เนื้อหา
ฉันคิดว่าฉันได้พูดไปแล้วว่า Food Lab ของ Kenji Lopez-Alta เป็นหนึ่งในตำราอาหารที่ฉันโปรดปรานในช่วงดึก อ้วนมาก ฉันอ่านมันมาปีกว่าแล้ว และฉันก็อาจจะอ่านจบเมื่อเคนจิออกหนังสือเล่มที่สอง และให้ข้อมูลมาก นี่ไม่ใช่ชุดของสูตรอาหาร แต่เป็นคู่มือที่เขียนด้วยถ้อยคำเรียบง่ายและ ภาษาที่เข้าใจได้สำหรับผู้ที่เชี่ยวชาญพื้นฐานการทำอาหารอยู่แล้วและต้องการเข้าใจในระดับผู้ใช้ขั้นสูง Kenji โพสต์ข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือในคอลัมน์ของเขาบนเว็บไซต์ Serious Eats วันก่อน และฉันตัดสินใจแปลให้คุณ
ทำไมคุณถึงต้องการแป้ง
ฉันคิดว่าฉันได้พูดไปแล้วว่า Food Lab ของ Kenji Lopez-Alta เป็นหนึ่งในตำราอาหารที่ฉันโปรดปรานในช่วงดึก มันอ้วน - ฉันอ่านมันมาหลายปีแล้วและฉันก็อาจจะอ่านจบเมื่อเคนจิออกหนังสือเล่มที่สอง - และให้ข้อมูลมาก: นี่ไม่ใช่ชุดของสูตรอาหาร แต่เป็นคู่มือที่เขียนง่าย ๆ และเข้าใจได้ ภาษาสำหรับผู้ที่เชี่ยวชาญพื้นฐานการทำอาหารอยู่แล้วและต้องการเข้าใจในระดับผู้ใช้ขั้นสูง เคนจิโพสต์ข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือในคอลัมน์ของเขาที่ Serious Eats เมื่อวันก่อน และฉันตัดสินใจแปลให้คุณ คุณเคยอกไก่ผัดหนังโดยไม่ต้องหายใจหรือไม่? ฉันขอแนะนำว่าอย่าทำเช่นนี้ ทันทีที่ไก่เข้าไปในภาชนะที่มีน้ำมันอุ่นถึง 200 องศา สองสิ่งก็เริ่มเกิดขึ้น อย่างแรก น้ำในเนื้อจะกลายเป็นไอน้ำอย่างรวดเร็ว พุ่งออกมาเหมือนน้ำพุร้อน และเนื้อเยื่อชั้นนอกของไก่จะแห้ง
วิธีทำแป้งหรือทำขนมปัง
แป้งทำโดยการผสมแป้ง - โดยปกติคือแป้งสาลี แม้ว่าจะใช้แป้งข้าวโพดและแป้งข้าวเจ้า - กับส่วนผสมที่เป็นของเหลวและเป็นทางเลือกเพื่อทำให้แป้งหนาขึ้นหรือเก็บได้ดีขึ้น เช่น ไข่หรือผงฟู แป้งจะห่อหุ้มอาหารในชั้นที่หนืดและหนืด การทำขนมปังประกอบด้วยหลายชั้น โดยปกติอาหารจะถูกราดลงในแป้งก่อนเพื่อให้พื้นผิวแห้งและไม่สม่ำเสมอ จากนั้นชั้นที่สอง - สารยึดเกาะเหลว - จะเกาะติดตามที่ควร ชั้นนี้มักจะประกอบด้วยไข่ตีหรือผลิตภัณฑ์นมบางชนิด ชั้นสุดท้ายให้เนื้อสัมผัสของอาหาร โดยอาจประกอบด้วยเมล็ดพืชบด (แป้งหรือปลายข้าวข้าวโพด ซึ่งปกติจะใช้ชุบเกล็ดขนมปังสำหรับไก่) ถั่วบด หรือส่วนผสมของขนมปังปิ้งและขนมปังบด และอาหารที่คล้ายกัน เช่น แครกเกอร์ แครกเกอร์ หรือซีเรียลอาหารเช้า ไม่สำคัญว่าขนมปังของคุณทำมาจากอะไร หรือแป้งก็ยังคงทำหน้าที่เดิม: เพิ่ม "ชั้นป้องกัน" ลงในผลิตภัณฑ์ซึ่งจะไม่ง่ายสำหรับน้ำมันที่จะซึมผ่านระหว่างการทอดเพื่อให้ความร้อนส่วนใหญ่ พลังงานความร้อนทั้งหมดที่ถ่ายโอนไปยังอาหารจะต้องผ่านการเคลือบหนาซึ่งเต็มไปด้วยฟองอากาศขนาดเล็กมาก เช่นเดียวกับช่องว่างอากาศในผนังของบ้านคุณที่พัดเอาอิทธิพลของอากาศเย็นภายนอกออกไป แป้งและขนมปังช่วยให้อาหารที่ซ่อนอยู่ภายใต้การปรุงอาหารปรุงอย่างประณีตและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น โดยไม่ลวกหรือทำให้แห้งภายใต้อิทธิพลของน้ำมันร้อน
แป้งทำอะไรในระหว่างการทอด?
