หมักเห็ด

สูตรหมักเห็ดแบบคลาสสิก

เห็ดในน้ำดองเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยม เป็นส่วนเสริมที่ดีในอาหารฤดูหนาว แต่เหนือสิ่งอื่นใด เป็นวิธีเก็บรักษาเห็ดไว้เป็นเวลานาน วิธีการจัดเก็บนี้มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้อยู่อาศัยในอาคารอพาร์ตเมนต์ที่ไม่มีห้องใต้ดินของตัวเอง

มีสูตรหมักดองที่แตกต่างกันมากมาย วิธีการดองแตกต่างกันทั้งในใบสั่งยาและเทคโนโลยี

พิจารณาสูตรน้ำดองแบบคลาสสิกที่ง่ายที่สุด แม่บ้านแต่ละคนสามารถรวบรวมสูตรของผู้เขียนเองได้อย่างง่ายดาย

สูตรน้ำดองเห็ดพื้นฐาน

ประกอบด้วยส่วนผสมหลักสี่อย่างและส่วนประกอบพิเศษบางอย่าง ต้องใช้ส่วนผสมหลักเป็น “ฐานถนอมอาหาร” ซึ่งช่วยเก็บผลิตภัณฑ์ดองไว้ได้นาน เราเพิ่มรายการเพิ่มเติมเพื่อให้เห็ดดองของเรามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

• น้ำดื่ม
• กรด
• เกลือ
• เด็ก

น้ำสำหรับหมัก คุณควรดื่มน้ำเปล่าให้มากที่สุด ไม่เหมาะสำหรับการเตรียมน้ำแร่หมักและน้ำอัดลม คุณสามารถใช้น้ำประปาธรรมดาหลังจากต้มก่อน

ในฐานะที่เป็น กรดดอง ใช้เห็ดกรดอะซิติกธรรมดาที่เรียกว่า "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" สูตรที่ทันสมัยที่สุดได้รับการออกแบบสำหรับน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 8% หรือ 9% ในสูตรที่เก่าแก่มาก อาจมีกรดอะซิติก (ซึ่งเราขายเป็น “Vinegar Essence”) ถึง 30% ในสูตรอาหารยุโรปที่แปลแล้ว อาจมีโต๊ะ น้ำส้มสายชู 8-9-10% และสาระสำคัญที่เข้มข้นกว่า ดูเปอร์เซ็นต์ในสูตรอย่างระมัดระวังและสิ่งที่เขียนบนขวดของคุณ

คุณสามารถลองใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชูไวน์อื่นๆ แต่ทดลองกับเห็ดจำนวนเล็กน้อย: น้ำส้มสายชูไวน์มีรสชาติที่เข้มข้นเพียงพอในตัวของมันเองที่สามารถทำลายรสชาติของเห็ดได้อย่างสมบูรณ์ ไม่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกในการหมักเห็ด: เป็นการยากที่จะคำนวณเปอร์เซ็นต์ของกรดและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่เป็นเห็ดเลย

เกลือ ใช้หยาบที่เรียกว่า "เกลือสินเธาว์" ธรรมดาโดยไม่มีสารไอโอดีน

เด็ก เรายังใช้น้ำตาลทรายขาวทั่วไป ไม่ใช่น้ำตาลทรายแดง

ตอนนี้เกี่ยวกับสัดส่วน เห็ดหลายชนิดต้องการน้ำในปริมาณที่แตกต่างกัน มันเป็นสิ่งสำคัญที่เห็ดสำเร็จรูปในขวดจะถูกเคลือบด้วยน้ำดองอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงแนะนำให้หมักด้วย "ขอบ" เล็กน้อย

หากคุณกำลังหมักเห็ดสดสด ๆ เห็ดดิบ สำหรับเห็ด 1 กก. ก็เพียงพอที่จะใช้น้ำ 1/2 ถ้วย: เมื่อถูกความร้อน เห็ดจะปล่อยของเหลวอย่างล้นเหลือและลดปริมาตร

หากคุณดองเห็ดที่ต้มไว้ล่วงหน้าสำหรับเห็ดน้ำ 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 1 แก้ว

สำหรับน้ำ 1 แก้ว:

• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% – 2/3 ถ้วย
• เกลือสินเธาว์ – 60-70 กรัม (4-5 ช้อนโต๊ะไม่มี "สไลด์")
• น้ำตาลทราย – 1 ช้อนชา

