ทำไมคนกินเจจำนวนมากจึงปิดเตาและหันมารับประทานอาหารดิบในทุกวันนี้ เรียนรู้ศิลปะของการ "ไม่ทำอาหาร"? ต้องหาเหตุผลในความจริงที่ว่าแนวคิดที่ว่าอาหารที่ประกอบด้วยพืชดิบนั้นดีต่อสุขภาพที่สุดกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น หลายคนถึงกับเชื่อว่าพืชที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปมีสรรพคุณทางยาซึ่งขาดอาหารที่มีอาหารที่ปรุงสุก ผู้ที่บริโภคพืชดิบเชื่อว่าอาหารดังกล่าวให้ความแข็งแรงมาก กระตุ้นการทำงานของจิตและชำระร่างกายจากสารพิษ ผู้สนับสนุนอาหารดิบได้รับของขวัญแห่งการโน้มน้าวใจอย่างแท้จริง ดังนั้นจำนวนผู้ปฏิบัติตามเทรนด์นี้จึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ไม่ต้องสงสัยเลยว่าพืชดิบเป็นส่วนสำคัญของอาหารที่สมดุล ประโยชน์หลักของการกินพืชดิบคือ:
- ลดความเครียด
- การปรับปรุงสภาพจิตใจ
- เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
- การทำให้เป็นปกติของความดันโลหิต
- เสริมสร้างกระบวนการสร้างแร่ธาตุของเนื้อเยื่อกระดูกและลดความเสี่ยงต่อโรคกระดูกพรุนในผู้สูงอายุ
- ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ รวมทั้งเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นสูง
- เพิ่มความสามารถของร่างกายในการต่อต้านโรคเบาหวานและควบคุมน้ำหนัก
หนึ่งในเหตุผลหลักที่กล่าวถึงว่าทำไมเราจึงควรกินพืชดิบ เพราะว่าพืชเหล่านี้มีเอ็นไซม์ "มีชีวิต" ที่คิดว่าจะช่วยให้ร่างกายทำหน้าที่ย่อยอาหารได้ ผู้เสนออาหารดิบให้เหตุผลว่าเมื่อได้รับความร้อน เอ็นไซม์ที่เป็นประโยชน์ในอาหารจะถูกทำลายและคุณค่าทางโภชนาการของพวกมันจะลดลง แต่ในความเป็นจริง เอนไซม์จะทำลายธรรมชาติ (เปลี่ยนคุณสมบัติตามธรรมชาติของพวกมัน) ภายใต้อิทธิพลของความเป็นกรดของสภาพแวดล้อมในกระเพาะอาหาร ดังนั้นแม้แต่อาหารดิบที่อุดมด้วยเอนไซม์ก็ประสบชะตากรรมเดียวกัน
อาหารอาหารดิบไม่ใช่ปรากฏการณ์ใหม่ ทฤษฎีโภชนาการและสุขภาพในสมัยโบราณที่ได้รับความนิยมมักได้รับการฟื้นฟูในยุคต่อมาและนำเสนอเป็นสิ่งใหม่ ดังนั้น นักบวชเพรสไบทีเรียน ซิลเวสเตอร์ เกรแฮม จึงส่งเสริมอาหารดิบให้เร็วที่สุดเท่าที่ปี พ.ศ. 1839 เขาปฏิเสธการให้ความร้อนกับอาหาร และให้เหตุผลว่าโรคภัยไข้เจ็บสามารถเอาชนะได้ด้วยอาหารดิบเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เอลเลน ไวท์ นักเทศน์ที่มีชื่อเสียงของมิชชั่นซึ่งให้ความสำคัญกับโภชนาการเป็นอย่างมาก ได้แนะนำทั้งอาหารดิบและอาหารปรุงสุก เธอเน้นว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างควรผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอย่างทั่วถึง พิจารณาจากหนังสือของเธอในบ้านของเธอพวกเขาอบหรือต้มมันฝรั่งและถั่วโจ๊กต้มและทำขนมปัง การต้มหรืออบถั่ว ธัญพืช และอาหารคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากจะย่อยได้ดีกว่าในรูปแบบนี้ (โปรตีนและแป้งดิบย่อยยาก) การแปรรูปอาหารเพื่อการประกอบอาหารยังมีความจำเป็นเพื่อรักษาอาหารในช่วงเวลาที่อาหารสดขาดตลาด เมื่ออบร้อนอย่างเหมาะสม จะสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุเพียงเล็กน้อย ผู้ที่รับประทานอาหารดิบเชื่อว่าการอบร้อนของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแร่ธาตุอินทรีย์ให้เป็นแร่ธาตุอนินทรีย์ซึ่งร่างกายดูดซึมได้ไม่ดี ความจริงก็คือความร้อนไม่ได้ทำลายแร่ธาตุแต่อย่างใด อย่างไรก็ตามแร่ธาตุสามารถล้างออกจากผักได้หากต้มในน้ำปริมาณมากแล้วเทออก คำกล่าวอ้างของผู้ให้การสนับสนุนอาหารดิบหลายๆ อย่างดูเหมือนจะไม่ได้รับการพิสูจน์อย่างเพียงพอ จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ แม้จะผิดพลาดก็ตาม