แน่นอนว่าในขณะที่อาหารปรุงอย่างช้าๆและประณีต สิ่งที่ตรงกันข้ามจะเกิดขึ้นกับแป้งหรือการชุบเกล็ดขนมปัง: อาหารแห้งและแข็งขึ้น การทอดเป็นกระบวนการทำให้แห้ง แป้งถูกออกแบบมาให้แห้งในลักษณะที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษ แทนที่จะไหม้หรือเปลี่ยนเป็นยาง มันจะกลายเป็นโฟมที่กรอบและแน่นซึ่งเต็มไปด้วยฟองอากาศจำนวนมากที่ให้ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส การทำ Breading ทำงานในลักษณะเดียวกัน แต่แตกต่างจากแป้งที่เป็นฟอง เพราะมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ รอยบุ๋มและความไม่สม่ำเสมอของเกล็ดขนมปังที่ดีจะเพิ่มพื้นที่ผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งทำให้เราได้กรอบมากขึ้นในทุกคำ ในโลกอุดมคติ แป้งหรือขนมปังจะกรอบอย่างสมบูรณ์แบบ ในขณะที่อาหารที่อยู่ข้างใต้ ไม่ว่าจะเป็นหัวหอมใหญ่หรือปลาสักชิ้นก็ปรุงสุกได้อย่างสมบูรณ์แบบ การบรรลุความสมดุลนี้เป็นจุดเด่นของพ่อครัวที่ดี
แป้งและขนมปัง 5 แบบ: ข้อดีและข้อเสีย
แป้งขนมปัง
ด้านหลัง: การผสมแป้งที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะกลายเป็นเปลือกสีน้ำตาลเข้มที่กรอบมาก
ต่อต้าน: สกปรก (เมื่อทอดเสร็จแล้ว นิ้วของคุณก็จะชุบเกล็ดขนมปังด้วย) น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วมาก
สูตรคลาสสิก: ไก่ทอดสไตล์ภาคใต้ ชนิทเซลชุบเกล็ดขนมปัง
ระดับความกรุบกรอบ (1 ถึง 10): 8
breadcrumbs
ด้านหลัง: ปรุงง่ายมากแม้ว่าคุณจะต้องการหม้อสองสามใบ ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่กรอบมาก แข็ง และแน่น เข้ากันได้ดีกับซอส
ต่อต้าน: เกล็ดขนมปังบางครั้งมีรสชาติที่แรงเกินไป เอาชนะรสชาติของอาหารได้ แครกเกอร์ธรรมดาจะนิ่มลงอย่างรวดเร็ว น้ำมันเสื่อมสภาพค่อนข้างเร็ว
สูตรคลาสสิก: ไก่ในขนมปังพาร์เมซ่า ชนิทเซลในเกล็ดขนมปัง
ระดับความกรุบกรอบ (1 ถึง 10): 5
ด้านหลัง: เครื่องกะเทาะ Panko มีพื้นที่ผิวที่ใหญ่มาก ซึ่งสร้างเปลือกที่กรอบอย่างไม่น่าเชื่อ
ต่อต้าน: บางครั้งแพนเค้ก panko ก็หายาก เปลือกหนาหมายถึงอาหารที่อยู่ข้างใต้ควรมีรสชาติที่เข้มข้น
สูตรคลาสสิก: ทงคัตสึ - หมูหรือไก่ญี่ปุ่น
ระดับความกรุบกรอบ (1 ถึง 10): 9
แป้งเบียร์
ด้านหลัง: รสชาติเยี่ยม แป้งเบียร์มีความหนาจึงปกป้องอาหารที่ละเอียดอ่อนเช่นปลาได้ดี ปรุงง่าย ไม่ลอกล่อนหลังผสม เนยจะเสื่อมสภาพช้ามาก
ต่อต้าน: ไม่ให้กรอบเหมือนแป้งอื่นๆ จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมค่อนข้างน้อย เตรียมแป้งแล้วต้องรีบใช้ โดยไม่ต้องชุบแป้งเพิ่ม เปลือกโลกจะนิ่มลงอย่างรวดเร็ว ถ้าชุบแป้งแล้วเนยจะเสื่อมสภาพเร็ว
สูตรคลาสสิก: ปลาทอดในแป้ง, หัวหอม.
ระดับความกรุบกรอบ (1 ถึง 10): 5
เทมปุระแป้งบาง
ด้านหลัง: แป้งกรอบมาก พื้นที่ผิวขนาดใหญ่ช่วยให้ชิ้นกรุบกรอบ เนื่องจากแป้งมีโปรตีนต่ำ แป้งจึงไม่ทอดมากและไม่ปิดบังรสชาติของอาหารที่ละเอียดอ่อน เช่น กุ้งหรือผัก น้ำมันเสื่อมสภาพค่อนข้างช้า
ต่อต้าน: เป็นการยากที่จะเตรียมแป้งให้ถูกต้อง (ง่ายต่อการตีหรือตีต่ำ) ควรใช้แป้งเทมปุระที่เตรียมไว้ทันที
สูตรคลาสสิก: เทมปุระผักและกุ้ง, ไก่ทอดเกาหลี.
ระดับความกรุบกรอบ (1 ถึง 10): 8