ำผลไม้เล็กน้อยที่ไหลออกจากสเต็กระหว่างพัก น้ำมันจะก่อตัวเป็นอิมัลชัน ซึ่งสามารถเทลงบนสเต็กได้เมื่อเสิร์ฟ นอกจากน้ำมันแล้ว คุณยังสามารถโรยสเต็กด้วยซอสหรือน้ำส้มสายชู XNUMX-XNUMX หยด (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับสาเหตุ โปรดดูหัวข้อ "เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสสเต็ก")

ฉันสังเกตว่าสเต็กใด ๆ ก็ต้องการการพักผ่อน แต่ถ้าสเต็กถูกปรุงในรูปแบบซูสและทอดอย่างรวดเร็วพวกเขาไม่จำเป็นต้องพักนานเพราะอุณหภูมิภายในสเต็กนั้นสม่ำเสมออยู่แล้วและชั้นนอกที่ทอดจะเย็นลงอย่างรวดเร็ว