ดังนั้นกลูเตน-ที่มา จากลาดพร้าว “กาว” “กลูเตน” เป็นส่วนผสมของโปรตีนจากข้าวสาลี หลายคน (ตามสถิติคือทุกๆ 133) มีอาการแพ้ซึ่งเรียกว่าโรค celiac โรคช่องท้องคือการไม่มีเอนไซม์ตับอ่อนที่ช่วยในกระบวนการกลูเตน กล่าวอีกนัยหนึ่งในผู้ป่วยโรค celiac มีการละเมิดการดูดซึมกลูเตนในลำไส้
กลูเตนในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุดคือมวลเหนียวสีเทา หาได้ง่ายถ้าคุณผสมแป้งสาลีกับน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน นวดแป้งให้แน่นแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นจนแป้งลดลงหลาย ๆ ครั้ง มวลที่ได้จะเรียกว่าเนื้อเซตันหรือเนื้อข้าวสาลี เป็นโปรตีนบริสุทธิ์ – 70% ใน 100 กรัม
กลูเตนพบที่ไหนนอกจากข้าวสาลี? ในธัญพืชทั้งหมดที่ได้จากข้าวสาลี: bulgur, couscous, semolina, spelt เช่นเดียวกับในข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ และเป็นที่น่าสังเกตว่ากลูเตนไม่เพียงพบในแป้งสาลีระดับพรีเมียมเท่านั้น แต่ยังพบในธัญพืชไม่ขัดสีอีกด้วย
นอกจากนี้ กลูเตนยังสามารถพบได้ในอาหารแปรรูปต่างๆ อาหารกระป๋อง โยเกิร์ต มอลต์สกัด ซุปสำเร็จรูป เฟรนช์ฟรายส์ (มักโรยด้วยแป้ง) ชีสแปรรูป มายองเนส ซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊ว หมัก ไส้กรอก อาหารชุบเกล็ดขนมปัง , ไอศกรีม, น้ำเชื่อม , รำข้าวโอ๊ต , เบียร์ , วอดก้า , ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ นอกจากนี้ ผู้ผลิตมักจะ "ซ่อน" มันในองค์ประกอบภายใต้ชื่ออื่น (เดกซ์ทริน, สารสกัดจากเมล็ดพืชหมัก, สารสกัดจากมอลต์ไฮโดรไลซ์, สารสกัดจากไฟโตสไฟโนซิน, โทโคฟีรอล, ไฮโดรไลเสต, มอลโตเด็กซ์ตริน, อะมิโนเปปไทด์คอมเพล็กซ์, สารสกัดจากยีสต์, แป้งดัดแปลงอาหาร, โปรตีนไฮโดรไลซ์, คาราเมล สีและอื่นๆ)
มาดูสัญญาณหลักของความไวของกลูเตนกัน ประการแรก ได้แก่ อาการลำไส้แปรปรวน, ท้องอืด, ท้องร่วง, ท้องผูก, คลื่นไส้, ผื่น เงื่อนไขต่อไปนี้ยังเป็นไปได้ (ซึ่งอาจเกิดจากโรคต่างๆ รวมถึงการแพ้กลูเตน): โรคเรื้อรัง, ความผิดปกติทางจิต, อาการชัก, ความอยากของหวานที่ไม่อาจต้านทาน, ความวิตกกังวล, ภาวะซึมเศร้า, ไมเกรน, ออทิสติก, ชัก, คลื่นไส้, ลมพิษ, ผื่น, อาการชัก, อาการเจ็บหน้าอก, การแพ้นม, ปวดกระดูก, โรคกระดูกพรุน, โรคสมาธิสั้น, โรคพิษสุราเรื้อรัง, มะเร็ง, โรคพาร์กินสัน, โรคภูมิต้านตนเอง (เบาหวาน, ไทรอยด์อักเสบของฮาชิโมโตะ, โรคไขข้ออักเสบ) และอื่นๆ หากคุณมีอาการเหล่านี้ ให้ลองงดกลูเตนสักระยะหลังจากพูดคุยกับแพทย์ นอกจากนี้ หากต้องการทราบว่าร่างกายของคุณไวต่อกลูเตนหรือไม่ คุณสามารถทำการทดสอบพิเศษแบบผู้ป่วยนอกได้
David Perlmutter, MD, นักประสาทวิทยาฝึกหัดและเป็นสมาชิกของ American Academy of Nutrition ในหนังสือ Food and the Brain ของเขา พูดถึงว่ากลูเตนส่งผลเสียไม่เพียงต่อลำไส้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงระบบอื่นๆ ของร่างกายด้วย และสมอง
การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าผู้ที่เป็นโรค celiac สร้างอนุมูลอิสระในอัตราที่สูงกว่ามาก และเนื่องจากกลูเตนส่งผลเสียต่อระบบภูมิคุ้มกัน ความสามารถของร่างกายในการดูดซับและผลิตสารต้านอนุมูลอิสระจึงลดลง การตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันต่อกลูเตนนำไปสู่การกระตุ้นไซโตไคน์ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ส่งสัญญาณการอักเสบ การเพิ่มขึ้นของปริมาณไซโตไคน์ในเลือดเป็นหนึ่งในสัญญาณของโรคอัลไซเมอร์ที่เกิดขึ้นใหม่และโรคทางระบบประสาทอื่น ๆ (ตั้งแต่ภาวะซึมเศร้าไปจนถึงออทิสติกและการสูญเสียความจำ)
หลายคนจะพยายามโต้เถียงกับคำกล่าวที่ว่ากลูเตนส่งผลเสียต่อร่างกายของเรา (ใช่ “บรรพบุรุษของเรา ปู่ย่าตายายของเราทุกคนใช้ข้าวสาลี และดูเหมือนว่าทุกอย่างจะดีอยู่เสมอ”) ไม่ว่าจะฟังดูแปลกแค่ไหน แท้จริงแล้ว “กลูเตนไม่เหมือนเดิมในตอนนี้” … การผลิตสมัยใหม่ทำให้สามารถปลูกข้าวสาลีที่มีปริมาณกลูเตนได้มากกว่า 40 เท่าเมื่อ 50 ปีที่แล้ว มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับวิธีการปรับปรุงพันธุ์ใหม่ ดังนั้นธัญพืชในปัจจุบันจึงน่ารับประทานมากขึ้น
แล้วอะไรคือสารทดแทนกลูเตน? มีตัวเลือกมากมาย ง่ายต่อการเปลี่ยนแป้งสาลีในการอบด้วยข้าวโพดปราศจากกลูเตน บัควีท มะพร้าว ผักโขม เมล็ดแฟลกซ์ กัญชง ฟักทอง ข้าว หรือแป้งคีนัว ขนมปังยังสามารถถูกแทนที่ด้วยข้าวโพดและขนมปังบัควีท สำหรับอาหารแปรรูปและอาหารกระป๋อง ควรจำกัดอาหารประเภทใดก็ได้
ชีวิตที่ปราศจากกลูเตนนั้นไม่น่าเบื่อเลย อย่างที่เห็นในแวบแรก ผักและผลไม้ทุกชนิด บัควีท ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวฟ่าง ข้าวโพด พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่วเลนทิล ถั่วลันเตา ถั่วชิกพี) และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย คำว่า "ปราศจากกลูเตน" จะคลุมเครือพอๆ กับคำว่า "ออร์แกนิค" และ "ไบโอ" และไม่รับประกันถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์อย่างแน่นอน ดังนั้น คุณยังต้องอ่านองค์ประกอบบนฉลาก
เราไม่ได้บอกว่ากลูเตนควรถูกกำจัดออกจากอาหารอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม เราขอแนะนำให้คุณทำการทดสอบความทนทาน และหากคุณรู้สึกไม่สบายแม้เพียงเล็กน้อยหลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน ให้พยายามแยกองค์ประกอบนี้ออกและสังเกตดู – บางทีภายใน 3 สัปดาห์ สภาพร่างกายของคุณจะเปลี่ยนไป สำหรับผู้ที่ไม่เคยสังเกตเห็นปัญหาใดๆ ในการดูดซึมและความทนทานต่อกลูเตน เราต้องการแนะนำให้จำกัดอาหารที่มีกลูเตนอย่างน้อยบางส่วนในอาหารของพวกเขา โดยปราศจากความคลั่งไคล้ แต่ด้วยความห่วงใยในสุขภาพของคุณ