จะเกิดอะไรขึ้นกับผลิตภัณฑ์จากการอบชุบด้วยความร้อน? การอ้างสิทธิ์ที่น่าสงสัย 1: อาหารต้ม อบ และแปรรูปมีคุณค่าทางโภชนาการน้อย อันที่จริง: การปรุงอาหารอาจทำให้สูญเสียวิตามินที่ไวต่ออุณหภูมิหลายชนิด เช่น วิตามินซี ธัญพืชที่ผ่านการขัดสีหรือขัดสีจะสูญเสียแร่ธาตุและวิตามินจำนวนมาก การอ้างสิทธิ์ที่น่าสงสัย 2: การอบร้อนของผลิตภัณฑ์จะทำลายเอ็นไซม์ทั้งหมดที่มีอยู่ในพืช หลังจากนั้นร่างกายจะใช้พลังงานเพื่อสร้างเอ็นไซม์ใหม่ อันที่จริง: สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกระเพาะอาหาร (ความเป็นกรดระดับ 2-3) จะหยุดการทำงานของเอนไซม์ก่อนที่จะเข้าสู่ลำไส้เล็ก จึงทำให้เอ็นไซม์ในอาหารสดไม่ผ่านกระเพาะ การอ้างสิทธิ์ที่น่าสงสัย 3: การแช่เมล็ดธัญพืชและถั่วจะทำให้สารยับยั้งเอนไซม์ที่เป็นอันตรายละลาย ทำให้เมล็ดพืชและถั่วปลอดภัยและรับประทานได้ อันที่จริง: การแช่เมล็ดพืชและถั่วไม่ได้ช่วยขจัดสารยับยั้งเอนไซม์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ กระบวนการทำอาหารที่บ้านตามปกติจะทำลายส่วนผสมเหล่านี้ส่วนใหญ่ การอ้างสิทธิ์ที่น่าสงสัย 4: การให้ความร้อนแก่น้ำมันจะทำให้ไขมันถูกเปลี่ยนเป็นกรดไขมันทรานส์ที่เป็นพิษ อันที่จริง: กระบวนการนี้เกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาทางอุตสาหกรรมเท่านั้น การอุ่นน้ำมันในกระทะแบบเปิดอาจทำให้น้ำมันออกซิไดซ์และแตกตัวได้ แต่ไม่สามารถผลิตกรดไขมันทรานส์ได้ในระหว่างการปรุงอาหารมาตรฐาน ควรสังเกตว่าอาหารแปรรูปมีประโยชน์ในตัวเอง หลักฐานการวิจัยชี้ให้เห็นว่าการทำอาหารจะปล่อยไลโคปีนและแคโรทีนอยด์อื่นๆ จำนวนมาก (เม็ดสีที่พบในผลไม้สีเหลือง สีแดง สีส้ม และผักใบเขียว) ที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้ ในหลายกรณี ความแตกต่างของการดูดซึมทางชีวภาพคือลำดับความสำคัญที่สูงกว่าอาหารแปรรูปหลายลำดับ เป็นที่รู้กันว่าแคโรทีนอยด์ช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันและยังลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดและมะเร็ง การอบขนมปังด้วยยีสต์จะกระตุ้นเอนไซม์ไฟเตส ซึ่งจะสลายกรดไฟติกและเพิ่มการดูดซึมสังกะสีและแคลเซียม ความพร้อมของแร่ธาตุเหล่านี้ในขนมปังแบนหรือธัญพืชดิบค่อนข้างต่ำ กระบวนการต้มและทอดทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพและแป้งข้นขึ้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ การต้มถั่วจะทำลายสารยับยั้งการเจริญเติบโตและช่วยแก้ปัญหาท้องอืด โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ก่อให้เกิดอาการท้องอืดในพืชตระกูลถั่วจะถูกกำจัดออกไปบางส่วนโดยผ่านขั้นตอนการปรุงตามปกติ การทำอาหารทำหน้าที่เป็นมาตรการป้องกันแบคทีเรียที่เป็นอันตรายถึงชีวิต ส่วนใหญ่ อาการอาหารเป็นพิษเกิดจากอาหารดิบหรือสุกๆ ดิบๆ ที่มีเชื้อซัลโมเนลลาและอีโคไล ต้องใช้อุณหภูมิสูงพอที่จะทำลายสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายเหล่านี้ได้ จากที่กล่าวมา เป็นไปตามที่อาหารดิบมีข้อเสีย แม้ว่าอาหารดิบจะดีต่อสุขภาพ แต่การรับประทานอาหารดิบแบบถอนรากถอนโคนไม่ใช่ความคิดที่ดีที่สุด