ลองนึกภาพว่านี่คือทุกอย่าง ในการปรุงเห็ดดองไม่จำเป็นต้องมีอย่างอื่นอีก เห็ดจะถูกเก็บไว้สองสามปี มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่เก็บขวดไว้กลางแดดและใกล้แบตเตอรี่ คุณสามารถเพิ่มทุกอย่างอื่นก่อนเสิร์ฟ: หัวหอม, น้ำมันพืชหอม, น้ำส้มสายชูบัลซามิกสองสามหยด, พริกไทยดำหรือแดงป่น

แต่สูตรพื้นฐานง่ายๆ นั้นน่าเบื่อ อยากให้อร่อยขึ้นมาทันทีที่เปิดขวดและเสิร์ฟเห็ดบนโต๊ะได้ทันที ดังนั้นสูตรคลาสสิกจึงไม่เพียง แต่มีสารกันบูดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องเทศด้วย

สูตรน้ำดองเห็ดพื้นฐานประกอบด้วย (ขึ้นอยู่กับน้ำ 1 แก้ว):

• พริกไทยดำ – 2-3 ถั่ว
• ถั่วออลสไปซ์ – 3-4 ถั่ว
• กานพลู – 3-4 “คาร์เนชั่น”
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น

ชุดนี้ทำให้น้ำดองที่ยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติที่เบาในตัวเอง นี่คือสูตรน้ำดองเห็ดคลาสสิกที่แท้จริง

คุณสามารถเพิ่มหรือลดจำนวนพริกไทยได้คุณไม่สามารถเพิ่มอะไรก็ได้เช่นเมื่อดองเห็ดพอชินีคุณไม่สามารถเพิ่มกานพลูเพื่อไม่ให้เกิดการอุดตันของเห็ด

รายการส่วนผสมเพิ่มเติมสามารถขยายได้ขึ้นอยู่กับความชอบ

ในน้ำดองเห็ดคุณสามารถเพิ่ม:

• อบเชย (พื้นดินหรือแท่ง)
• ผักชีฝรั่ง (แห้ง)
• กระเทียม (กานพลู)
• ทาร์รากอน (ทาร์รากอน)
• เกาหลี
• ใบมะรุม
• รากพืชชนิดหนึ่ง
• ใบเชอร์รี่
• เชอรี่ก้าน (บางแต่มีเปลือกโตปีที่แล้ว)
• ใบแบล็คเคอแรนท์
• กิ่งก้านแบล็คเคอแรนท์ (บาง เติบโตเมื่อปีที่แล้ว)
• ใบโอ๊ก
• พริกแดง

ฮอร์สแรดิช เชอร์รี่ แบล็คเคอแรนท์ และโอ๊คไม่เพียงแต่เพิ่มเฉดสีของตัวเองให้กับช่วงรสชาติของน้ำดอง แต่ยังมีอิทธิพลอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสของเห็ดดอง: ทำให้เนื้อแน่นและกรอบมากขึ้น

ไม่จำเป็นต้องม้วนเห็ดดองเราปิดด้วยฝาพลาสติกหนาแน่นธรรมดา เก็บในที่มืดและเย็น

เราเก็บขวดที่เปิดไว้ในตู้เย็น

ซอสหมักเห็ดไม่นำกลับมาใช้ใหม่

บทความนี้มีเพียงสูตรหมักเห็ดเท่านั้น ซึ่งเป็นสูตรพื้นฐานและคำแนะนำในการเปลี่ยนแปลง อ่านเกี่ยวกับเทคโนโลยีการหมักเห็ดในบทความ “เห็ดดอง”

โดยสรุปฉันต้องการพูดสิ่งที่ชัดเจนที่เรามักจะลืมไป

หากคุณกำลังทดลองสูตรอาหาร อย่าลืมจดการเปลี่ยนแปลงที่คุณทำ และอย่าเพิ่งจดไว้ที่ไหนสักแห่งในสมุดบันทึกของคุณ – อย่าลืมติดฉลากขวดโหลด้วย อย่าคาดหวังว่าในหกเดือนเมื่อมองไปที่โถคุณจะจำส่วนผสมที่คุณใส่ไว้ที่นั่น

สมมติว่าคุณใช้สูตรหมักพื้นฐานกับอบเชยป่นและใบเชอร์รี่ เชื่อฉันสิ มันเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกแยะใบกระวานจากเชอร์รี่ผ่านกระจก เขียนสูตรที่ดัดแปลงแล้วลงในสมุดบันทึกของคุณให้ครบถ้วน และติดสติกเกอร์ที่มีคำว่า “Oil, marinade + cinnamon + cherry” แบบย่อบนขวดโหล และอย่าลืมเขียนวันที่เตรียมลงบนสติกเกอร์